Halkın istemediği döner: Bayramoğlu

Bayramoğlu’nda döner gerçek odun kömüründe pişiyor, sıkıştırılmamış kömür. Oldukça da ince kesiliyor. Yağı yerinde, içi sulu. Et kahverengi değil, pembemsi

Vedat bey, biz de sizin gibi döneri yağlı ve fazla pişmemiş severiz ama müşteri öyle sevmiyor. Yağsız olsun ve iyi pişsin diyorlar.”
Bin kez işittim bu lafı.
Piyasada bulunan klasik dönerler genellikle kayış gibi. Pek fazla da et lezzeti almıyor insan.
Ama alışmışız yiyoruz. Fast food kategorisinin en lezzetli ürünlerinden döner. İyi yapılırsa lezzetine doyum olmaz (İstanbul’da sadece bir-iki kebapçının hakkını vererek yaptığı iskender kebabı
fast food kategorisine almıyorum. Bence gerçek iskender Türk mutfağının medar-ı iftiharlarından).
Gel git ki ülkemizde döner giderek yozlaştı. Sanırım gerçek döner ustaları pek kalmadı. Maliyetleri de düşük tutmak için giderek dondurulmuş dana etinden standartlaşmış bir meta üretilmeye başlandı.
Bir zamanlar dönerlerde iç gömlek kullanılır
ve mangalda eriyen gömleğin lezzeti ete geçerdi.
Bu teknik artık tarihe karıştı.

Dönercide konfor olmaz
Buna karşılık, kim ne derse desin ve lokantacılar ne bahane bulursa bulsun, halkımız döneri çok seviyor. İyi döner yapan birkaç lokanta ve büfe dolup dolup taşıyor.
Başta fast food dedim ya. Dönercilerde boş yere konfor aramayın. Daha çok lise yemekhanesi görünümünde bizim dönerciler.
Kavacık’taki Bayramoğlu da öyle. Dolup taştığı için amaç müşterinin
bir an önce karnını doyurup hesabı ödemesi. Bir masa boşaldığı an, hatta daha siz hesabı ödemeden doluyor. Garsonlar da son derece hızlı ve etkin çalışıyor. Daha siz kalkmadan masa temizlenip hazır duruma getiriliyor.
Estetik duygunuzu tatmin etmek ya da rahat rahat, aheste aheste kürekleri çekerek yediğinizden haz almak mümkün değil tabii ki böyle bir ortamda.
Ama döner bu kadar nefis olunca bütün bunları düşünmüyorsunuz bile.
Önünüze gelen domates salatanın ve turşuların pek özel olmamasına, ayranın da (Tikveşli) vasat üstü olmasına rağmen bu dönerin gerçekten ev yapımı ve manda sütü bir ayranı hak edeceğini de pek düşünmeden yemeğinizi yiyorsunuz.
Sadece yemekle de kalmıyorsunuz ve bir porsiyonu 10 dakikada yiyip yuttuktan sonra garsonun tabağınıza “azıcık” ilave diyerek taze kesilmiş, sıcacık bir porsiyonu boca etmesinden de gerçekten büyük haz alıyorsunuz.
Mis gibi kokuyor döner.
Gerçek et gibi.
Yüzde 30’u koyun eti imiş ve döş kısmındanmış.
Burası önemli tabii. Koyun eti danadan pahalı.
Öte yandan Bayramoğlu’nun seçtiği etin lezzeti ve pişirme tekniklerini de takdir etmemek mümkün değil.
Döner yakılmadan pişirilmiş. Kesilir kesilmez fazla bekletilmeden önünüze geliyor.
Gerçek odun kömüründe pişiyor. Sıkıştırılmamış kömür.
Oldukça da ince kesiliyor.
Yağı yerinde. İçi sulu. Et kahverengi değil. Pembemsi.
Hele yanında da sumaklı söğüş soğan düşünün (bunu ben istedim).
Alın size dünyanın en lezzetli fast food ziyafeti.
Düşünmeden edemiyorum.
Bu lezzet Boğaz’a hakim manzaralı
ve keten masa örtüleri olan adam gibi
bir ortamda turistlere tattırılsa.
Yanında da isteyen bir kadeh iyi Cabernet ya da Syrah kırmızı şarap içebilse...
Acaba ülke turizmi açısından sonuç ne olur?
Ne olur dersiniz?

