Çıtır çıtır çeşit çeşit simit
Sokak lezzetlerinin vazgeçilmezi simit için standartlar yolda. Evliya Çelebi’nin “araba tekerleği kadar” diye tanımladığı ilk simitlerden bugüne çeşit çeşit simit var, izleri Balkanlar’dan İstanbul’a uzanıyor.
Sokak lezzeti denildiğinde aklınıza hemen ne gelir bilmiyorum ama benim listemde simit ilk sırada. Susamlı ya da susamsız her halini severim. Yanında beyaz peynir hele bir de çay oldu mu, değmeyin keyfime! Eminim böyle düşünen sadece ben değilim. Geçtiğimiz günlerde Türk Standartları Enstitüsü simit standardı taslağını açıkladı. Buna göre simit; sokak simidi, pastane simidi, dolgulu simit ve hamuru haşlanmış simit şeklinde 4’e ayrılıyor. İyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünümde ve renkte olacak, parçalanmış, ezilmiş ve küflenmiş olmayacak. Simitler kapalı temiz camekânlar içinde muhafaza edilmek şartıyla fırınlarda ve bayilerde satılacak. Çeşni olarak simit hamuru üzerine susam tohumu, çöreotu, ay çekirdeği, chia tohumu, tahıl miksi gibi malzemelerin bir veya birkaçının karışımının konulabileceği belirtilen taslakta, simidin iç malzemesi olarak da peynir, zeytin, sucuk, sosis, salam, çikolata vb. malzeme sıralanıyor.
16’ncı yüzyılda başlıyor
Standart denildiğinde benim aklıma önce söz konusu ürünün hikâyesi, geleneksel pişirme yöntemine uygun yapılıp yapılmadığı sonra da lezzet konusu geliyor. Elbette, sokak satışlarında hijyen ayrı bir kategori. Gastronomimizin en dinamik gücü olan sokak lezzetlerinde standardın ne kadar önemli olduğunu yıllardır konuşuyoruz.
“Ayaküstü İzmir” kitabının yazarı, mutfak kültürü araştırmacısı ve özellikle simit konusunda yaptığı çalışmalarla tanınan Nejat Yentürk ile yaptığım sohbet, standardın önemi kadar belirlenecek kriterlerin de iyi araştırılması gerektiğini bir kez daha hatırlattı. Yentürk, “Simidi tarihsel bir zemine oturtmak gerekirse evveli de muhakkak vardır, ancak yazılı geçmişi bin yıla uzanıyor”diyor. Simit, “yuvarlayarak oklava kalınlığına getirilmiş sertçe bir hamurun, uçları birleştirilerek halka şekil verilmiş ve fırınlanmış hali” olarak tanımlanıyor. Ülkemizde Kastamonu, Giresun, Rize, Artvin gibi susamsız yapan birkaç Karadeniz şehri dışında susamla kaplanarak fırınlanıyor.
Simidin Osmanlı İmparatorluğu’ndaki öyküsü 16’ncı yüzyılda başlıyor. Evliya Çelebi’nin “araba tekerleği kadar” diyerek bahsettiği ilk simitler oldukça büyük. Yine Evliya Çelebi’nin “Seyahatnamesi”nde, İstanbul dışında Balkan coğrafyasında da simide rastlanıyor. Çelebi, Yanya simidinden bahsediyor. Yine Balkanlarda Niş, Elbasan ve Belgrad’a yaptığı ziyaretlerde de simidin izlerine rastlanıyor.
Pekmezli su yöntemi
Nejat Yentürk ile simit sohbetimize devam ediyoruz. Ülkemizde simitler fırınlanmadan önce, pekmezli sudan geçiriliyor. Pekmezli su hem susamın tutunmasını hem de simidin çıtır bir yüzeye sahip olmasını sağlıyor. Bu işlem ya pekmezli soğuk suya batırılıp çıkarılarak ya da kaynayan pekmezli su içinde bir süre haşlanarak yapılıyor. Kaynayan pekmezli su kullanılarak yapılana sıcak kazan simidi deniliyor. Aslında simidin şehirden şehre gösterdiği farklılık burada. İstanbul simitçileri, özellikle İkinci Dünya Savaşı yıllarında bu kadim pişirme usulünü terk etmeye başlıyor ve sadece sulandırılmış pekmez kazanına batırıp çıkarıyorlar. Bunda ucuza mal etme kaygısı kadar, kentin yoğun göç almasının etkisi de bulunuyor.
Yanık şekerin sakıncası
Standart konusuna dönecek olursak, Nejat Yentürk’ün söyledikleri çok önemli. Yentürk’e göre, bir standart gelecekse en vahim ve elzem konu pekmez kullanılması. Simitlerin yüzde 90’ının yanık şekerle yapılması toplum sağlığını tehdit ediyor. Kriterler en baştan ortaya konulmalı. Yentürk’ün vurguladığı gibi, otantik tarifimiz olan haşlama hamur simit bir seçenek olmamalı. Özetle standart, mutfak kültürümüzün yarınlara aktarılması için çok önemli, ama en doğru şekilde araştırılarak ve gelenekselimize sahip çıkılarak yapılırsa amacına uygun olacaktır.
Giresun simidi
Ülkemizin her köşesinde simit lezzetli ama benim için Giresun simidi farklı. Ekşi maya ile yapılan hamura şekil verdikten sonra kaynar suda haşlayıp üzüm pekmezli suya batırıyor ve taş fırında odun ateşinde pişiriyorlar. Yolu Giresun’a düşenler mutlaka tatsınlar derim.
İzmir’in gevreği
İzmirliler şehirlerinde üretilen susamlı halkalara “simit” denilmesini istemezler. Onun adı “gevrek”tir. Elbette işin araştırmacısı olarak Nejat Yentürk’e soruyorum: “Bu da İzmir’in sıcak kazan simidi” diyor ve şöyle ekliyor: “İzmir’de yaygınlaşmasında İstanbul etkisi var. Haşlama kazanları İstanbul’dan, ustalar Kastamonu’dan geldi.”