Köy tavuğunun Avrupalısı nasıl olurmuş? Nasıl yetiştirilirmiş? Coğrafi işaret ile tavuğun menşei, köy tavuğu nasıl belgelenir ve denetlenirmiş? Görmek için Avrupa’da ve Türkiye’de coğrafi işaretli ürünleri pazarlayan Metro Toptancı Marketleri Genel Müdürü Kubilay Özerkan ile Türkiye’de “Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Ağı”nın Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun peşine takılarak Fransa’da Lyon şehrine 70 kilometre uzaklıktaki Bourg-en Bresse’de tavuk çiftliklerini gezdim. Şehir 1230 yılında kurulmuş, 40 bin nüfuslu tarihi bir “beylik” şehri. Özelliğini koruyor. Burada yaşayanlar hayvancılık ve çiftçilikle meşgul. Fransa’nın ünlü Bresse tavuğunun yetiştirildiği coğrafi bölgenin merkezi.
Bresse tavuğu bizim bildiğimiz köy tavuğu. Beyaz renkli Gal Bresse ırkı. İbiği düzgün, dik ve kıpkırmızı. Tüyü, derisi ve eti bembeyaz. Ayakları mavi.
Bresse tavuğu
Bresse tavuğu 1957 yılında coğrafi işaret denetimi altına girmiş. Haritada sınırı çizilmiş 3.536 km2 alan içinde kalan 300 küçük yetiştirici tarafından yetiştiriliyor. Bölgede sadece Bresse tavuğunun kesimini ve pazarlamasını yapan 10 kesimhane var. Bu tavukların yıllık toplam üretimi sadece 1 milyon 200 bin adet.
Bresse tavuğu nasıl köy tavuğu oluyor? Anlatayım. Yumurtadan çıkan civcivler 35 gün tahta kafeste besleniyor. Daha sonra piliçler serbest dolaşıma, açık havaya çıkıyor. Hayvan başına en az 10 m2 açık alanda tavuklar tabiat şartlarında toprağı eşeleyerek, solucanları, otları gagalayarak dolanıyor. Yorulan, açık alanın bir köşesindeki büyük kümese girerek saman üzerinde eşeleniyor, yemini yiyor ,sonra gene açık havaya çıkıyor. Bu tür tavuk yetiştiricileri aynı zamanda büyükbaş hayvan besleyen, tarlasında tarım ürünü ekip biçenler.
Doğada büyüyor
Piliçler açık havada en az 4 ay dolanıyor, en az 1.2 kg et ağırlığına sahip oluyor. 5 ay dolananların ağırlığı 1.8 kg, 8 ay dolananların ağırlığı 3 kg oluyor.
Bresse tavuğunun kümes gıdası mısır unu ve süt tozu karşımı. Açık havada dolanan tavukların kasları sertleşiyor. Doğrudan kesim halinde pişmeleri zaman alıyor. Onun için kesimden 2 hafta önce tavuklar gene ahşap kafeslere alınıyor. Bu 2 hafta mısır unu ve (bu defa süt zoru ile değil) sütle besleniyor.
Kesimhanede tavukların başları ve ibikleri ile başın hemen etrafındaki beyaz tüylerin bir bölümü ve de mavi ayakları olduğu gibi korunuyor. Ayağın birine menşeini ve kesim tarihini gösteren kurşun bir bilezik takılıyor.
Bresse tavuklarının büyük kısmını Fransa’nın ünlü lokantaları tüketiyor. Lokantaların menülerinde tavuğun Bresse tavuğu olduğu özellikle belirtiliyor. Paris’te normal tavuğun kilosu 3-5 euro’ya satılırken Bresse tavuğunun kilosu 15-20 euro’ya satılıyor.
Bakalım bizin tavukçular köy tavuğunun “Avrupalı”sını ne zaman üretmeye başlayacaklar?
