Viskinin altın imzalı usta harmancısı

38 yıldır Chivas Regal’in harmancısı olan Colin Scott, İskoç viski dünyasının efsanelerinden biri. Scott’un harmanladığı ünlü
18 yıllık Chivas’ın bir diğer adı da Gold Signature (Altın İmza). Şişenin üzerinde Colin Scott’un altın renkli imzası bulunuyor.




Geçen hafta İskoçya’da, dünyanın en güzel viskilerinin anavatanındaydım. Chivas 18’in yaratıcısı ünlü viski harmancısı Colin Scott ile birlikte damıtımevini gezdik

Küçük otobüsümüz tepelerin arasında kıvrıla kıvrıla giden yolları kat edip iki katlı taş evlerle bezeli bir kasabaya vardı. Hepsi birbirine benzeyen birkaç sokaktan geçip bir de taş köprüyü aştıktan sonra büyük duvarlarla çevrili bir şatonun önünde durdu. Şato ortaçağ kalelerinin bir minyatürüydü adeta. Üç katlıydı ama tepesinde burçları ve gözetleme kulesi de eksik değildi.
“Viskiyi burnumla tadıyorum”
Linn House yazılı kapıdan içeri süzüldük ve eski filmlerin aristokrat malikânelerini andıran bir salona girdik. Şöminede odunlar çıtır çıtır yanıyor, etrafa sadece sıcaklık değil huzur da yayıyordu. Yaşlıca bir hanım şefkatli bir yüz ifadesiyle hepimize tek tek “Hoşgeldiniz” dedikten sonra odalarımızı gösterdi ve yemeğin saatini bildirdi.
Bir grup gazeteci dünyanın en çok satılan ‘delüks’ viskisi Chivas Regal’in davetlisi olarak İskoçya’daki ilk akşamımızı bu sevimli şatoda geçiriyoruz. Ev sahibemiz bayan Fleming gülümseyerek uyarıyor: “Yün tüccarı Shands ailesi burayı 1879’da yaptırmıştı. Fakat bayan Shands evine doyamadan, iki yıl sonra öldü. Geceleri onun hayaletinin geldiği, odalarda gezdiği söylenir. Bir tıkırtı duyarsanız telâşlanmayın, Ms. Shands’in ruhudur...” İnanmıyoruz ama hikâye öyle sevimli ki, neredeyse doğru olmasını diliyoruz.
Akşam yemeğinin sürprizi, İskoç viski dünyasının efsane isimlerinden, tam 38 yıldır Chivas Regal’in harmancısı olan Colin Scott’ın aramıza katılması. Normalde bir seyahat programı olan Scott, programın iptali üzerine yemeğe katılıyor. Ve bizzat yarattığı viskiyi tattırıyor... Viski harmancısından çok bir bilim adamını andıran İskoç viskici, yaşına göre son derece dinç ve viskiye bizden daha dayanıklı. Ama “Ben görev başında viski içmem!” diyor. “Çünkü görevim viskiyi tatmak. Viskiyi de burnumla tadarım...”

Geyik sırtı ile 18 yıllık viski içtik
İskoçya’da çoğu asırlara dayanan viskilerin formüllerini kuşaktan kuşağa aktaran, ünlü markaların lezzet bekçiliğini yapan başharmancılar, her sabah öğleye doğru sayıları yüzleri bulan viskinin kalite kontrolü yapıyorlar. Hepsinden minicik bir yudum almaya kalksalar, halleri harap. O yüzden tadım bardaklarında viskiyi yarı yarıya sulandırıyorlar, sonra da koklayıp alkolü düşürüldüğü için burnu dağlamayan viskinin iyi ve kötü kokularını ayırt ediyorlar. Ve “5 ve 8 numaralı fıçılardaki viskiler birer yıl daha dinlensin. 7 no’lu fıçıdakiler çok güzel, onları özel bir rezerv için ayırın. Kalanları da şişelemeye gönderin” gibi talimatlar veriyorlar.
Scott, ilk yemek olan kızarmış deniztarağı ile Chivas Regal’in dünyada en yaygın olan
12 yıllığını tattırıyor. “Huzurlarınızda 150’den fazla ülkede satılan küresel bir ikon var!” demeyi de ihmal etmiyor. Küçük kadehlerde sunulan viski, elma, armut, fındık ve bal çağrışımlı koku ve tatlarıyla kokularıyla yumuşak içimli ve zarif. Ardından geyik sırtıyla birlikte gelen 18 yıllık Chivas’ın diğer ismi ise ‘Gold Signature’, yani ‘altın imza”... Viskinin hem boynunda hem de etiketinde Scott’ın altın renkli imzası bulunuyor. Colin Scott “Bu viskinin harmanını ben geliştirdim ve 1997 yılında piyasaya çıkardık” diyor gururla. Tadı zengin ve nüanslı; mürdüm eriği, kuru üzüm ve narenciye marmelatı tonları hissediliyor. Damakta ise tok ve kalıcı. Yemekte İskoçların ünlü bol sakatatlı işkembe dolması Haggis’i de yiyor, şiirler okunarak kesilen ve servis edilen bu geleneksel tören yemeğinin ritüelini izliyoruz.

