Sıfır atık restoranla yola devam
Gastronominin Nobel’i Basque Culinary World Prize ödülüyle bıraktığımız 2023 yılına damgasını vuran Ebru Baybara Demir’le 2024’ün ilk röportajında yeni projelerini konuştuk.
Cumhuriyet’imizin 100’üncü yılında “Gastronominin Nobel”i olarak kabul edilen Basque Culinary World Prize’ı kazanan Ebru Baybara Demir, bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk şef… Deprem bölgesindeki gönüllüleri de içine alan ve binlerce kişiye yemek dağıtan Gönül Mutfağı, Mezopotamya’nın en eski buğdayı ‘Sorgül’ü yeniden hayata kazandırması, yerel ürünlerin pazara ulaşmasından gıda atık yönetimine, biyoçeşitliliği destekleyen çalışmalarından sosyal kalkınmayı amaçlayan dönüştürücü projelere kadar gastronomiyi, sosyal ve çevresel yönleriyle birlikte ele alan konularda yaptıkları... Ebru Baybara Demir bu ödülü tek bir projeyle değil tüm bu çalışmaları ve 25 yılın çabalarıyla aldı. O bir mücadele kadını. Bitmek bilmeyen enerjisiyle nerede ihtiyaç varsa Ebru Baybara Demir, kısa adıyla ‘EBD’ mutlaka oradadır. Çalışmalarını hayranlıkla yakından takip ettiğim, dostum olmasıyla her zaman gurur duyduğum Ebru Baybara Demir ile 2024’ün ilk röportajı için bir araya geldik.
Seni bugünlere taşıyan yolculuğundan, yetiştiğin ortamdan bahseder misin?
Ben geleneksel ve kalabalık bir ailede büyüdüm. 3 kız bir erkek 4 kardeşiz. Evimizin kuralları vardı. Çok disiplinliydi annem ve babam. Bunun yanı sıra bizi okutmak için İstanbul’da yaşarken içinde oldukları mücadeleyi hiçbir zaman bize yansıtmadılar. Annem çiçekler yapardı, dikiş dikerdi ve yaptıklarını satardı. Her zaman bir B planı vardı. Hayatım boyunca iyi organizasyonlar kurmayı ve her zaman bir B hatta C planı düşünmeyi annemden öğrendim. Babamdan da cesareti öğrendim.
“El lezzetim annemden”
Etkilendiğin aile büyüklerin kimlerdi? Yemeğe dair merakın çocukluktan mı geliyor?
Bizim ailede yemek bir şölen olmuştur her zaman. Bayram sabahları annemin sabah erkenden kalkıp pişirdiği kaburga dolmasının burnumuzu sızlatan kokusuyla uyanırdık. Temelini kokular ve keskin tatlar üzerine kurmuş olduğum zengin bir lezzet hafızasına sahibim. Annemle pazarları dolaşmak en büyük keyfimdi. Çok küçük yaşta dolmalık biberi, patlıcanı, domatesi nasıl seçmem gerektiğini annem, bu pazar alışverişlerinde öğretti bana. Hani kavrulmuş soğan kokusu anne kokusu derler ya! Bizim evden o koku hiç eksik olmazdı. Bugün başarılı olmuş şeflere sorduğunuzda annesinin kavurduğu soğanın kokusu ile ilgili bir anısı mutlaka vardır. El lezzetinin anneme anneannemden, bana da annemden geçtiğini düşünüyorum. Yemek pişirme yeteneğim ve yemeğe dair öğrendiğim her şey annemle birlikte pişirdiğimiz yemeklerden edindiğim alışkanlıkların bütünüdür aslında.
Basque Culinary ödülü neden önemli?
Basque Culinary Center, dünyada sosyal gastronomi alanında tek otorite. Basque Culinary World Prize, gastronomi alanında önde gelen bir akademik kurum olan Basque Culinary Center’ın kapsamlı stratejisinin bir parçası olarak Bask Hükümeti tarafından verilen özel bir küresel ödül. Bu nedenle de “Gastronominin Nobel”i olarak adlandırılıyor. Bu yarışmanın diğer bir özelliği ise siz bir başvuru yapamıyorsunuz, dünyanın farklı ülkelerinden sektör profesyonelleri sizi aday gösteriyor. Jüri adayları 10 finalist belirleyerek içlerinden birini yılın birincisi olarak seçiyor.
“Ödül ayrı bir sorumluluk”
Seni yemeğin ötesine taşıyan ve sosyal gastronomiyle tanıştıran neydi?
