Çağla ve keme zamanı

Çağla ve keme mantarının ömürleri kısa, lezzetleri zirvededir. Çağlanın faydası saymakla tükenmez. Keme ise âdeta bir yer altı haznesidir. Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Şef Doğa Çitçi, bu ikilinin en güzel tariflerini bizimle paylaşıyor.

Bir başkadır baharın cıvıltısı. Doğanın uyandığı, otların, sebzelerin, meyvelerin şölen yaptığı aylardır. Hele hele enginar, bakla ve kuşkonmaz, ayrı bir lezzet katar bu mevsimde sofralarımıza. Çocukluğumdan kalma bir düşkünlük bu. Mart ayında, pazar tezgâhlarında yeşil yeşil bakan çağlayı gördüğüm an baharın geldiğini anlıyorum. Hele keme mantarı çıktı haberini de alırsam değmeyin keyfime! Ama çağlanın da kemenin de ömrü kısacık.

Çağla, özellikle bademin yeşil ve körpe hâline verilen ad. Sefasını sürmek için 20-25 günlük ömrünü iyi değerlendirmek lazım. Çiğ de yiyebilirsiniz ama etlisi, tuzlusu, turşusu, salatası hele zeytinyağlısıyla nefis bir lezzet yolculuğuna çıkmayı atlamayın. Faydası saymakla bitmez. Zengin mineraller ve vitaminler içeriyor. Antioksidan, E vitamini ile cildi güzelleştiriyor. Doğal bir probiyotik. Çiğ hâlinde de bağırsaklarda kendiliğinden iyi bakteri oluşturuyor.

Trüf ailesinden keme

Keme ise âdeta bir yer altı hazinesi! Mart sonunda yağmurların hemen ardından toprak altından çıkarılır ve mayıs sonuna kadar fırtınasını estirir. Fransız mutfağının vazgeçilmez spesiyalitelerinden biri olan siyah trüf mantarıyla aynı aileden geliyor. Türkiye’de Gaziantep başta olmak üzere, Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde yetişen keme, domalan, kumi, tombalak ve dümbelek olarak da biliniyor.

Keme mantarıyla ilgili özel bilgi, Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Şef Doğa Çitçi’den: “Kabuklu bir mantar olduğu için diğer mantar türlerinin aksine suyla yıkayarak temizlenmesinde hiçbir sakınca yok. Dilimleyerek pişirmeye hazır hâle getiriliyor. Kabuklarını ise ince olduğu için soymaktan ziyade kazıyarak temizlemek daha doğru. Temizledikten sonra yarım saat haşlanması yeterli.”

Keme mantarı her yerden alınmaz, dikkat edin! Size önerim mayısa kadar yolunuz özellikle Gaziantep’e düşerse kemeli yemekleri ama illaki kebabını yemeden dönmeyin. Bu mantarın tadı en güzel yetiştiği topraklarda çıkıyor.

Yoğurtlu çağla aşı

Malzemesi: * 1 kilo çağla * 500 g kuzu kol (kemiksiz) * 1 su bardağından 1 parmak eksik nohut (125 g) * 3 su bardağı süzme yoğurt (350 g) * 1 adet yumurta * 2 yemek kaşığı zeytinyağı (yaklaşık 15 g) * 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı (50 g) *1 yemek kaşığı aspir (3 g) *1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber (5 g) *1 tatlı kaşığı tuz (10 g)

Yapılışı: Nohudu bir gece önceden 3 su bardağı suyla ıslatın. Ertesi gün süzün. Orta küp doğranmış eti yıkayın, nohut ve 10-12 su bardağı su ile birlikte tencereye alın, yüksek ateşte pişmeye bırakın. Kaynamaya başlayınca üzerinde oluşan köpüğü kevgir yardımıyla alın. Kaynayan tencerenin kapağını hava alacak şekilde aralık bırakın. Ocağın altını kısın ve et ile nohut yumuşayana kadar pişirin. Çağlaları boyuna ikiye kesip içindeki yumuşak çekirdekleri çıkarın ve yıkadıktan sonra tencereye alın. Üzerini kapatacak kadar su ekleyerek 10 dakika pişirin. Birkaç kez soğuk sudan geçirin. Yaklaşık 40-50 dakika kadar suda bekletin. Suyu süzün, pişen et ile nohudun üzerine ilave edin. Çağlalar yumuşayana kadar pişirin. Ayrı bir tencereye alınan süzme yoğurdun içine yumurta ile zeytinyağını ilave edin ve kısık ateşte aynı yöne doğru sürekli karıştırın. Yoğurt tıklamaya başlayınca et suyundan 4-5 kepçe azar azar ilave edin. Bir yandan da karıştırın. Bu karışım kaynayınca etli nohudun olduğu diğer tencerenin içine yavaş yavaş ekleyin ve kaynayana kadar aynı yöne doğru karıştırmaya devam edin. Tuzunu katın, altını kapatın. Ayrı bir tavada yağı ısıtıp içine aspir ilave edin. Karabiberi de aynı şekilde tencerenin içine veya servis tabaklarına alınan yemeğin üzerine serpin.

Keme tavası yumurtalı

Malzemesi: *500 g keme mantarı *2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı *8 yumurta *1 çay kaşığı toz karabiber *1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Kemeyi derin kaba alın ve üzerini kapatacak kadar su ilave edin. 1-2 saat bekletin. Daha sonra süzün ve birkaç kez yıkayın. Üzerindeki siyahımsı kabuğu sert bir fırça yardımıyla temizleyin. Bir kaba alın ve üzerini örtecek kadar su ekleyin. Yağı tavaya alın ve eritin. Suyu süzün, küçük küp doğranmış kemeyi yağın içine katın. Kısık ateşte 10-15 dakika kavurup tuz ekleyin. Kavrulan kemeye yumurtaları kırın ve 1-2 dakika karıştırdıktan sonra servis tabağına alın. Üzerine karabiber serpin.