Burası 1951’de satın alınmış
Ertesi gün programda, damıtımevi ziyareti var. Şatoya 300 metre mesafedeki Strathisla (‘Stratayla’ şeklinde okunuyor) butik bir damıtımevi. 1801’de ticarete atılan ve Aberdeen’de büyük bir bakkaliye işleten Chivas kardeşlerin dükkanları adına harmanladıkları viskiyle kazandıkları başarı, torunlarına “Sadece damıtımevlerinden viski alıp harmanlayarak marka yaratmakla olmaz. Bizim de bir damıtımevimiz olmalı” dedirtmiş ve 1951’de burası alınmış. Böylece İskoçya’nın dört yöresindeki 100’e yakın damıtımevinden biri de Chivas’ın kalbi olmuş.
Burası hem mecazi hem de gerçek anlamda Chivas’ın kalbi. Zira Strathisla, Chivas harmanları içinde en çok kullanılan malt.

Küçük imbiklerden çıkan lezzet
Colin Scott damıtımevini gezdirirken önce imbiklerin boyuna dikkat çekiyor: “İskoçya’nın en küçük imbiklerine sahip damıtımevlerinden biriyiz. İmbikler küçüldükçe daha yağlı, daha dolgun ve kişilikli bir viski çıkarır. Chivas’ın damağınızdaki kayganlığının sırlarından biri, bu imbikler” diyor.
Ardından tarihi yönetim kurulu salonuna geçiyor ve geyik postlarıyla süslenmiş lambrili duvarlarla çevrili odada harmanlama deneyine katılıyoruz. Scott’ın işinin hiç de kolay olmadığını görüyoruz. Küçücük yüzde farkları, lezzeti önemli ölçüde değiştirebiliyor.
İskoçya gezisi ve sonraki Londra ayağı, bol bol viski tadarak geçiyor. Chivas’ın konukevinde grubun kardeş viskilerinden Glenlivet ve Ballantine’s’lardan da tadıyor, 16 yıllık Aberlour’un kalıcılığına, 18 yıllık Glenlivet’in zarafetine ve 21 yıllık Ballantine’s’ın dengesine bayılıyorum. Astronomik fiyatlı 30 yıllık Ballantine’s ise çok ağaçsı ve vanilyamsı geliyor.


Gençlerin parti içeceği olmaktan kurtulup klasik duruşuna dönmüş


Londra’da da fırsat buldukça yeni viskilerden deniyorum. Soho’daki viski spesiyalisti Milroy’da Hollanda viskisi bile karşıma çıkıyor. Ama tatlımsı ve vasat... Beş asırdır viski yapan İskoçların tahtına ortak olabilmek kolay değil. Japon viskileri ise yükselişlerini sürdürüyor ama onları da bulmak neredeyse imkansız.
Viskinin kalbine, en iyilerinin yapıldığı Speyside bölgesine ve viskinin en hakkı verilerek içildiği yer olan Londra’da “Viskiyi gençlere sevdirme ve bir gençlik içkisi haline getirme” hayalinin söndüğünü, büyük viski devlerinin bu zorlamadan artık vazgeçtiklerini gözlemliyorum. Viskiciler satışların artmasından mutlu, Rusya, Çin ve Hindistan gibi yükselen pazarlar gözlerini parlatıyor. Damıtımevleri de onlara ürün yetiştirmek için üç vardiya harıl harıl viski damıtıyor. Gençleri gündemlerinden çıkarmışlar, onların biradan ve renkli votka kokteyllerinden memnun olduklarını görüp bu alanda yenilgiyi kabul etmişler.
Bir ara bocalayan, değişik şişelerde kılıktan kılığa giren, reklamlarda 20 yaşında gençlerin elinde parti içkisi gibi gösterilen viski, klasik duruşuna geri dönmüş. İyi de olmuş...