Bir lezzet denizi

Yine büyük umutlarla balık sezonu açıldı. Yedi buçuk ay süreyle tekneler denizlerimizde balık avlayacak. İlk avda palamut balığı dikkat çekti. Benim en çok sevindiğim konu yerli ve milli balığımız sardalyaya ilginin artışı. Bol balıklı, sağlıklı bir sezon dileğiyle.

Türkiye’nin 460 bin metrekare deniz, 178 bin metrekare akarsu, göl ve 5 bin 800 metrekare baraj alanı var. Geçtiğimiz yıllarda yeterince yararlanamadık. Çünkü yıllık kişi başı balık tüketimimiz 6-7 kilogramı geçmiyor. Denizi olmayan Avusturya’da bile bu oran 26 kilogram.
İlk avda palamut balığı dikkat çekti. Geçen yıl palamut çok az avlanmıştı. Benim en çok sevindiğim konu sardalyaya ilginin artışı. Çünkü yerli ve milli balığımız sardalyada hem lezzet hem de Omega3 bol.

Hilelere dikkat

Balık tezgahlarında bazen ekonomik değeri yüksek olan iri balıkların solungaçlarına fırça ile kırmızı boya sürülüyor. Özellikle derin dondurucuda bekletilen taze olmayan bu balıklar tazeymiş gibi sunulabiliyor. Bir de leğende deniz suyunda yüzen balıkları satın alırken çok dikkat etmek gerekir. Suyun üstünde yüzen birkaç canlı balık diğer bayat balıklara çarptıkça çok tazeymiş hissine kapılıyorsunuz. Beni bile Kumkapı’da yıllar önce kandırdılar. Aldığım leğendeki balıkların dörtte üçünün bayat olduğunu eve gelince anladım ve hepsi çöpe gitti. En iyisi güvenilir bir balıkçınız olsun.

Özellikle Kovid- 19 günlerinde hem hastalığa yakalanmamak için hem de yakalananlarda iyileştikten sonra bolca antikor oluşması için kaliteli protein içeren balığı bol tüketin.

Deniz mi çiftlik mi?

Piyasada satılan çipura ve levreklerin yüzde 95’i çiftlik balığıdır. Eskiden 1.5-2.5 kg arasındaki balıkların deniz balığı olduğuna inanılırdı. Kesinlikle hepsi çiftlik! Deniz levreği ve deniz çipurası çok nadir bulunuyor. Balık çiftliklerinden kaçanlar yine çiftliklerin civarında yaşıyorlar, sanki mutasyona uğramış gibi…

Deniz balıklarının ağız burun bölgesi birbirine paralel ve aynı hizadadır. Çiftlik balıkları yukarıdan atılan yemi yakalamak için çeneden itibaren yukarıya doğru çaba sarf ettikleri için çeneleri yukarıya doğru kalkıktır. Diğer farklılığı ise renklerde görebiliyoruz. Deniz balıkları sürekli diplerde yem aradıkları için güneş ışınlarından fazla etkilenmezler. Renkleri gridir, koyudur. Çiftlik balıkları genellikle yüzeydedir ve yemlerini yüzeyden temin ettikleri için güneş ışıklarına maruz kalırlar. Renkleri açıktır. Restoranlarda iri levrek ve iri çipuraların deniz olduğunu iddia ettiklerinde balığı görmek isteyin. Bu iki metodla ayırt edebilirsiniz.

Mercan ve sinaritler de çiftliklerde üretiliyor artık. Çiftlikte üretilmeyen küçük balıkları, pelajik olanları (sürüler halinde su yüzeyinde yaşayanları) tercih edebilirsiniz. Ancak çiftlik balıkları da güvenilir bir protein kaynağıdır.