Benim için yemek yapmak rutin bir aktiviteden çok daha fazlasıydı. 2017 yılında BCWP ile tanıştığımda yaptığım işin tanımını da bulmuş oldum. Bu sosyal gastronomiydi ve ben bir sosyal gastronomi şefiydim. Her zaman içinde yaşadığım toplumun sorunlarını, ihtiyaçlarını kendine dert edinmiş bir kişiliğe sahiptim. Gastronomi çok derinlikli bir alan. Topraktan tabağa olarak ifade ettim hep; bu iki kelimenin arasında sadece toprak, tohum ya da gıda yok sosyoloji var, ekonomi var, ekoloji var. Ben kendi içimde çözüm bulma yöntemimi gastronominin iyileştirici gücünde geliştirdim.
Bu ödülü almak eminim sana ayrı bir sorumluluk getiriyor. Ülkemiz açısından da bakarsak nasıl bir değişim beklemeliyiz?
Bu ödülün ülkemize gelmesi, Türkiye’de sosyal gastronominin önemini ve genel gastronomi gündemi içerisindeki konumunu daha yukarı taşıyacak. Ödülü almak da ayrı bir sorumluluk, artık sadece Türkiye’de değil dünyada da sosyal gastronominin yaygınlaşması konusunda bir elçi unvanına sahibim. Diğer yandan ödülle beraber gelen 100 bin avro fon desteği için de yeni proje çalışmalarına başladık. Kooperatif bünyesinde şu anda Gönül Mutfağı sonrasında ise ihtiyaç duyulan farklı sosyal porjelere destek olmak için fon yaratacak bir restoran açılışımız olacak. Bu restoran Mardin’de yine yeni bir yol açarak farklılık yaratacak.
Kooperatif modeli: Zamarot 1890
Büyük ödülü sana getiren önemli projelerden biri de aralık ayında Mardin’de açılışı yapılan Zamarot 1890 oldu. Küllerinden yeniden doğan zümrüt anlamını taşıyan Zamarot’un kuruluş amacı neydi?
Zamarot 1890 gastronomide kooperatif modelinde bir ilk. Türkiye’de ilk kez bir kooperatif fine dining restoranın sahibi oluyor. Şöyle ki; bugüne kadar bölgedeki 170’den fazla küçük çiftçinin ürününü işleyerek tüm Türkiye’ye ulaştırıyorduk. Zamarot 1890 ile beraber bu ürünleri yerinde deneyimleme için davet ediyoruz herkesi. Çünkü menüsünde Topraktan Tabağa Kooperatifi’nin sözleşmeli tarım yaptığı 170 yerel üreticinin zeytini, otları, peynirleri, bakliyatları ve baharatları da kullanılıyor. Restoran kooperatifin bir parçası olduğu için kârı da kooperatife yani yeniden çiftçinin desteklenmesine, yerel kalkınmaya kullanılıyor. Zamarot aynı zamanda sabun üretiminden komposta dönüştürülen gıda atığına, yağmur suyu hasadından menü reçetelerine Türkiye’nin gerçek anlamda ilk sıfır atık ve 6. his restoranı. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken diğer yandan posası Şemim sabunlarının üretimi için kullanılıyor. Sabun Üretim Atölyesi ise restoran içinde yer alan özel bölümde sabunların zeytinden mühürlenmesine tüm süreçleri bizzat deneyimlemenizi sağlıyor. Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından Sorgül’ün ilk kez bir menüde yer aldığı Zamarot 1890’da menüde bulunan vegan ve glütensiz alternatifler ise önemli bir fark yaratıyor.
Mimari açıdan bu atmosfer için nasıl yola çıkıldı?
Mimari tasarımda SEKSENDOKUZ’un kurucusu Yüksek Mimar Ayşe Çetin’in imzası var. Eşsiz Mardin taş yapısı renove edilerek korunan mekân içerisinde barışı, bilgeliği, kutsallığı, bereketi sembolize eden zeytin ağaçlarını görmek bambaşka bir duygu. Mardin’in önemli sembollerinden güvercinler aydınlatmalarda kullanıldı. Mardin’in masalsı dokusunun yüksek ve uçuşan perdelerle yansıtıldığı mekânda konumlanan büyük masalar ise yemeğin bir şölen olduğunu ifade ediyor. Açılışıyla beraber 150 yeni istihdam hedefleyen Zamarot 1890’ın özel bir misyonu da oluştu. Burası özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde gastronomi konusunda uzmanlaşmak isteyen gençlerin kendilerini geliştirmeleri için bir okul olacak.
Kolay bir süreçten söz etmiyoruz. Özellikle eşin Fatih Demir’in ve ailenin bu yolculukta sana desteği çok önemliydi sanırım.
Ailemin özellikle de eşimin bana verdiği destek olmasa çok daha zorlu bir süreç yaşardım. Bu kadar çok şey yapabilmemin aslında arkasında onlardan aldığım güç var.
Yeni yılda fermantasyon gündemde
‘‘Özellikle yurt dışında katıldığım etkinliklerde fermantasyon konusunun gündemde olduğunu görüyorum. Bu alanda Anadolu mutfağının dünyaya yön verecek kadim bilgiye sahip olduğuna inanıyorum.’’
