Şarabın gizli kahramanları

Onlara Fransızcada “önolog”, İngilizcede “winemaker” deniyor. Kimi okullu, kimi alaylı... Pek çok şarabın arkasında onların sezgileri, ince ayarları ve fantezileri var O kadar ki, bazı şaraplar önologlarının imzasıyla satılıyor artık...

Bordo’nun ortaçağdan bu yana şarabıyla ünlü turistik kasabası St. Emilion’da güneşli bir nisan öğlesiydi. Yarım asırlık bir Merlot asmasının yanında söyleştiğimiz uzun sakallı adam, “Bizi de biraz fazla abartıyorlar” dedi. “Biz önologlar tanrı değiliz! Doğanın vermediği bir şarabı biz yapamayız... Doğanın verdiklerinizi kadehinize yansıtabiliyorsak kendimizi başarılı sayarız.”
Bunları söyleyen, saygın önolog, Türkiye’de de Gülor Şarapları’nın kuruluşuna emeği geçen Pascal Delbeck’ti. Delbeck doğruyu söylemekle birlikte alçakgönüllü davranıyordu. Zira kişiliğini ve tarzını şarabına en iyi yansıtan önologlardan biriydi, ürettiği Château Belair şarabı için kimi eleştirmenlerin “Siyah-beyaz bir fotoğraf gibi... İlk anda renksiz olmasından dolayı biraz hafife alıyor, ama nüfuz ettikçe tadına varıyor ve bu kez de çekiminden kurtulamıyorsunuz” dediği şarabının dünyanın dört yanında tutkunları vardı.
Türkiye’de de bir süredir önolog kavramıyla tanışıyoruz. Gerçi önologlarımız yok değildi; Doluca’nın kurucusu Nihat Kutman, Kavaklıdere’nin uzun yıllar üretiminden sorumlu olan asırlık çınar Lütfi Hızel, Ege’nin şarap duayeni Prof. Dr. Nihat Aktan bu toprakların yetiştirdiği önologlardan ilk akla gelenler. Halen Doluca’nın başında bulunan Ahmet Kutman, 60’lı yıllarda Kaliforniya’nın Davis Üniversitesi’nin ünlü önoloji bölümünü bitirmiş, yarım asırdır da firmasının başında.

Popüler figürler haline geldiler
Ülkemizin yetiştirdiği önologların hayatları, kontrol edemedikleri bağ köylerinden gelen üzümlerle düzgün kitle şarapları yapma çabalarıyla geçti. Kavaklıdere mesela, uzun yıllar hemen hemen sadece Yakut ve Çankaya ile piyasadaydı, Doluca’nın düz Dolucalardan
sonra bir de Villa Doluca’yı çıkarması ise 1960’ları buldu.
Hâlâ popüler bir yerli önoloğumuz olmasa da, yabancı önologlar bir süredir danışman olarak Türkiye bağlarında ve bir kısmı uluslararası şarap medyasının popüler figürleri durumunda. Kavaklıdere, çekirdekten yetişme olduğu halde en iyi eğitimleri almış önologları bile sollayan Stephane Derenoncourt’la çalışıyor. Bordo’nun bu altın çocuğu, özellikle Pendore projesinde çok ilginç şaraplar yapıyor. İki yıldır fıçıya koymadan ürettiği Boğazkerelerle bu güçlü üzümün tanenlerini dizginlemeyi başarıyor, ona egzotik ve çiçeksi rayihalar kazandırıyor. “Boğazkere’nin bileğini büken adam” olarak anılmayı hak ediyor. Doluca ise Avustralyalı danışman önologlarının en büyük katkısını Signium ve Alçıtepe gibi Şiraz ağırlıklı şaraplarında görüyor. Tipik bir Avustralya harmanı olan Şiraz-Cabernet karışımı, Alçıtepe’yi Türk şaraplarının içinde ayrı bir yere koyuyor. Gülor’un Bordolu danışmanı Prof. Nicolas Vivas, Turasan’ınki Stephane Toutoundji, yeni üreticilerden Arcadia’nınki de Michel Salgues.

Önologun dünyasını tanımak
Önoloğunu pazarlamaya katkıda bulunacak bir figür olarak öne çıkaran ilk firma ise, Kayra. Kayra’nın beş yıldır üretim danışmanlığını yürüten ABD’li Daniel O’Donnel, 30 yıllık şarap tecrübesini şarapseverlerle de paylaşıyor. Kaliforniya’dan başladığı şarap yolculuğunda Şili’den Çin’e uzanan geniş bir coğrafyayı kat eden ve bu yıl 40’ncı hasadını yapan O’Donnell, bu serüvenini 11 Ocak günü Kayra Wine Center’da “Bir Şarap Bilgesinin 30 Yılı” etkinliğinde anlatmaya ve farklı coğrafyalarda yaptığı şarapları tattırmaya hazırlanıyor. O’Donnel tipik bir Yeni Dünya’lı, burun ve damakta patlayan şarapları seviyor ve Öküzgözü’nü de bu yöne doğru zorluyor. Nitekim 2007 ve 2008 Kayra Vintage Öküzgözü şarapları, Türkiye’de bu üzümden görülmedik ölçüde güçlü ve gövdeli şaraplar.
Önologlar, şarabın zanaatkârları... Tabii kimileri, zanaat ile sanat arasındaki ince çizgide bazen öbür tarafa da geçiyorlar. Şarap firmaları onları düşük maliyetli kitle şarapları üretmek için kullanabildikleri gibi, usta dokunuşlarıyla kişilik katacakları küçük partiler için de değerlendirebiliyorlar. Bu ikincisi olduğunda, yapımcısının kişiliğini birebir yansıtan, özgün ve ilginç şaraplarla karşılaşabiliyorsunuz. Böylece şarap ortamı renkleniyor, şarapseverlerin damak tadı daha ince nüanslara kavuşuyor...