Yedikleri ürünler bellidir. Satın alacağınız zaman havuzdan net çıkış saatini bilirsiniz. Doğada yakalanan balıkların ne zaman yakalandığı depoda ne kadar bekletildiği belli değildir. Çiftlik balıkları dar alanda yaşadıkları için yağlanıyorlar. Lezzet açısından olumsuz bir yanı yok. Çipura ve levrek gibi çiftlik balıklarımız ABD ve Avrupa’da çok tercih ediliyor. Her şeyin doğalı elbette, öncelikle keşke yüzde 95’i deniz balığı dolaşıyor diyebilsek tezgahlarda…

Balık baştan kokar

Balık avlanıp denizden veya tatlı sudan çıkarıldığında henüz canlıdır ve çok tazedir. Hiçbir işleme tabi tutulmadan olduğu gibi bırakılırsa 6 saat sonra bozulmaya başlar; hem de önce kafasından, yani balık baştan kokar.

Diğer et çeşitleri gibi balık eti de kısmen içindeki enzimleri kısmen de balık öldükten sonra dışarıdan ete saldıran bakteriler nedeniyle bozulur. Canlı bir balığın derisinde ve bağırsaklarında az miktarda bakteri bulunur. Balık ölünce bakteriler ete nüfus eder burada beslenerek büyür ve çoğalırlar. Her bakteri belli bir büyüklüğe gelince ikiye bölünür. Uygun koşullarda büyüme süresi sadece 30 dakikadır. Bakterilerin çoğalması soğutma yoluyla büyük ölçüde azaltılabilir. Sıcak bir mutfakta 24 derecede 500 kadar bakteri iki günde birkaç yüz milyona ulaşır. Buzda bekletilen balıkta sıfır derecede bu süre iki haftadır dondurulmuş balıkta bakterilerin çoğalması tamamen durur.
Tuz bakterilerin eylemini durdurur.

1-) TAZE BALIK NASIL ANLAŞILIR?

İnsanın iyisi sözünden balığın iyisi gözünden anlaşılır.

Gözler çakmak çakmak parlamalı

Yüzgeçler kırılmamış olmalı

Pullar yapışık olmalı

Deniz kokmalı

Parmağınızı bastırdığınızda derisi hemen gelmeli

Solungaçlar koyu kırmızı ve nemli olmalı

2-) ÇİZİK ATMAYIN

Lüfer mevsimi başlıyor. Lüferin en lezzetli şekli bütün olarak ızgarada pişirilmesidir. Bütün olarak derisi ile pişirdiğiniz balıklara çizik atmayın, öz suyunu ızgaraya bırakmasın.

3-) MARİNASYON ÖNEMLİ

Balıkları hangi usul ile pişirirseniz pişirin öncesinde mutlaka 20-30 dakika içinde tane karabiber, zeytinyağı, defne yaprağının olduğu karışımda bekletin.

4-) BUZDOLABINDA DİNLENDİRİN

En lezzetli balık denizden çıkar çıkmaz yenen balık değildir. Piknikte kesip mangalda çevirdiğiniz kuzu nasıl sert ise, dişinizin arasında lif lif kalıyorsa balık da diğer canlılar gibi en az 6 saat buzdolabında dinlendirilmelidir. Balığın büyüklüğüne göre bu süre 24 saati bulabilir.

5-) IZGARA-BALIK MESAFESİ

Izgara ile balık arasında en az 15 cm mesafe olmalı ve kömür ızgarasında kömürün iyice yandığından emin olunmalı ve mümkünse derisi ile pişirilmelidir.

6-) FIRINDA PİŞİRİRKEN DİKKAT

Fırında balık pişirirken sebzelerle limonu kabuklarıyla tepsiye koymayalım.

7-) LİMON BALIĞIN DOKUSUNU BOZAR

Damak zevki renk katmanları gibidir. İsteyen limon sıkılmış balığı sever, isteyen limonsuz, tercih sizin. Ancak; pişmiş balığa limon sıkmak pişmiş aşa soğuk su katmak gibidir. Üstelik limonda çok güçlü sitrik asit vardır, balığın yumuşak dokusunu parçalar ve tadını bozar. Limonsuz yapamam diyorsanız, limonu çiğ balığa sıkın ve seviçe gibi tüketin.

8-) TUZLU SU ETKİSİ

Balığı temizlerken tuzlu suyla yıkamak iyi sonuç verir.

