Eskiden esnaf lokantalarında mevsimine göre tatlısıyla birlikte toplasan 8-10 çeşit yemek hazırlanıp servis edilirdi. Zamanla yapılan abartılı reklamlarla bu lokantaların müşteri sayılarında, yemek çeşitlerinde artışlar oldu. Daracık mutfaklarda hazırlanan yemeklere gereken özen gösterilemedi. Bayram sonrası uğradığım esnaf lokantasında aradığım lezzeti bulamadım. Garsonlar dışarıda ayakta bekleyenleri masaya oturtmak için bir an önce masadan kalkmamı ister gibiydiler. Masadan kalkar kalkmaz içerideki kasiyere ödeyeceğim hesabı dışarıdan bağırarak duyurdular. Artık lezzet sunamayan bu mekâna bir daha gitmem.…
Benzer bir esnaf lokantasında ithal balıktan yapılan çorbada ağır koku hissettiğim için geri göndermek zorunda kaldım. Evimize margarin girmeyeli yıllar oldu. Kardiyolojik sorunları olan insanlar doktor yasakları nedeniyle yemeklerinde margarin kullanmaz.
Lezzeti ile ünlü lokantacı duydum ki zeytinyağı cennetinde yemeklerini margarinle pişiriyormuş. Konuya hassas olanlar bilse sanırım o lokantanın kapısının önünden dahi geçmezler. Esnaf lokantası dışında gösterişli bir lokantada cimrilik yapıp jilet kalınlığında doğradıkları dönerin sosu ağır geldi, yiyemeden bıraktım…
Bütün bunların karşılığında ödediğim miktar hiç de az değil. Gıda ürünleri, dükkân kiraları pahalı ancak bütün bunları vatandaşa yükleyip karşılığında lezzet sunamamak müşteri kaybettirmenin dışında, kentin yeme içme kültürüne darbe vurur. Beyoğlu İnci Pastanesi tadında beklentim yok, misafirliğe giderken pastaneden aldığım profiterol bayat çıktı, dönüşte pastane sahibine, “Neden bayat ürün satıyorsunuz?” demeyi ihmal etmedim...
Denetimsizlikten yukarı mahallelerde ruhsatı olmayan kasaplar türedi, Kadifekale’de herkesin gözü önünde kesilip ağacın dalına asılan hayvan görüntüsüne alıştık. Hayır lokması için seyyar arabalar şehrin her yerinde dolaşıyorlar, açıkta hamur karmaları ne derece doğru, kullandıkları yağın ve şekerin kalitesi şüpheli…
Eskiden gıda üretilen yerlerde çalışanlar 6 ayda bir sağlık kontrolünden geçer, iş yerleri sık sık denetlenirdi. Şimdi durum öyle değil, yapılan şikâyetler işe yaramıyor, ruhsatsız iş yerlerinin sayısı her gün artıyor. Aşçı olmak gıda ile uğraşmak insanların ortak damak tatlarına uygun yemek hazırlamak ustalık gerektirir. Margarin kullanmadan leziz yemekler yapan, parmağı tabağa girmeyen garsonların çalıştığı, hesaplı temiz esnaf lokantaları yok mu? Tabi ki var. Mutfağına bozuk ürünü sokmayıp, kalan yemekleri yenisiyle harmanlamayan, bol kepçe cömert lokantacıların sayıları eksilmesin artsın istiyorum...
İyi niyetle çalışan gastronomi dernekleri ve mutfak gönüllülerimiz, uygulamalı İzmir mutfak müzesini kurmak, unutulmuş İzmir lezzetlerini ortaya çıkarmak için çalışıyorlar, dilerim başarılı olurlar…
