Kırmızı et yemeyi bırakalım mı?
İşlenmiş ve kırmızı etlerle ile kanser arasındaki ilişki vejeteryan olun anlamına gelmiyor. Akdeniz tarzı beslenmede olduğu gibi, bitki ağırlıklı besinlerin et yoğun beslenmeye tercih edilmesinin yararlı olacağını vurguluyor
Bu hafta medyada çıkan kırmızı et ve işlenmiş etle ilgili bazı haberler acaba vejeteryan mı olsak dedirtecek cinstendi. Dünya Sağlık Örgütü’nden (DSÖ) yapılan açıklamada uzmanlar işlenmiş kırmızı etlerin kanser yaptığını, kasaptan aldığımız işlenmemiş kırmızı etin ise muhtemelen kanser yapıcı olduğunu söylüyor.
Sadece başlıklara bakarsak, kanser yapan sigarayı bıraktığımız gibi kırmızı etten, hele sosisten salamdan, hatta sucuk ve pastırmadan tümüyle vazgeçmemiz gerekecek. Halbuki bütün bilimsel araştırmalarda olduğu gibi, DSÖ uzmanlarının yaptığı çalışmada da gerçek ayrıntılarda gizli.
Kırmızı et ve özellikle işlenmiş et denilen sosis, salam, sucuk gibi işlenerek değiştirilmiş etlerin bazı kanserlerin riskini artırdığı düşüncesi yeni değil. Ama, bilmsel olarak herhangi bir besin maddesinin kansere yol açtığını söylemek kolay değil. İnsanların ne tür besinleri tükettiği ve beslenme tarzlarının yıllar içinde değişip değişmediğini kesin olarak saptamak zor. Geniş boyutlu araştırmalarda kullanılan beslenme verileri kişilerin verdiği bilgilere dayanıyor. Doğruluğunu denetlemek güç olduğu için yanılma payı var.
Bir besin maddesiyle kanser arasında bir ilişki olduğu saptansa bile bunun bir sebep sonuç ilişkisi olduğunu söylemek için güçlü kanıtlar gerekiyor. Kanser gibi birçok faktörün sürekli etkileşimiyle uzun sürede ortaya çıkan karmaşık bir hastalığı tek bir etkene bağlamak kolay değil. Bu ön düşünceleri akılda tutarak DSÖ’nün açıklamasına bakalım.
800 araştırmanın sonucu
Cancer UK Research kuruluşunun bildirdiğine göre İngiltere’de her 100 akciğer kanserinden 85’i sigaraya bağlı. Oysa kalın bağırsak kanserlerinin sadece yüzde 21’i çok kırmızı et ve işlenmiş et yiyenlerde görülüyor. Bu rakamları Türkiye’ye uygulayacak olursak (uygulanabilirliği tartışılır) kimse sigara içmese her yıl 25.500 yurttaşımız akciğer kanseri olmaz. Kimse et yemese bağırsak kanserinden kurtulacak insan sayısı sadece 3570; sigaranın riski kırmızı etin 7 katından fazla.
DSÖ’nün talebi üzerine, bir araya gelen, 10 ülkeden 22 bilim insanı kırmızı et ve işlenmiş kırmızı et ile kanser oluşumu arasındaki ilişkiyi incelemek için bugüne kadar insan toplulukları üstünde yapılmış 800 araştırmayı inceledi.
Henüz elimizde bu araştırmanın ayrıntılı sonuçlarını içeren bir makale yok. Şimdilik Lancet adlı dergide yayımlanan 2 sayfalık bir özet, DSÖ’nün yayınladığı basın bildirisi ve soru cevap tarzında hazırlanmış bir bilgilendirme notuyla yetineceğiz.
Bu kaynaklardan bilim kurulunun et ile kanser ilişkisine genel olarak baktığı; daha sonra bilimsel verinin en yoğun olduğu kalın bağırsak kanserine yoğunlaştığı anlaşılıyor. Araştırmacılar bu konuda yapılmış 30 araştırmaya atıfta bulunarak işlenmiş etlerin kalın bağırsak kanserine yol açtığı sonucuna vardıklarını bildiriyorlar.
İşlenmemiş kırmızı et söz konusu olunca bilim kurulunda fikir ayrılığı ortaya çıktığı anlaşılıyor. İnceledikleri araştırmaların yarısında kırmızı etin kanser yapıcı etkisi olduğunu, diğer yarısında ise böyle bir etkinin görülmediğini vurguluyorlar. Bu veriler ışığında kırmızı etin kanser yapıcı etkisinin muhtemel olduğunu belirtiyorlar.
