Kış klasiği kestane
Haşlaması, şekerlemesi, tatlısı, tuzlusu hepsinin ayrı tadı var ama kestane kebabının yeri bambaşka. Kış lezzetimiz kestaneyi daha yakından tanımaya ne dersiniz?
Kış aylarının en baştan çıkarıcı lezzetlerindendir kestane. Benim gibi meraklısıysanız sokakta bir anda çevrenizi saran o nefis kokunun peşine düşer kestane arabasının önündeki kuyrukta bulursunuz kendinizi. Kestane için doğanın hediyesi derler. O derece bereketli bir yiyecek. Sadece sokaklarda kebabı yapılanı değil, tatlısı, tuzlusu, haşlaması, şekerlemesi hepsinin tadı ayrıdır.
En çok Ege’de
Ülkemizde kestane birçok bölgede yetişiyor ama üretiminin en fazla yapıldığı bölge Ege. Burada da AB tescilli Aydın kestanesi ön planda. Kastamonu’nun meşhur İnebolu kestanesini de anmadan geçmemek lazım. Diğer bölgelerdeki kestanelere göre daha küçük, parlak kabuklu ve doğal. Bir de sırada Sinop var. Erfelek kuzu kestanesi ince kabuğu, dolgun yapısı, tatlı ve yoğun lezzetiyle en sevilenler arasında. Tamam, eskisi gibi üzerine koyup çevresinde keyif çattığımız sobalarımız pek yok ama fırınlarımız, ocaklarımız var. Yararını da unutmamak lazım. Potasyum, fosfor, magnezyum, klor, kalsiyum, demir, sodyum mineralleri ile C, B1, B2, PP vitaminleri kaynıyor içinde. Şeker, protein, yağ açısından zengin.
Kayın ağacının akrabası
Kestane deyince kış ayları gelir akla. Hasadı ekim ve kasımda yapılır bölgeye göre değişir. Kestane ağacı, kayın ağacının akrabası. Anadolu’ya Kafkaslar’dan gelmiş. 500 yıl yaşayan uzun ömürlü bir kayın türü. Kestane kebap ile de bitmiyor iş. Kestane çorbası, kestane aşı, kestaneli pilav, tavada kestane kebap, püreli, kayısılı, zencefilli, çikolata soslu, kestane şekeri, kahveli, portakallı, hatta düdüklüde pişeni. Bunlar aklıma ilk gelenlerden. Anadolu’da kestanenin neredeyse girmediği yer yok, ancak isimleri değişiyor. Kimi bölgelerde “ababura, dumbak, karakat, tolak” diye adlandırılıyor.
Festivaller yapılmış
İşin bir hoş tarafı daha söz konusu. Akdeniz dolaylarında kestane festivalleri düzenleniyor. 16’ncı yüzyıldan itibaren kestane kebap merakı, önce Roma sokaklarında diriliyor. Bugün Portekiz’de St. Martin’s Day, İtalya’da da pek çok kestane festivaliyle gelenek yaşatılıyor. Fransız mutfağında kestane çorba ve soslarda sıkça kullanılıyor, kestane püresi ise özellikle tatlı ve pastaların önemli bir malzemesi. Yine Uzak Doğu mutfaklarının da vazgeçilmezi.
En iyisi biz kış geçmeden kestanenin tadını çıkaralım.
Seçerken, pişirirken püf noktaları
*İyi kestane koyu kahverengi, parlak pürüzsüz ve düzgün bir yüzeye sahiptir, mat veya çatlamış olanlarından kaçının.
*Suya koyarak tazeliğini test edebilirsiniz. Taze kestaneler suyun dibine çökerken, bayat olanlar yüzeye çıkar.
*Kestanenin ağırlığı olmalıdır. Hafiflik içinin boş olduğunu gösterir.
*Kötü koku kestanenin bozulduğunun işaretidir.
*Serin ve kuru bir yerde saklanan kestane daha uzun süre taze kalır.
*Pişirirken kabuklarının açılması için her kestanenin üzerine kesik atın, bu pişirme sırasında kabuğun patlamasını önler. Öncesinde biraz ıslatırsanız yumuşak olmasını sağlar. Keskin bıçak kullanın.
*Fırında 200 derecede yaklaşık 20-30 dakika pişirin. Ocakta, tavada veya ızgarada yapabilirsiniz. Pişirdikten sonra sıcak bir bezle sararak buharda kalmalarını sağlayın.
*Kestaneleri haşlamak, özellikle tatlı yapımında kullanılacaksa ideal bir yöntemdir.
Kestane aşı
(Şef Deniz Şahin)
Tarifimiz Anadolu mutfağının önde gelen şeflerinden Deniz Şahin’e ait.
Malzemesi:
*500 g kestane
* 250 g kuşbaşı kuzu eti
*150 g arpacık soğan
*1 yemek kaşığı un
*1 tatlı kaşığı zerdeçal (sarı kök)
*2 yemek kaşığı zeytinyağı
*Yeteri kadar su
Yapılışı: Kestaneleri çizip, önceden ısıtılmış 280 derecelik fırında 15-20 dakika kadar fırınlayın. Arpacık soğanları soyup yıkayın. Tencereye zeytinyağı koyun ve etleri ilave edin, suyunu çekene kadar pişirin. Arpacık soğan ekleyip kavurma işlemine bir süre daha devam edin. Tuz ve un ekleyin, biraz kavurup önce soğuk, sonra sıcak su ilave edin. Su kaynamaya başlayınca içine kestane ve zerdeçalları koyun. Tuz atıp etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Sulu bir şekilde sıcak olarak servis edebilirsiniz.