Türk mutfağına şarap yakışıyor

Yılların “Türk mutfağı şarap eşliğinde yenmeye uygun değil” klişesi, yavaş yavaş etkisini yitiriyor. Son bir ayda yaşadığım Türk şarabı-Türk yemeği eşleşmeleri, damak tadı uyumunu 12’den yakalamıştı...

Zeytinyağlı yemekler mi?
Ne yazık ki onlarla bir şarap önermemiz sözkonusu değil.
İyisi mi siz iyi bir zeytinyağlı tabağının yanında su için...”
Yıllar önce bir şarap firmamızın çıkardığı broşürde böyle bir cümle okuduğumda çok yadırgamıştım. Evet, belki zeytinyağlı kereviz şarapla yenilmek üzere yaratılmamış olabilirdi ama şarap içilen bir sofrada ona uygun bir şarap cinsi hiç mi bulunamazdı?
Bu satırları okuduktan birkaç yıl sonra Gusto için rahmetli Tuğrul Şavkay, Ahmet Örs, Osman Serim, Rasim Özkanca, Mehmet Gürs ve Sibel Kutman’ın da olduğu bir “jüri” ile Lütfi Kırdar’daki Borsa Restaurant’da onlarca zeytinyağını bir o kadar şarapla birlikte denedik. Her birinin uyumunu puanladık ve sonunda zeytinyağlıya uyan şarabı bulduk. Dömisek (yarı tatlı) beyaz şaraplar, soğuk zeytinyağlı yemeklerle (enginar hariç) iyi uyum sağlıyordu… İyi bir zeytinyağlıya bolca konan sızma yağ, dömisek şarabın hafif şekeriyle dengeleniyor, böylece damakta kaba tabirle “pas yapmıyor”du. Fransızların semirtilmiş kazciğeri ile tatlı Sauternes şarabı içmeleri ya da eski kuşakların bol tereyağlı pilavla üzüm hoşafı kaşıklamalarındaki gibi, şeker ile yağ arasındaki ilahi denge burada da kuruluyordu.
Son bir ay boyunca tanık olduğum Türk mutfağının yanında şarap sunumu denemeleri, yemeklerimize şarabı layık görmeyenlerin elindeki son kozların da alındığını gösterdi. Kuşkusuz, bunda seçilen yemeklerin aşırı salçalı ev yemekleri olmaması kadar, şarap çeşitlerindeki zenginleşme de rol oynuyordu.

Anadolu yemeklerinin yanında körpe bir yerli
İlk deneme, Galata meydanındaki Türk yemekleri lokantası Galata Kiva’da oldu. Doğuş Grubu’nun yeni satın aldığı bu sevilen restoran, her zaman sunduğu bilinen Anadolu yemeklerinin yanında yörelerden derlenmiş yeni yemekleri menüsüne koymuştu. Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin ile Kiva’nın kardeş restoranı Lacivert’in başaşçısı Hüseyin Ceylan’ın hayli emek verdiği “Anadolu’nın Sır Lezzetleri” isimli menünün yanında körpe bir yerli Sauvignon Blanc ile Kavaklıdere’nin kırmızı Selection’u sunuldu. “Sızma zeytinyağında kavrulmuş Helis ve Ja otu eşliğinde acuka yatağında oğlak ve kuzu söğüş” tabağı, kırmızı etlerden oluşmasına rağmen beyaz şarapla mükemmel uydu.
Ördek etli mantı ise Selection’un meşe fıçılarda yumuşamış tanenlerinin altında ezilmedi, iyi bir uyum sağladı. Türk yemeklerindeki kuru meyve dokunuşları ile Öküzgözü-Boğazkere’lerdeki kuru meyve ve pestil tonları,
iki tadı zaten birbirine yaklaştırıyordu.

Meze tabağıyla rakı yerine Sauvignon Blanc şarabı içildi
İkinci bir başarılı eşleşmeye de Anadoluhisarı’ndaki Lacivert Restaurant’da tanık oldum. Burada da normalde rakı ile sunulmasına alışık olduğumuz son derece karışık bir meze tabağı, Terra’nın Sauvignon Blanc’ıyla zevkle yendi. Lakerda, tarama,
mumlu balık yumurtası, çiroz gibi tuzlu lezzetlerin susattığı damaklar Sauvignon’un
canlı asiditesiyle ferahladı, kimse de rakıyı aramadı.
Deniz ürünleri ile lezzetlendirilmiş şevketibostan yemeğine de yumuşak bir Kalecik Karası uyum sağladı, kırmızı şarap beyaz etli
yemeği ezmedi.
Türk şarapları ile yemekleri eşleşmesindeki bir başka boyutu da, henüz ziyaret edemediğim Raika’da yemek yiyen arkadaşlarımdan öğrendim. The Marmara’nın çatı katında açılan bu panoramik restoran, stilize edilmiş (modernize demiyorum!) Türk mutfağı sunuyor ve menüsünde sadece yerli şaraplar bulunduruyor. Mürdüm erikli dana kaburga ile kırmızı meyvemsi tadları yoğun bir Kalecik Karası’nın mükemmel uyumunu ben tatmadım ama dostlarımın yalancısıyım. Son olarak Karadeniz yemekleri lokantası Vonalı Celâl’in AVM’lerde açtığı şubelerinde Karadeniz pideleriyle şarap eşleştirdiğini ve menü yaptığını öğrenince böyle bir yazının zamanının geldiğini düşündüm.
Görülen o ki yemeklerimizle şaraplarımız eskisinden daha çok bir araya geliyor. Evet, belki evhanımlarının yapmaya tencerenin dibinde biraz soğan kavurarak başladıkları, ardından bolca salçasını boca ettikleri sulu ev yemeklerimizin bazılarıyla şarap akla gelmiyor ama malzemenin daha yoğun olduğu, fazla ekşili ve acılı olmayan sofistike yemeklerimizle de uyumlu şaraplar bulunuyor.
Yemeklerimiz ve şarabımız, flört etmeye başladılar. Umarım, nikahlarını da görürüz.

Şarapla iyi uyum sağlayan stilize Anadolu yemeklerinin kahramanı şef Hüseyin Ceylan’dı.

DoubleTree By Hilton’da müzikli pazar matinesi

İstanbul’un Anadolu yakasında bulunan DoubleTree By Hilton İstanbul-Moda her pazar
12.00-16.00 saatleri arasında Grek müziğin isimlerinden Buzuki Hakan Üçlüsü’nün şarkıları ve Şef Sinan Duran’ın hazırladığı Ege mutfağından yemeklerle ziyaretçilerini ağırlıyor. Menüsünde mezelerin, salataların, sıcak yemeklerin ve tatlıların yer aldığı, limitsiz yerli içki ve alkolsüz içeceklerin de servis edildiği Pazar Matinesi’nin kişi başına fiyatı 80 TL. Tel: (0216) 542 43 56