Üstünde durdukları bir nokta da kırmızı ve işlenmiş etin yarattığı riskin sigara, şişmanlık ve hareketsizlik gibi etkenlerin yarattığı riskten çok daha düşük olduğu. Yukarıdaki grafikte buna bir örnek verdim.
Kaç kilo et yiyoruz?
Türkiye’de et tüketiminin ne düzeyde olduğu hakkında farklı rakamlar var. Et ve Süt Kurumu’nun 2013 Sektör Raporu’na göre yılda kişi başına yaklaşık 18 kilo kırmızı et tüketiliyor.
Endüstrileşmiş ülkelere göre bu rakam oldukça düşük.
Bu istatistiki bilgi herkesin yılda 18 kilo et yediği anlamına gelmiyor. Gerçekte yılda 100 kilodan fazla tüketenler olduğu gibi, birkaç kiloyla yetinmek zorunda olanlar ve hiç et yemeyenler de var. 2012’de yapılan bir ankete göre Türkiye’de her 5 kişiden 4’ü haftada 1 kg veya daha az et tüketiyor. Haftada 2-3 kere 1 biftek ya da 4-5 köfte yiyen veya yılda bir kaç kez işlenmiş kırmızı et yiyen bir kişinin kanser olacağım diye dertlenmesine gerek yok. Buna karşılık, sabahları sucuklu yumurtayla kahvaltı eden ve her akşam kebap yiyen birinin ise kalın bağırsak kanseri riskinin yükseldiğini bilmesi gerek.
Et tüketimimiz artıyor
Birçok ülkede yapılan bilimsel araştırmalar kişilerin gelirleri arttıkça et tüketimlerinin yükseldiğini gösteriyor. Gelişme düzeyleri yükselen toplumlarda da benzer bir eğilim gözleniyor. Bu kuralın istisnaları yok değil. Örneğin büyükbaş hayvanların kutsal sayıldığı Hindistan’da et tüketimi çok düşük. Et üretiminin çok olduğu Brezilya’daki tüketim neredeyse ABD’ye yakın. Batı ülkelerinde son yıllarda kırmızı et tüketiminde bir azalma var. Türkiye’de yıllar içinde kırmızı et, özellikle büyükbaş hayvandan elde edilen et tüketiminde bir artış var. Ülkemizde sıkça dile getirilen bir görüş var. Bizim yediğimiz etler, özellikle otlakta doğal beslenen hayvanların etleri ve bunlardan yapılan sucuk ve pastırmanın olumsuz etkisi yoktur deniyor. Olsa olsa hipotez olabilecek bu görüşü destekleyen bilimsel veriler yok. DSÖ’nün raporunda göz önüne alınan araştırmaların birçok ülkede üretilen farklı et çeşitlerini içerdiği düşünülünce bu görüşü sınamadan kabul etmenin doğru olmayacağını düşünüyorum. Kaldı ki ülkemizde, bir kısmı ithal olan kırmızı et ürünlerinin kaynağını bilmek de pek kolay değil.
Kırmızı eti çok yiyenlerde sadece kansere bağlı olanların değil, kalp hastalıklarına bağlı ölümlerin de arttığını gösteren bilimsel çalışmalar var. Mart 2013’te yayımlanan, ABD Sağlık Bakanlığı’nın desteğiyle yapılan bir araştırma bu gerçeğe bir örnek. 120 bin kişinin ortalama 25 yıl izlendiği bu çalışmada yenilen kırmızı et miktarı arttıkça hem kalp hastalıklarından hem de kanserden ölümlerin arttığı görüldü. Bu ve benzeri birçok araştırma kırmızı etten yoğun beslenmenin uzun dönemde kalp damar sağlığını olumsuz etkilediğini gösteriyor. Son yıllarda yapılan laboratuvar çalışmaları kırmızı etin nasıl olup da kalbe zarar verdiğini aydınlatmaya başladı. Cleveland Clinic’de beraber çalıştığımız Doktor Hazen ve arkadaşları, bol et yiyen kişinin bağırsaklarındaki mikropların daha çok bitki kaynaklı beslenenlerin mikroplarından farklı olduğunu saptadı. Etobur mikroplarca parçalanan etten çıkan bazı maddeler, karaciğerde TMAO adlı bir moleküle dönüşüyor. Dr. Hazen ve arkadaşları, TMAO’nun, farelerde damar sertliğine yol açtığını gösterdi. Daha sonra yaptıkları araştırmalarla insanlarda da benzer bir süreç yaşandığını kanıtladılar. Kanında fazla TMAO bulunanların kalp krizi geçirme riskinin yükseldiğini buldular.
Ne yapmalı?