Tekila kibarlaştı

Yoksul Meksikalıların kaba ve ucuz içkisi tekila, yeni örnekleriyle adeta ipeksi bir sıvı haline geldi. Ne yazık ki bu gelişme tekilanın fiyatını da katladı

Londra’nın zengin semtlerinden birinde, üç katlı şık bir binanın bodrum katı 1960’ların Latin Amerika’sındaki bir seyahat acentesinin dekoruna bürünmüştü. Tavandan sarkan pervaneler ağır aksak dönüyor, duvarlarda “sinyor” ve “sinyorita” hitaplı retro reklam afişleri görünüyor, fonda da kıvrak Latin ezgileri çalıyordu. Bilet kestirecek yolcular gibi beklediğimiz salondan yandaki bara alındığımızda, elimize şampanya kadehlerinde kehribar renkli bir içki tutuşturuldu. Yanında da usta bir şefin elinden çıkmış kaz ciğerli zarif kanepeler gezdirildi.

Hafif vanilyamsı çeşnileriyle burnu, ipeksi dokusuyla da damağı renklendiren içkiden bir yudum alıp bir kanepeyi de ağıza atınca, uyumun isabetine hayranlık duymamak mümkün değildi. Az sonra bir edebiyat profesörünü andıran, kibar ve şık bir beyefendi tattığımız tekilanın faziletlerini anlatmaya başladı ve ikramlar sürdü.

İki yıl önce katıldığım tanıtım seansında, Don Julio tekilasının başdamıtımcısı Enrique de Colsa’yı bir ara yakalayıp sordum: “Biz tekilayı yıllarca tuz ve limonla içtik. Âdet mi değişiyor?” Kurt damıtımcı güldü ve şöyle dedi: “Laf aramızda, eskiden tekilalar berbat alkollerdi, onları içirebilmek için tuz ve limona yaslanıyorduk. Yeni kuşak tekilalar çok temiz, lezzetli içkiler, tadlarını böyle gizlemeye gerek yok. O yüzden artık limonla tuzu unutturmaya çalışıyoruz.”

İki yıl önce Londra’da bunları dinlerken, henüz Türkiye’de bu yeni kuşak tekilalar yoktu. Ancak son günlerde farklı marka ve firmalardan ardı ardına yeni tekilalar ithal edildi, barların tezgahlarını ve marketlerin raflarını süslemeye başladı. Kimileri bin lirayı bulan fiyatlarıyla da yıllanmış konyakları, özel rezerv malt viskileri yakaladı.

Aslında tekilanın lüks bir içki olmaya yönelişi, 90’ların ikinci yarısında başlamıştı. Fıçıda yıllanmış tekilalar iyi tutunca, normalde beyaz bir içki olan tekila, fıçılarda eskitilerek “sararıyordu”. Tam da bu yükseliş ivme kazanmışken, tekilanın hammaddesi olan ve agave denilen sabır otu bitkisine bir hastalık dadanıp tarlaları kapladı. Böylece yeni tarlalar dikilip verime gelene kadar beş-altı sene tekila ortadan kayboldu. Bir zamanların ucuz köylü içkisinin 2000’lerin ortalarındaki dönüşü ise muhteşem oldu. Yeni tarlalar kaliteyi yükseltmişti. Üstüne üstlük Meksika’daki zenginleşme, zengin Amerikalıların bu ülkede villalar almaları, tüm dünyada lüks içkilerin popülerleşmesi gibi faktörler üst üste gelince, tekila iyice uçtu.

Yeni kuşak tekilalarda, agave kalbi eskisi gibi hoyratça değil, ağır ağır pişiriliyor ve nişastasını ağır ağır salıyor. Ezildikten sonra fermantasyon seçme kültür mayalarıyla yapılıyor. Tesisler daha hijyenik, şişelenmeden önce yumuşak memba suları katılıyor. Tekila daha yumuşak içimli olsun diye birkaç kez damıtılıyor, değişik filtrelerden birkaç kez süzülüyor. Yıllandırmada sadece düz meşe fıçılar değil, eski “Grand Cru” Bordo şarabı fıçıları bile kullanılıyor. Ve bütün bu özen zinciri, ortaya hasır şapkalı Meksikalıların kafaya diktikten sonra coşup havaya ateş ettikleri yakıcı içki yerine, tekilayı zarif aromalı, yumuşak içimli, damakta ince lezzet nüanslarıyla iz bırakan bir içki haline getiriyor.

Ne mutlu ki, bu ünlü tekilalar artık ülkemizde de bolca bulunmaya başladı. Tek kusurları, şık şişeleri ve hediyelik lüks kutularının da etkisiyle, kolay erişilemeyecek fiyatlara tırmanmış olmaları. Ancak bizim de bir kusurumuz yok değil: Asırların içkisinin en güzel örneklerini ya yine limon ve tuzla ya da bu ikilinin kibar sunumu olan margarita kokteyli içinde yudumluyor, bence inceliklerini gölgeliyor ve ziyan ediyoruz. Oysa bu tekilalar, kristal kadehlerde sunulacak kıratta.