Sofralara sızan beyaz hile

Kahvaltı soframıza “koyun” veya “keçi” diye satın alıp koyduğumuz peynirin, büyük oranda hileli olduğu bilimsel çalışmalarla ortaya konulmuş bir gerçekse biz tüketiciler, bunu nasıl fark edebiliriz?

Diyelim ki doktorunuz, süt alerjisinden dolayı size ya da çocuğunuza inek sütü yerine keçi sütü tavsiyesinde bulundu. Haliyle bir miktar daha fazla para ödeyerek keçi sütünden yapılmış ürünleri tüketmeye başlarsınız. Ancak buna rağmen alerji şikâyeti devam ederse... İşte o zaman doktora yönelik sorgulama başlayacaktır: “Acaba teşhisi yanlış mı?”

Peki ya asıl sorun satın aldığınız üründen kaynaklanıyorsa! Keçi peyniri diye yediğiniz peynir, aslında inek sütünden yapılmışsa! Maalesef bu olasılık fazlasıyla mümkün. Çünkü yakın zamanda yayınlanan bir çalışmaya göre, her 5 peynirden 1’i etiketinde belirtilen sütü içermiyor. Çalışma, Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü’nden iki akademisyen tarafından yapılmış. Afyon ve Antalya’daki market ve halk pazarlarında “koyun peyniri” ve “keçi peyniri” olarak satışa sunulan peynirler analiz edildiğinde, satışa sunulan her 5 peynirden sadece 1’inin gerçekten keçi ya da koyun peyniri olduğu anlaşılmış. Analiz edilen 60 keçi peynirinden yüzde 38’inin keçi-inek sütü karışımından, yüzde 42’sinin ise sadece inek sütünden yapıldığı belirlenmiş.

Sağlık riski

Yine 60 adet “koyun peyniri” etiketi taşıyan numunenin ise sadece yüzde 18’inin koyun sütünden imal edildiği anlaşılmış. Peynirlerin yüzde 50’sinin koyun-inek sütü karışımından, yüzde 32’sinin ise sadece inek sütü kullanılarak üretildiği tespit edilmiş. Araştırmacılar, “Koyun ve keçi peynirlerine yüksek oranda inek sütü karıştırıldığı ya da sadece inek sütüyle yapıldığı belirlenmiştir. Tüketiciyi aldatmaya yönelik bu durumlar için periyodik kontrollerin yapılması gerekmektedir” notuyla çalışmayı yayınlamış. Benzer başka bir çalışmada da, Şanlıurfa’dan satın alınan koyun peynirlerinde yüksek oranda inek sütü bulunduğu belirlenmiş. Yarısı ambalajlı 90 adet “koyun peyniri”nin yüzde 30’unda inek sütü saptayan akademisyenler, bu durumun halk sağlığı açısından ciddi bir risk yaratabileceği uyarısında bulunmuş.

Anne sütüne yakın

Gerçekten de süt ve süt ürünlerine yönelik alerjik reaksiyonlar yaygınlaşırken, gıdadaki bu tip hileler bazı tüketiciler açısından ciddi sonuçlar doğurabilir. Çünkü her süt, farklı kompozisyona sahiptir. Mesela keçi sütü; diğer sütlere oranla daha düşük oranlarda s-1 kazein ve daha yüksek oranda küçük çaplı yağ kürecikleri içerir. Bu özellikleri sayesinde de sindirimi inek sütüne göre daha kolaydır. Anne sütüne, inek sütünden daha fazla benzerlik gösterir. Bu yüzden inek sütü alerjisi veya laktoz intoleransı olan bebek ve çocuklara doktorlar, alternatif olarak keçi sütünü önerir.

“Ben bile anlayamam”

Peki, pazardaki mevcut tablo hileye bu kadar açıksa, tüketici bu tip hileleri nasıl fark edebilir? Peynir Tebliği’ni hazırlayan ekibe başkanlık eden ve tüm meslek yaşamını süt endüstrisiyle birlikte geçiren Prof. Dr. Celalettin Koçak, “Bu tip hileyi öyle tadına, kokusuna, rengine bakarak anlamak mümkün değil. Ben bile anlayamam” diyor. Süt teknolojisi uzmanı Prof. Dr. Koçak, farklı süt kullanımıyla ürüne bitkisel yağ katılmasının bu sektördeki en yaygın hile olduğuna vurgu yapıyor: “Ben Silifkeliyim. Tulum peyniriyle büyüdüm. Tulum peynirine bitkisel yağ koyuyorlar. Ama yiyince anlayamıyoruz. Peynirin içindeki yağ kompozisyonu ancak analizle belirlenebilir. Bunu yapacak olan da bakanlık. Bakanlık sıkı kontrol edecek. Denetimleri artıracak. Denetimler maalesef önceden belirlenen adreslerde yapılıyor. 20-30 kez ceza alanlar bile üretime devam ediyor. Özellikle merdiven altı çalışan firmalara yönelik denetimler yapılmalı.”

Yüzde 13’ünde manda sütü var

Gelin görün ki, gıda sahteciliği maalesef sınır tanımıyor! Keçi ve koyun sütünde uygulanan hileler, çok daha pahalıya pazarlanan manda sütünde de yapılıyor. Bunu da manda kaymağına ilişkin bir araştırmadan anlıyoruz. Afyon kaymağı malum meşhurdur. İşte o kaymağı inceleyen bir araştırmaya göre, Afyon ve ilçelerinde imal edilerek “Afyon kaymağı” etiketiyle satılan 100 kaymaktan sadece 13’ü yüzde yüz manda sütünden elde edilmiş. Oysa Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre, Afyon kaymağı sadece manda sütünden üretilmeli. Ancak analiz edilen örneklerin yüzde 59’unda manda sütünden eser dahi bulunamamış!