Denizden gelen miras: Lüfer

İstanbul’un simge balığıdır lüfer. “Lüfer Devri” adlı belgeselde denildiği gibi İstanbul’un ta kendisi! Yüzyıllardır İstanbul sofralarının baş tacı ve şehrin kültürel mirasının önemli parçası

Şubat, Boğaziçi ile Marmara Denizi’nin balıkçılık açısından en heyecan verici aylarındandır. Lüfer ve kalkanın tam tadını çıkaracağımız zaman diyeceğim ama önemli not düşmeden edemeyeceğim: Özellikle lüferi bulabilirseniz tabii! Keşke tek konumuz, bu iki özel balığın nasıl pişirilirse daha lezzetli olacağını tartışmak olsaydı. O bolluk zamanlarını, balıkların tezgâhlardan taştığı dönemleri özlememek mümkün değil. Balıklarımızın geleceğinin tehdit altında olduğunu unutmayalım, elimizdekinin de kıymetini bilelim.

İBB Medya AŞ tarafından hayata geçirilen “Lüfer Devri” belgeselinde, Levon Bağış’ın anlattığı gibi lüfer yalnızca bir besin kaynağı değil, aynı zamanda İstanbul’un ta kendisi. Lüferin peşine düşen ekipte Levon Bağış’ın yanı sıra Serço Ekşiyan, Dr. Mert Gökalp, Oktay Kırış, Burçak Kazdal, Kaan Kayhan ve Nurullah Çakır yer alıyor. Belgesel üzerine yaptığımız sohbette, lüferle ilgili herkesin kendine ait bir hikâyesi olduğunu söyleyen Levon Bağış, lüferin asi karakterinden, avlanma ritüellerinden, sanata ve edebiyata yansımasından, ustaların hazırladığı nefis tariflerden; günümüzde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan popülasyonunun korunması ve avlanma kriterlerinin yeniden gözden geçirilmesi gerekliliğine kadar uzanan geniş bir perspektifi izleyiciyle buluşturduklarını belirtiyor. Bağış’ın söylediği gibi şehrin yenisi ya da eskisi olun fark etmiyor, en önemlisi İstanbul’a ve o çok kıymetli değerlerine sahip çıkmak.

1982’deki lüfer bolluğu

Belgeselde, lüferin adının ne zaman İstanbul’la anılmaya başladığı, renkli anılarıyla beraber, günümüzdeki durumu da tartışmaya açılıyor. Öne çıkan konulardan biri de balığın avlanma büyüklüğü. Deniz Biyoloğu Dr. Mert Gökalp, “Avustralya’da balıkta 35 santimetrenin altına av yasağı konulmuş, Amerika’da da öyle” diyor ve devam ediyor: “Biz ne yapıyoruz, 23 santim diyoruz, 19 santim diyoruz. Kasada yüzde 15 fire diyoruz. Bir bakıyorsun pazarlarda 11-13 santimlik defnelere kalıyoruz.” Oktay Kırış’tan 1982’deki lüfer bolluğunu öğreniyoruz. Lüferin neredeyse bedava olduğu yıllarda Bulgar gemilerine dökme olarak verildiği dönemler.

Nasıl pişirmeli?

Levon Bağış’ın çekimler sırasında Yeniköy Balıkçısı’nın şefi ve sahibi Kaan Kayhan’dan öğrendiği lüfer tarifini kendi anlatımıyla aktarıyorum: “Asla lüfer balığını çizmeyeceksin, suyu içinde kalmalı. Üç aşamalı pişireceksin. Pulları yapışmasın diye biraz zeytinyağı ve tuzla ovaladıktan sonra harlı ateşe koyacaksın. Bir nevi mühürleme gibi. Sonra düşük ateşte biraz daha pişirip tekrar harlı ateşe göstereceksin. Tadına doyum olmuyor.“

Kalkan soğuğu yemeli

Kalkanın en lezzetli olduğu dönem soğuğu yediği ve tabiricaizse kulağına kar suyu kaçtığı aylar ve şimdi tam da zamanı. Sofralara gelmesi için 4-5 yıl geçmesi gerekiyor. Karekin Deveciyan’ın, ülkemizde balıkçılık konusunda en önemli kaynak eserlerden biri olarak değerlendirilen “Türkiye’de Balık ve Balıkçılık” adlı kitabındaki anlatımına göre çok büyük kalkanların eti yavan oluyor. Çok küçük kalkanlarda kılçık ve çivi çok. 3-4 kiloluk kalkanlar en iyileri.

En lezzetlisi tavada 

Kalkan balığının en lezzetlisi tavada pişirileni olarak kabul ediliyor. Fırında ya da buğulaması da yapılabilir. Bir iki malzeme ile özellikle de sarımsakla tatlandırılır. Balığın lezzetinin önüne geçmemesi bakımından sarımsağın fazla olmaması önemli. Ben tandırcıyım ve tandır denildiğinde de aklıma ilk gelen yer Göztepe’deki Misina Balık. Misina Balık’ın sahibi Suat Yılmaz işinin ustası. Burada ne yerseniz yiyin çıtası hep yukarıdadır ama tandırının lezzeti başka. “İşin sırrı nedir?” diye sordum: Kalkanı önce kızgın ızgarada 12 dakika mühürlüyorlar. Sonrasında Big Green Egg denilen bir mangala alıp 34 dakika da burada pişiriyorlar. Bu mangalda ızgaranın kademesi ayarlanabiliyor ve kapağı kapatılarak uzun süre demlenmeye bırakılabiliyor. Pişirme sonunda Kars’tan gelen çok iyi kalitede tereyağı ile büyük lezzet ortaya çıkıyor. Gerisi ise ustanın işi. Kalkan tandırı evde de yapabilirsiniz.

Fırında bütün kalkan balığı tandır

Malzemesi:

- 1 adet 2-3 kilo civarında kalkan balığı

- 100 cl sıvı yağ veya zeytinyağı

- 2 yemek kaşığı tereyağı

- 4 diş sarımsak

- 2 dal biberiye

- 2 tatlı kaşığı tuz

- 4 yemek kaşığı un

Hazırlanışı: Balığın bütün olarak içini temizleyin ve yıkayıp kurulayın. Sırt kısmında 2-3 yerini bıçakla çizin, üzerine önce tuz ekleyin, sonra balığı pişireceğiniz tepsiye varsa yağlı kâğıt serin, yoksa balığın sırt kısmını unladıktan sonra zeytinyağı veya sıvı yağ sürün. 220 derece fırına koyun. 20 dakika piştikten sonra, üzerine yarım yarım dilimlenmiş sarımsağı serpin. 2 kaşık tereyağı ekleyin ve 2 dal biberiyeyle 35-50 dakika pişmeye bırakın.

Hangi balık nerede daha lezzetli?

Balıkların lezzetinde yolculuk hikâyelerinin rolü büyük. Hangi balık nerede daha lezzetli bilgisi Suat Yılmaz’dan: “Boğaz’ın en güzel balığı lüferdir. İstavrit de aynı şekilde. Marmara Denizi’nin kırlangıç balığı, tekiri, Karadeniz-Boğaz sınırındaki kalkan, Samsun, Sinop, Ereğli tarafında çıkan balıklar. Barbun, dil ve pisi kesinlikle Ege’de. Ayvalık, Cunda Adası’nın vazgeçilmezi Adabey. Çim çim karidesin en güzeli Marmara-Tuzla’da. Daha büyük karidesler için en doğru adres Adana-Mersin tarafı. Mersin’in olmazsa olmazı ise Lagos balığı.“