9-) TURŞUSU, FÜMESİYLE 12 AY TÜKETİN

Balığı 12 ay boyunca tüketmek için turşusunu, tuzlusunu, fümelisin, kurutulmuşunu, pratik tariflerle yapmayı öğrenmek gerekir.

10-) BALIK BULYONU KENDİNİZ HAZIRLAYIN

Bulyonsuz balık çorba ve buğulama lezzetli olmaz. Buzluk küçük bulyon

Malzemeler

2 - 2,5 kg ağırlığında bir balığın kafası ve kılçıkları
10 su bardağı su
1 kahve fincanı limon suyu
4 adet havuç
1 adet orta boy soğan
Dörtte bir demet kekik
4 adet defne yaprağı
2 adet beyaz kereviz sapı (yapraklarıyla birlikte)
1 dal maydanoz
1 yemek kaşığı tuz
10 adet tane karabiber
4 yemek kaşığı sıvı yağ

Yapılışı: Derin bir tencerede yağı ısıtın. İnce ince doğradığınız soğanları pembeleşmeye başlayıncaya kadar çevirin. Daha sonra rendelediğiniz havuçları ekleyip karıştırmaya devam edin. Suyu ve diğer malzemeleri tencereye boşaltın. Balığın kafasını ve kılçıklarını bir bez ya da tülbentle sarıp bağladıktan sonra karışımın içine bırakın ve hep birlikte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynama tıkırtısını duyduktan sonra 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Asla karıştırmayın. Ateşten alıp 15 dakika dinlendirin. Sonra ince bir tülbentten geçirip soğumaya bırakın. Buz kabının gözlerine ya da küçük torbacıklara dökerek buzdolabınızın dondurucu kısmında saklayın. Yemek yapacağınız zaman ihtiyacınız kadarını çıkarıp kullanabilirsiniz. Küp şeklindeki bir adet bulyonu bir kişilik olarak kabul edin. Afiyet olsun.

Balık pişirmenin püf noktaları

Balık pişirmek balığın iç sıcaklığını 63 dereceye veya daha az dereceye ulaşması ve tüketime hazır hale getirilmesi demektir. İstenen ideal sıcaklığı pişirilen balığın özelliklerine, pişirmede kullanılan sıvının kimyasal yapısına bağlı olarak kesin bir dereceye sabitlememekte yarar vardır. Pişirme süresi uzadıkça ulaşılması gereken derece düşer fakat aklınızda bulunması ve geçilmemesi gereken sıcaklık 56 ve 63 derece arasındadır.

Balığı kıvamında pişirme becerisi balığın kalınlığının her santimi için 5 dakika pişirmeye bağlıdır.

Kömür ızgarasında pişiriyorsanız

Kömür ızgarasında balık pişiriyorsanız kömürle balık arasındaki mesafe en az 15 cm olmalıdır. Kömürün iyice yanmış olması gerekir. Eğer bu emniyet mesafesi yoksa pişirdikten sonra deriyi çıkarmanız size sağlık garantisi sağlayacaktır. Kömürün homojen ısıda yanması ve değişik aromalar sunan birkaç cins ama kaliteli kömürlerden oluşması lezzeti artıracaktır.

Tavada yağı değiştirin

Tavada balık pişireceğiniz yağ mutlaka hiç kullanılmamış olmalıdır. En fazla iki pişirmeden sonra yağı değiştirin. Derin ve kızgın yağda pişirmek yağ çekmemesine ve kurumamasına yardımcı olacaktır. Balığı kızgın yağın içine bırakmadan önce bulayacağınız unun içine tuz, taze çekilmiş karabiber ve sebze tozu serpiştirerek harmanlayın.

Buğulama yaparken

Buğulama yapacağınız zaman sebzeleri çok ağır ateşte lezzetlerini kaybetmeden pişirin ve ev yapımı doğal balık bulyon(stok) kullanın. Balığı kılçık ve derisiyle pişirmeye özen gösterin. Servis yapacağınız zaman ayıklayın.