Gubate’de Kafkas rüzgarı
İşletmelerin bir kentin tanıtımındaki rolü tartışılmaz. Sadece mutfağı ve yemekleriyle değil misafir ağırlama konusundaki titizliğiyle de Çerkez kültürünü temsil eden Gubate’nin özgün yemeklerinden söz edeceğim bugün sizlere
Okullarda ara tatil dönemindeyiz. Kapadokya ve Erciyes yolcuları, Kayseri’de bir gastronomi turu yapmayı unutmayın derim. Kayseri’nin en bilinen lezzet duraklarından Gubate’nin yanı sıra Altınsaray’da pöç tandır, Çemens Gurme’de tepsi mantısı, Hacı Steakhouse’da mezeler ve et çeşitleri, Koramaz Vadisi’nde Dorak yoğurdu, Kebapçı Şakir’de sac kebabı, Sanatsal’da sucuk ve pastırma öne çıkan lezzetler.
Gubate’nin menüsü, Kayseri yemeklerinin yanı sıra ağırlıklı olarak Çerkez mutfağından oluşuyor. Çerkez kökenli biri olarak benim için çok kıymetli ama yeme-içme meraklılarının da gözdesi bir restoran. “Gastronomi Günleri” dolayısıyla şehre gittiğimizde önde gelen şeflerimizin ilk koştukları yer de Gubate oldu.
İşletmelerin bir kentin tanıtımındaki rolü tartışılmaz. Burası, sadece mutfağı ve yemekleriyle değil misafir ağırlama konusundaki titizliğiyle de Çerkez kültürünü temsil ediyor. Gubate’nin özgün yemeklerini anlatacağım ama önce Kayseri ve biraz da içinde büyüdüğüm Çerkez kültüründen bahsetmek istiyorum. Kayseri gacer buğdayı, pastırması, sucuğu, manda kaymağı, gilaburusu ve mantısı gibi özgün ürünleriyle derin bir mutfak kültürünün izlerini yansıtıyor. Kayseri’nin çok kültürlü yapısının içinde Çerkez mutfağının özel bir yeri var.
Uzun yaşam sırları yemek kültürlerinde
Kuzey Kafkasyalı Çerkezler tarihin en eski kavimlerinden. Başka Kafkasyalı gruplar da var elbette ama Çerkez denildiğinde akla önce Adigeler ve Abhazlar gelir. Bu kültürde mutfağın kahramanları her zaman evin kadınları, annelerdir. Xabze (örf, adet) kuralları, misafir edilen kişinin en rahat ve en iyi şekilde ağırlanması üzerine oluşturulmuştur. Çerkezlerin güçlü ve sağlıklı olmalarının yanı sıra uzun yaşamalarının sırrının yemek kültürleriyle ilgisi olduğuna inanılır. Kuzey Kafkasya’da hayvancılığın ve tahıl üretiminin yapıldığı bölgelerde et ve hamur ağırlıklı yemekler öne çıkarken, Karadeniz kıyısında sebzeler, yabani bitkiler ve akarsu balıkları bu mutfağı renklendirir. Çerkez mutfağının önemli kısmı daha çok soğan, sarımsak, ceviz, kişniş, kırmızı biber, mısır, darı ve buğday unu, patates, bal kabağı, süt, kaymak, yoğurt, ayva, armut, mürdüm eriği, yeşil erik ve kiraz kullanılan soslardan oluşur.
“Tariflerimiz sonraki kuşaklara emanet”
Ahmet Yılmaz ve Cem Koşkan tarafından açılan Gubate’nin menüsünde Çerkez mutfağının geleneksel lezzetlerinin yanı sıra Kayseri yöresinin yemekleri de yer alıyor. Mutfakta 12 kadın aşçı ve yardımcısı çalışıyor. Restoranın geleneksel ürünlerle donatılmış kahvaltısı dillere destan. Gubate, Çerkez mutfağının en sevilen böreklerinden. Ahmet Yılmaz “Yemeklerimizi, tariflerimizi ve kültürümüzü sonraki kuşaklara bırakılacak emanetler olarak görüyoruz” diyor. Mekânda diğer bölgelerdeki Çerkez yemeklerine nazaran hamur işleri ön planda.
Menüden Çerkez yemekleri
Gubate: Tereyağı ve tahinle yapılıyor. İçinde kumlu patates bulunan kat kat açılan hamurların sarılarak yapıldığı bir börek. Koyplıj denilen Çerkez peyniri ile servis ediliyor.
Velibah: İçine koyulan patatesle incecik açılan bir hamur işi. Sacda pişiriliyor.
Halvane: Saç örgüsü şeklinde sarılıyor, süt ve tereyağı ile yoğruluyor.
Koyjapha: Şate (kaymak), tereyağı, Çerkez peyniri ve yumurta sarısının harmanlanması ile pişirilen kahvaltılık.
Psıhalıve: Çerkezlerin en bilinen yemeği. Genellikle patatesle yapılıyor. Kıymalı olan Gurize, peynirlisi Haluj. İsimler yörelere göre farklılık gösteriyor.
Şıps-Baste/Şıps: Kavrulan unun, süt ve tereyağı karıştırılarak pişirildiği çorba; baste ise haşlanan bulgurun ezilerek tereyağı ile şekillendirildiği pilav. Bol sarımsaklı sosa bulanmış tavukla tadı nefis.
Gırniş/Gılniş: Mantı hamuru gibi açılan ve ince ince kesilen hamur, tavuk suyuyla haşlanıyor. Bol sarımsakla harmanlanan tavuk veya kırmızı etle buluşturuluyor.