Mevsimin marifetlisi
Mitolojide ‘Altın elma’ diye geçiyor. Ayvanın tam da mevsimindeyiz. Soğuk ayların ideal meyvesi; reçeli, çayı hatta çorbası bile yapılıyor. Tek başına yerken aldığınız lezzet başka, farklı yemeklere eşlik ederken ise bambaşka.
Benim gibi, ayvanın elma ile şeftali arası o hafif mayhoş tadını sevenlerdenseniz kasım ayını kaçırmayın derim. Tam mevsimini yaşıyoruz ayvanın. Yazın çiçeklenir, sonbahara doğru olgunlaşır, içinde bulunduğumuz ay ise ağacından toplanma zamanıdır. Ayvayı sadece meyve olarak nitelendirerek haksızlık etmek istemiyorum. Doğanın en mucize nimetlerinden birisi demek en doğrusu belki de. Marifeti de dillere destan. Meyvesi de kabuğu da sağlık için bire bir. Soğuk aylar için ideal yiyecek. 250 gramlık bir ayva, yaklaşık 150 kalori değerinde. Toplamda 30 gram şeker, 1 gram protein ve 5 gram da lifi var. C vitamini de bir insanın günlük ihtiyacının neredeyse yarısına eşdeğer oranda. Kabukları ve etli kısımları da sertlikten dolayı da taze hâliyle herkes tarafından sevilmez ama seven de vazgeçemez.
Antik Yunan Mitolojisi’nde ‘Altın elma’ diye geçen de aslında ayvanın ta kendisi. Roma uygarlığında parfümden, bala kadar her şey için ayva ağacının meyvesi ve çiçekleri kullanılırmış. Ayrıca, bağlılığın işareti denmiş ve aşk sembolü sayılmış. Anavatanı Kafkasya, Kuzeybatı İran, Türkistan ve Anadolu olarak biliniyor. Anadolu’da 10 ile 1000 metre arasında hemen her bölgede yetişiyor. Ayvaya tüm dünya ülkelerinde rastlanıyor. Yetiştirici olarak ilk sırada yer alıyoruz. Ülkemizde pek çok bölgede yaygın ama Sakarya, Denizli ve Bilecik ayvasıyla anılan şehirlerimiz.
Çeşitleri say say bitmez
Tekkeş, şeker gevrek, limon ayvası, altın ayvası, ekmek ayvası, Eşme gibi çeşitleri olan ayvadan kebap da yapılıyor, tatlı da. Çayını da unutmamak gerekir. Tek başına yerken aldığınız lezzet başka, farklı yemeklere eşlik ederken ise bambaşka. Perveldesi, reçeli, marmeladı, keki, hatta çorbası bile yapılıyor. Pişirildiğinde çiğ yenildiğinden daha lezzetli ve hoş kokulu. Satın alırken büyük, sert ve sarı olanlarını seçin. Buzdolabında saklayın.
Ayvalı yemek denildi mi hemen aklıma UNESCO tescilli kentimiz Gaziantep’in efsanevi lezzetlerinden “Ekşili ayvalı taraklık” gelir. Pişirme şekliyle de diğer yemeklere göre farklılık gösteren yemeğin tarifini ve püf noktalarını tarihi Orkide Pastanesi’nin kurucularından Şef Mustafa Özgüler’den aldım. Gaziantep mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu leziz yemek, genellikle ayvanın mevsimi olan ekim-şubat ayları arasında pişirilir. Aslında Gaziantep mutfağında mevsimine göre meyve kullanımı çok fazladır. Çoğu araştırma kitabında meyveli yemekler adıyla bölüm açıldığını görüyoruz. Yine bu zengin mutfakta ekşinin de önemli rolü var. Nar ekşisi, sumak ekşisi, koruk ekşisi, limon suyu gibi ürünler yemeklere ayrı lezzet katıyor. Ekşili ayvalı taraklık yemeğinde kullanılan pirzola, taraklık olarak adlandırılan koyunun sırt bölümünden elde ediliyor. Yemeğin ismi de buradan geliyor. Önemli not; etin kemiğindeki et ve yağların temizlenmemesi gerekiyor. Çünkü asıl lezzeti bu kısım veriyor. Sinirli kısımlarının temizlenmesi yeterli.
Ekşili ayvalı taraklık
(Şef Mustafa Özgüler, Orkide Pastanesi)
Malzemesi: l 1 kg pirzola (az dövülmüş) l 3 adet köy soğanı (Beyaz soğan olmayacak) l 3 adet ayva l 1 yemek kaşığı domates salçası l 2 yemek kaşığı zeytinyağı l 2 yemek kaşığı sadeyağ l 1 adet limonun suyu veya 2 yemek kaşığı nar ekşisi l 2 küp şeker l Tuz l Karabiber l İsteğe göre yenibahar
Yapılışı: Pirzolaları rengi dönecek ve mangal aroması alacak kadar ızgara üzerinde pişirin. Bu aşama, tavada zeytinyağı ile pişirilerek de yapılabilir, ancak mangal aroması yemeğin tadının zenginleşmesine neden olur. Soğanı ince kıyın, tencerede zeytinyağı ve sadeyağ ile soldurun, pirzolaları ekleyin ve 2 defa çevirerek pişirin. Domates salçasını biraz sulandırın. Etleri biraz geçecek kadar su, salça, baharat ve tuzu ekleyin. Kısık ateşte ağzı kapalı olarak pişirin. Bu esnada ayvaları yıkayın, soymadan elma dilim doğrayın. Çekirdeklerini alın, rengi değişmesin diye limonlu su içinde bekletin.(Ayvanın daha lezzetli olması için çok az sadeyağ ile tavada çevirebilirsiniz.) Et yumuşayıp piştikten sonra limon suyu veya nar ekşisi ile şeker ilave edin. (Nar ekşisi yemeğin rengini koyulaştırdığı için bazı evlerde limon suyu kullanılır.) Ayvaları ekleyin ve yumuşayana dek pişirin. Servis sırasında tavada biraz sadeyağ ısıtın ve üzerinde gezdirin. Yanında pirinç pilavı ile servis edin.