DEĞERLENDİRME: HHHHH

Melahat Kınoğlu’nun yemek kitabının çağrıştırdıkları

Orson Wells’in “Citizen Kane” (“Yurttaş Kane”) filmini hatırlıyorsunuz değil mi? Hayatta istediği her şeye sahip olmuş multi milyarder basın kralı William Randell Hearst ölüm döşeğinde “Rosebud” diye mırıldanır ama kimse neyin özlemini duyduğunu anlayamaz.
Bazen çocukluğunuzda ve gençliğinizde yaşadığınız deneyleri ve o deneylerin türevi olan hazları ve duyguları bilinçaltınızın derinliklerine atıyorsunuz ama onlardan kurtulamıyorsunuz. Hiç beklenmedik zamanlarda ortaya çıkıp sizi teslim alıyor ve tüm defans mekanizmalarınızı alt üst ediyorlar.
Çocukluğumun ve gençliğimin ilk yıllarının geçtiği Dragos benim için bir gerçeklikten öte bir simge. Beni dedem ve babaannem Handan Hanım büyüttü. Dragos’un kurucu üyelerinden olan dedem Tahir Milor evin deniz manzaralı yatak odasını bana vermişti. Mehtaplı gecelerde ışıl ışıl Prens Adaları’nı seyrederek hayaller kurardım. Yaşadığım platonik ve tek taraflı aşklardan sonra ilk gerçek deneyimim de aynı yatak odasında gerçekleşti.
Evin bahçesi de benim için dünyanın en büyülü mekanı idi. İştahsız bir çocuk olmama rağmen bahçedeki terasta babaannemin hazırladığı enfes yemeklerden tadardım.

Acı ve tatlı hatıralar
O zamanki Dragos varlıklı olsa bile bunu hiç ön plana çıkarmayan ve gösterişten hoşlanmayan kültürlü ve donanımlı ailelerin İstanbul’un gürültü ve patırtısından uzak yaşadığı bir yazlık sayfiye yeri idi.
Anne ve babası vefat ettikten sonra babam ikinci ve sonra üçüncü eşi ile bir süre Dragos’ta yaşadı. Önce benim çok sevdiğim evi sattı. Sonra arsa payına düşen arazide o kadar muhteşem bir konuma sahip olmasa bile ikinci bir ev yaptırdı. Ben o zaman üniversiteyi bitiriyordum. İlk evin aksine evin penceresi bile olmayan bodrum katındaki bir yatak odasında yaşamaya mahkum edildim. Bu evi hiç sevmedim, sevemedim ve peder hiç bitmeyen borçlarını ödemek için bu evi de satınca üzüldüm desem yalan soylemiş olurum.
Acı ve tatlı hatıralar...
Yurt dışına çıktım. Unutmak istedim. Dragoslu yakın arkadaşlarımla ilişkim devam etti ama Dragos’un semtine bile uğramak istemedim.
Sonra gecen sene İzmir Havaalanı’nda Alim Abi (Alim Kınoğlu) ile karşılaştım.
Alim ve Nafi (Pakel) abilerin tenis maçlarını hiç kaçırmazdım ve tenise onlardan özenerek başladım.
Alim Kınoğlu’nun babası doktor Cezmi Bey ve annesi Melahat Hanım Dragos’un önde gelen ailelerindendi. Melahat Hanım’ın evinde verdiği yemeklerin dillere destan olduğunu da bilirdim.
Alim Kınoğlu Dragos Kooperatifi’nin başkanı olmuş. Benim kooperatifte hâlâ bir hissem olabileceğini söyledi. Sonra da araştırdı. Peder ilk evi satarken ileride doğabilecek tüm haklarını ve arsa paylarını da elinden çıkarmış. Babamı iyi tanıdığım için hiç şaşırmadım ama bir an için alevlenen son ümit ışığı da püf diye sönmüş oldu.

Kitaptaki aşk hikayesi
Ama dünya küçük ve bazı hatıraları siz unutmak isteseniz bile hafızadan silmek mümkün değil. Alim abi geçenlerde annesinin “Bir Ömür Bin Tutam Lezzet” kitabını yolladı. Melahat Kınoğlu Hanımefendi’nin yemek tariflerini Sedef İybar ve Mehveş Pisak (Kınoğlu Ailesi’nin kızı) derlemişler. Kitap iki ay önce piyasaya çıkmış.
Bu kitap beni büyüledi. Ama ne yalan söyleyeyim büyüleyiş nedeni yemekler değil. Bu harika tarifleri deneme şansım yok çünkü ben yemek pişirmiyorum, hanımın da vakti yok, kırk yılda bir vakti olsa da bu pek çoğu Kayseri mutfağının köklü ailelerinde pişen yemeklerin hazırlanması Linda’nın kapasitesinin ve kültürünün çok ötesinde.
Kitabın beni büyüleyen tarafı artık kaybolmakta olan bir kültür birikimini ve yaşam biçimini yansıtması. Aynı zamanda da giderek soyluluğunu yitiren bu dünyada artık pek yaşanmayan bir aşk hikayesini dile getirmesi.
Bu kültür ve aşk, kitabın “Anılar” bölümünde ifade buluyor. Beni büyüleyen ve yukarıda belirttiğim duyguları çağrıştıran bölümü de burası.
60’ıncı evlilik yıldönümü için eşine kart veren değerli Cezmi Bey “70 yıla VARIM diyen Melahatim’e... Seni seviyorum...” diye yazmış karta.
İki de pırıl pırıl çocuk yetiştirmiş
üç torun sahibi Melahat Teyze’nin
ilham kaynağı belli.
Siz de eğer Melahat hanımınki gibi bir sevgiyi kalbinizde ve benzer bir kültürel birikimi beyninizde barındırıyorsanız bu harika gözüken lezzetleri keşfedip kendisine hayır duası edeceksiniz.
Bu arada kitabın sonundaki “Bunları Biliyor muydunuz?” bölümünden de çok şey öğreneceğinize bahse girerim.