Bornova’da bir Lezzet üstadı: Balıkçı Hüseyin Usta!

Telefondaki ses “Abi bak birini veriyorum” dediğinde acayip oluyorum. Daha sesi duymadan kırk tahmin yürütüyorum ama nafile. Bugüne kadar tutturabildiğim olmadı.

İşte geçen hafta, böyle bir telefonla uzun bir süre sonra eski günleri yâd etme fırsatı buldum Hüseyin Usta’yla.

Öğleden sonra Bornova Forum girişi, Tatmahal’deki restoranında ziyaret ettim ustayı. Her zamanki enerjisi ve güler yüzüyle karşıladı bizi. Biraz sitem etti, “Yahu bi açtığımızda geldin bi daha görünmedin” diye.

Daha masaya oturur oturmaz eskilere gittik. 1985 yılında ilk işe başladığı Hisarönü Balık Pişiricisi günlerine döndük. Elbette kendisinin efsane yaptığı dil şişten, dülger şişten konuştuk. Biraz hüzünle birlikte çokça da güldük, eskileri andık.

“Yahu muhabbete daldık ne yapalım, ne istersin?” diye girdi söze usta... Tam da o anda telefonu çaldı. Telefondaki dostum Mehmet Güven, ‘@gurmecanlar’ Hüseyin Usta’yla birlikte olduğumu duyunca hemen bi mönü çıkarıverdi.

‘O yapınca doyulmuyor’

Konuşma bitince baktık olmayacak, usta kolumdan tuttuğu gibi mutfağına götürdü beni. Paldır küldür daldık mutfağa. İlk gözüme çarpan, şen şakrak güler yüzlü bir hanım dolma yapıyor. Daha kolay gelsin diyemeden ‘hoş geldiniz’ deyiveriyor.

Kim olduğunu soramadan “Hüseyin Usta’nın eşiyim ben, dolma, turşu benim işim. Kimselere bırakmam, gücümün yettiğince ben yapıyorum” diye konuşmasını sürdürüyor.

Hanımefendiyle sohbet ederken Usta, “Sana şimdi bi levrek lokum, ızgara kalamar, karides yapacağım, ayrıca bi isteğin var mı?” diyor.

Anında “evet” diyorum...

Salata!

“Salata istiyorum senden.”

Benim bu isteğime ustanın bi bıyık altı gülüşü var ki, sormayın gitsin.

Hüseyin Usta, tanıdığım en güzel, en şahane salata yapan insanlardan biridir.

El lezzeti midir, salataya koyduğu malzemenin kalitesi midir, ben onu bilmem. Biz yapıyoruz olmuyor, o yapınca tadına doyulmuyor.

Hüseyin Usta, hemen girişti salataya. Tek tek marulunu, rokasını, kırmızı soğanını, beyaz soğanını, nanesini, dere otunu maharetli elleriyle tabağa yerleştirmeye başladı. Bi yandan da “Yeşil salata, marulun göbeği olmadan olmaz...” diye minik minik bilgiler vererek resmen inşa etti salatayı. Bir ara, “Usta, bu çok olmadı mı?” diyecek oldum. Aynı bıyık altı gülüşünü yineledi.

Ve işte şahane lezzetler masamızda. Çok katlı yeşil salatamız, ahşap üzerinde sunumunu yaptıkları levrek lokumumuz, ızgara kalamarımız, marin levreğimiz ve en sonunda da Usta’nın eşi Gülcan Hanım’ın ellerinden çıkan turşumuz soframızda yerini aldı.

‘Lokum’ kalamar!

Ee bunca güzelliğin yanında bi öğle rakısı olmazsa olmaz deyip bi kadehçik bi şi de istedim tabii...

Gözüm salatada kaldı ya. Hemen bi çatal aldım.

Çıtır çıtır, şahane olmuş. İlk çatalın tadı damağımda kalsın diye ikinciyi de aldım. Fakat o da ne! Salatadan aldığım her lokmada ayrı bir tat geliyor damağıma. “Bu salata çok değil mi?” diyen ben, usta dur demese hemen oracıkta salatanın icabına bakacaktım.

Sohbet tekrar başlarken levrek lokumdan alıyorum. Yahu arkadaş, bi levrek bu kadar mı güzel olur. Kalamar ızgara ayrı bi güzel. Bence kalamarın adı da lokum olmalı.

Marine edilmiş balık sevdiğimi bildiğinden, onu da söylemişti usta. Yediğim en güzel marine edilmiş levreklerden biriydi. Kendisinden tarifini rica ettim, sizlerle paylaşmak için. Usta kırmadı, hemen yazdı.

Sonra eşi Gülcan Hanım geldi sohbete. Uzun zamandır turşuları ve zeytini kendisi yapıyor konuklarına. Hüseyin Usta, “Turşu işine girsek mi?” diye takılıyor eşine.

Muhabbet devam ederken dondurmalı bir peynir helvası geliyor ki, ne siz sorun ne ben söyleyeyim. Haşhaşlı tatlısından da tadıyoruz. Öyle hafif ki, bi tepsi yeseniz doyamazsınız.

Zaman, su gibi akıp gidiyor. Ayrılma zamanı geliyor.

Evinin misafirini uğurlar gibi, kapıya kadar geçiriyor bizi.

Ee ne diim, lezzet her daim elde değil, niyette, samimiyettedir.

Teşekkürler Salataların Efendisi, teşekkürler lezzet üstadı. Ellerin dert görmesin...

Levrek marin

Balığın her türlüsünü severim, fakat marine edilmiş balıkları biraz daha fazla severim. Balıkçı Hüseyin Usta’da çok beğenerek yediğim levrek marinin nasıl yapıldığını sizlerle de paylaşıyorum. Kolay ve lezzetli bu tarifi denemenizi öneriyorum.

Malzemeler:

- Bir adet 400-500 gr levrek

- Limon (1 adet)

- Bir çay bardağı zeytinyağı

- 1 bardak sirke (Elma sirkesi önerilir)

- Tuz

- 1 tatlı kaşığı hardal (Hardalı daha az da kullanabilirsiniz)

Levrek, fileto olarak çıkarılır. Buzdolabında bir gün, soğuk suda bekletilir.

Daha sonra levreğin üzerini örtecek kadar sirke de bir gece bekletilir. Balık, sirkesinden arındırılıp yıkandıktan sonra, zeytinyağı, çok az hardal, tuz ve limon, bir kavanoz içinde iyice birbirine geçecek şekilde çırpılır. Levrek, küçük parmağımız kalınlığında, şeritler şeklinde kesilip tabağa alınır. Hazırlanan sos, üzerine ilave edilir.

Afiyet olsun...