Çorbacı diye gittik lezzet mekanı çıktı
İnsan yaş aldıkça, çocukluğunda, gençliğinde neyi sevdiyse, nereyi beğendiyse onu arıyor. Yıllar önce Güneş gazetesinde çalışan ağabeylerime çıraklık ederken, şimdilerde bu kadar kıymetli olabileceğini düşüne-mediğim o kadar güzel şeyler yaşamışım ve biriktirmişim ki anlatamam.
Sabaha karşı tüm teknik servis çalışanlarının toplanıp kapı önünde baskı provasını beklerken bir iki kadeh parlattıktan sonra Tilkilik’te, İkiçeşmelik’te çorbacıya gidişleri, “hadi Fedo” demeleri dün gibi aklımda.
Ramazan’da yine kapı önünde bu sefer sahur için hazırlanırken, geçen davulcucuya “çal bakalım usta” deyip çektikleri halayları hep gözümün önünde.
Geçtiğimiz günlerde eski dostlarla bir aradayız; Kemeraltı’ndan, Kordon’dan, Tilkilik’ten konu açılınca bir iki satır bunlardan söz ettim. Arkadaşlarımızdan biri “yahu Kemeraltında bir çorbacı keşfettim, bir ayak paça yapıyor. İçtiğim zaman eski günler aklıma geliyor” dedi.
Bu konuşmanın üzerine azıcık yaşıyla eğlendik arkadaşımızın. Sonra da Kemeraltı’nın yolunu tuttuk.
Ayak Paçası meşhur diye gittik, “Esnaf Lokantası - Mahmut Usta”ya. Fakat tam bir lezzet mekanı çıktı karşımıza.
***
Bir kez daha anladık ki, Kemeraltı gerçekten dipsiz bir kuyu gibi. Eşeledikçe güzel,
Kemeraltı’nın ortalarında yer alan Bizim Lokanta’nın eski ustalarından Mahmut Usta. 3 yıl önce açmış dükkanını. Ayak paçayı çok beğendik.
Aslında bir tabak yeterli, ustanın eli bol. Ancak lezzetine dayanamayıp az daha içiyorsunuz. Haftanın 5 günü ayak paça, kelle paça, balık çorbasını dönüştürerek yapıyor usta. Ama biz ayak paçayı çok sevdik.
Başka yemekler de var elbet. Mesela zeytinyağlı kuru fasulyesi şahane. Ayrıca Usta’nın eşinin ısrarı ile tadıp sonra da müdavimi olduğumuz bir işkembeli nohutu var ki sormayın gitsin. Çorbayı sabah erken saatten öğlen servisine kadar bulmak mümkün. Ama ille çorba içecekseniz tavsiyem erken gitmeniz. Sizlere yerini tarif etmeyi düşündüm ama nasıl anlatacağımı bilemediğimden adresini yazmaya karar verdim. Giderseniz içtiğiniz çorbanın bir kaşığını da benim için için, olur mu?
Afiyet olsun... (Esnaf Lokantası, Mahmut usta; 876 Sok. No: 45 Hisarönü İZMİR
Unutulan Lezzet: Çılbır
Sevgili lezzet dostları! Bu hafta sizlere çok basit ama bir o kadar da lezzetli bir tarif vermek istiyorum.
Çılbır... Basit, hızlı, lezzetli... Uzuuun zamandır yapmıyordum Çılbır’ı.
Aklıma geldi, yaptım. Nasıl mı? Buyrun;
Yapılışı:
2 litre suyu kaynatın, içine bi fincan sirke koyun, su kaynasın.
Kaynayan suya yumurtalarınızı sarısını patlatmadan kırın. Bu arada sarımsaklı yoğurdunuzu hazırlayın. Yumurtanın akının iyice beyazladığını gördüğünüzde yumurtaları servis tabağına alın.
Üzerine bol bol sarımsaklı yoğurdu dökün. Bir tavada biraz tereyağ kızdırın içine bir tutam pul biber, toz biber de olur koyun. Tereyağını yoğurdun üzerine gezdirin.
Ve işte şahane çılbırınız hazır. Afiyet olsun...
Malzemeler;
- Yumurta (dilediğiniz kadar)
- Tereyağ
- Toz veya pul biber
- Tuz
- Su
Son Fıçıcı...
Yakın dostlarım bilirler. Üzüme karşı biraz meraklıyım. Ee gezmeyi de seviyorum. Hele gezme mekanı Kemeraltı olursa, ara sokaklarında kaybolmak, başını yukarı dikip irili ufaklı dükkanların çatılarına, duvarlarına bakmak ayrı bir keyif. Hele bugüne kadar tabelalarla, esnaf tezgahlarıyla önü, üzeri örtülmüş bir yerin açığa çıktığını görmek daha da meraklandırıyor beni.
Bazen sırf bu düşünceyle hep aynı yerlerde, sokaklarda geziyorum ki, yeni bir keşif yapabilir miyim diye. Kendime yeni dostlar ediniyorum, müthiş yerler görüyorum. Bu gezmelerin birinde keşfettim “Fıçıcı Cihangir Usta”yı...
Hisarönü civarlarında dolanırken dik bir merdivenin hemen girişine asılmış bir kağıt yol gösterdi bana. “Fıçıcı Üst Katta”. Yazıyı görür görmez aklıma rahmetli Osman dedemin Bulgaristan’da yaptığı üzüm turşusu geldi. Kocaman bir fıçı içine yapardı üzüm turşusunu, “hayat”ta dururdu fıçı.
Geniz yakan bir tadı olurdu. Yıllar sonra öğrendim Türkiye’de de yapıldığını. Trakya’da yapılıyor, hardaliye deniyor. Alkolsüz, içinde üzüm, hardal ve vişne yaprağından başka hiçbirşey olmayan müthiş bir içecek.
Geçen yıl çocukluğumun içeceği olan üzüm turşusunu ben de yapmayı denemiştim. Dedemin yaptığı gibi olmasa da nefsimizi köreltmeye yetti. O zaman karar verdim bunu bir fıçıda yapmaya.
***
Cihangir Usta’nın baba mesleğiymiş fıçıcılık. “Bu işten başka bildiğim bir iş yok” diyor usta. Cihangir Usta ile kimlerin alışveriş yaptığını, hangi ağaçtan daha iyi fıçı olduğunu, yaptığı fıçıların nerelerde kullanıldığını konuşuyoruz. “Ben” diyor “Karadeniz meşesi ve ceviz ağacı kullanıyorum. Ama Karadeniz meşesi başka” diyor. Herkes alıyormuş fıçılarını. Kimi süs eşyası olarak kullanırken kimi de benim gibi içinde bir şeyler yapmak, saklamak için tercih ediyormuş.
“Ben” diyor “Son Fıçıcıyım.” İnşallah diyorum bu meslekte niceleri gibi yitip giden zanaatlarımızdan olmaz da sürdüren biri çıkar.
Ellerine sağlık Cihangir Usta...
(878 sk. No: 26 K:3 Kemeraltı / İZMİR Telefonu için mail atabilirsiniz.)
Dün İzmir Ekonomi Üniversitesi öğrencileriyle bir araya geldik,
buradaki izlenimlerimi haftaya sizinle paylaşacağım...
