Zeytinyağı 101

Zeytinde hasat zamanı. Tam da zeytinyağı reklamları her yanı sarmaya başlamışken gelin, ‘erken hasat’ın, ‘taş baskın’ın’ ‘yüksek polifenol’ün ne demek olduğuna ve gerçek zeytinyağının nasıl anlaşılacağına birlikte bakalım.

Zeytinyağı, bilinen en sağlıklı bitkisel yağ. Barındırdığı fenolik bileşenler sebebiyle bazı çevreler zeytinyağına ilaç gözüyle bakıyor. Hatta, her gün zeytinyağı içenler dahi var. Tabii içilenin gerçekten zeytinyağı olup olmadığı çok önemli. Çünkü zeytinyağı aynı zamanda, ‘tağşiş’ diye tabir edilen sahtecilikle en çok anılan yağ çeşidi. Doğal zeytinyağına, maliyeti daha düşük pamuk, aspir, kanola gibi yağların eklenip, renklendirici ve aromalarla, zeytinyağı benzeri satıldığını Tarım ve Orman Bakanlığı’nın açıkladığı tağşiş listelerinden biliyoruz. Her açıklandığında da bu listelerde zeytinyağı başı çekiyor. O nedenle zeytinyağının gerçeğini tüketmek çok önemli.

Peki raftaki yağda sahtecilik yapılıp yapılmadığını nasıl anlayacağız? Bunu fark edebilmek için önce zeytinyağı ile ilgili temel bilgileri bilmek gerek. Genel olarak 2 tip zeytinyağıyla karşı karşıyayız. Biri sızma, diğeri riviera. Sızma, karışımsız, işlemsiz olanı. Yani en doğalı. Onun da 2 çeşidi var. Biri, natürel sızma, diğeri natürel birinci. Serbest asit değeri yüzde 0.8’in altında olan zeytinyağı, ‘natürel sızma’ olarak satılabiliyor. Asitlik oranı yüzde 0.8 - 2 arasındaysa ‘natürel birinci’ olarak satılabilir. Yani size, ‘natürel sızma zeytinyağı’ satılıyorsa, ya etikette ya da yağa ilişkin analiz raporunda serbest asitlik değerini mutlaka görmelisiniz. 

Öte yandan riviera yağ ise, asitliği, yapısı, tadı ve kokusu nedeniyle doğrudan sofralara konulamayacak zeytinyağlarının rafinasyon işleminden geçirilmesiyle elde ediliyor. Arındırma diyebileceğimiz bu işlem sırasında, kimyasal ve fiziksel müdahale söz konusu. Bu da yağın doğallığını yitirmesine neden oluyor ama uzmanlara göre bu yağ da oldukça değerli ve sağlıklı. Fakat arındırma esnasında, ‘kostik’ gibi zehirli kimyasalların kullanıldığı ve bazı kanserojen kimyasalların oluştuğu endişesi de yok değil.

Taş baskı kaliteyi azaltır

Yine son dönemde zeytinyağları; ‘soğuk sıkım’, ‘erken hasat’, ‘taş baskı’ diye de sınıflandırılır oldu. Bu ibarelerle çok daha yüksek fiyata zeytinyağı satılıyor. Peki taş baskı olması, gerçekten de zeytinyağının değerini artır mı? Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Dr. Fahri Yemişçioğlu’na göre, pazarlama argümanına dönüşen ‘taş baskı’ ürüne değer katmaktan çok zarar verme potansiyeli barındırıyor. Eski insanların yaptığı gibi zeytinin taş değirmende ezilip, hidrolik presten geçirilerek zeytinyağı elde edilmesinin açıkta üretim anlamına geldiğini anlatan Fahri hoca, bu durumun hijyenik açıdan risk taşıdığını, yağın olumlu meyvemsi özellikleri ile uçucu fenoliklerin kaybına neden olacağını belirtiyor.  

‘Soğuk sıkım’ ve ‘erken hasat’ ise ürüne değer katabilecek aşamalarmış. Fakat orada da tüketicinin yanıltılmasına çok açık bir durum söz konusu. Çünkü zeytinin ne zaman hasat edildiğinin, kaç derece suyla sıkıldığının satıcının beyanından başka kanıtı yok. 25-28 derecede gerçekleşen üretimin, zeytindeki değerli bileşenlerin kaybını azalttığını vurgulayan Dr. Yemişçioğlu, “Sıcaklık arttıkça yağda değerli fenoller azalıyor ve uçucu meyvemsi bileşenler buharlaşıyor. 70-80 derecede sıkıldığında ortalama yüzde 10 fazla yağ elde edersiniz ama kalitede de azalmalar olur. ‘Erken hasat’ ise zeytinin mor renge dönüşmeden yeşilken toplanıp yağının çıkarılması anlamına geliyor. Bu durumda da fenolik bileşenler ve meyve aroması daha yüksek olur. Ama zaten zeytin zamanında hasat edilir. Üretici sorun yaşamamışsa neden geç hasat etsin? Bu tip kriterler, izlenebilirlik açısından kanıtlanamayacağı için kalite açısından çok da doğru değil. Mesela konvansiyonel üretimde özel bir seri yoksa nasıl sıkıldığını, ne zaman hasat edildiğini bilebilmek mümkün değil. Çünkü birçok farklı üreticiden yağ toplanır.”

Polifenol değeri analizle anlaşılır

Bir de ‘yüksek polifenol’ ibaresi çok popüler son dönemde. Tabii bu fenollerin alacağımız yağda ne kadar olduğunu ancak analizle anlayabiliyoruz. Acılık ve yakıcılık da fenol içeriği konusunda kriter. Fenol arttıkça acılığı artıyor. Hatta bu tip yağı içenler bir süre öksürüyormuş.

Dr. Yemişçioğlu’nun zeytinyağı uyarıları

Zeytinyağının donmasının kalitesiyle ilgisi yoktur. ‘Donan yağ gerçek yağ’ inanışı yanlış. Mesela pamuk yağı da donar.

Zeytinyağındaki sahtecilik sadece analizle anlaşılabilir.

Zeytinyağı satın alanlar ambalajında Tarım Bakanlığı’nın üretim izninin olup olmadığına bakmalı.

Etiket bilgilerini okuyun. Fenolik madde ve duyusal özellikleri hususunda bilgi edinebileceğiniz markalı ürünleri tüketin.

Gün ışığında açık rafta bekleyen ürünü almayın. Zeytinyağının raf ömrü 2 yıldır. Paketlenme tarihi, sıkım işleminin yapıldığı tarih olmayabilir. Bekleyen yağda kaliteyi azaltan etil ester değerleri artar. 

Zeytin sütüne dikkat!

Son olarak bir de internette sıklıkla satılan ‘zeytin sütü’ne değinelim. Fahri hoca, “Zeytin preslenirken zeytin hamurunun üzerinde 1,5 santim kadar yağ toplanır. İşte o ‘zeytin sütü’ diye satılıyor. Aslında zeytin sütü diye etiketleyip satamazsın. Kodekste böyle bir ürün yok. Hem de buna şifa kaynağı diyorlar ama yok böyle bir şey. Hijyenik tesiste doğru üretiliyorsa zarar vermez ama faydalı diye şişirilince numaralara açık bir ürüne dönüşme riski var.”