Mehmet Gürs mantısıyla müzede

Amerika’nın en orijinal yeni restoranı ilan edildi New York Times tarafından, San

Francisco Museum of Modern Art’ta (Modern Sanat Müzesi) yeni açılan In Situ adlı restoran. Hem de hiç orijinal olmayan yemekleriyle. Hatta diğer iyi müze restoranlarının yapamadığını yaptı, bir sanat enstalasyonuna benzetildi ve “Gastronomi de bir sanat mı?” tartışmalarına da neden oldu. Peki ama In Situ’nun özelliği ne?

In Situ’nun şefi Corey Lee, dünyanın dört bir yanından en iyi şeflerin imzası haline gelen birer yemeklerini seçerek bir menü oluşturmuş. Malum, artık Zagat rehberleri ya da Michelin yıldızlarından çok daha önemli hale geldi “Dünyanın En İyi 100 Restoranı” listesi. Bu listeye girmeyi başaran restoranların şeflerinden destek almış Lee. Türkiye’den tek bir isim var listede şimdilik, Mehmet Gürs’ün Mikla’sı. Geçen yılki 96. sıradan sonra bu yıl 40 basamak atlayarak 56. sıraya yükseldi. Mikla’dan seçilen yemek ise sumaklı ve füme yoğurtlu kuzu etli mantı.

Katalog gibi bir menü

Başka hangi şeflerin yemekleri var menüde? Dünyanın en iyi restoranı seçilen Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura, Momofuku’nun şefi David Chang, The French Laundry’nin şefi Thomas Keller, Daniel’in şefi Daniel Boulud, Noma’nın şefi Rene Redzepi, Tickets’ın şefi Albert Adria, Chez Panisse Restaurant’ın şefi Alice Walters ile başlayıp uzayıp giden bir liste.

In Situ’nun hedefi bir müzeyi gezerken, eserleri incelerken nasıl dünyanın dört bir yanından sanatçıların işlerini görüyor ve farklı coğrafyaların, farklı kültürlerin etkisinden haberdar oluyorsanız, restoranda da aynı hizmeti verebilmek.

Menüden masa aksesuarlarına, hatta çalışanların kıyafetlerine kadar her şey mimar Andrea Lenardin Madden tarafından yapılmış. Menü katlanmış ve metal bir müze bileti etiketiyle bağlanmış, geçici süreli bir serginin kataloğuna benziyor. Bir tarafında dünya haritası ve eğilmiş bir eksen var, yemek tarifinin orijinal yerinden In Situ’ya gelişini simgeliyor.

İşte o yüzden “Yemek de kendini ifade etme şekliyse, yemek de sanat olarak kabul edilebilir mi?” tartışmalarının başlaması şaşırtıcı değil. “Müzede gezmekten çok bir başkasının seçtiği müzikleri, playlist’i dinlemeye benziyor bu deneyim” diyenler de var. “Art Basel’i, Venedik Bienali’ni kaçırmayan, global sanat piyasasını takip edenler gibi global yeme-içme
dünyasını takip eden bir müşteri kitlesi gerekiyor bu restorana” diyenler de...

“In Situ bazı şeflerin artık edebiyat, resim, müzik ve benzeri yüksek kültürün temsilcileri gibi birer kültürel figür haline geldiğini kanıtlıyor” diyor New York Times yazarı Pete Wells. “2016’da Noma’nın şefi Rene Redzepi’nin yemeği müzede ziyaret edilebiliyor ve bunu kimse garipsemiyor” diye ekliyor. Dünya giderek küçülüyor, gastronomi giderek daha da ön plana çıkıyor. Bkz. Tepebaşı’ndaki Mikla’nın şefi Mehmet Gürs’ün sumaklı, füme yoğurtlu mantısı San Francisco Modern Sanat Müzesi’ne girmeyi başardı.

Lokanta Maya’yı özleyeceğiz

Dükkanlarda görmeye alışık olduğumuz “Kapatıyoruz” duyurusunu şehrin en sevdiğimiz restoranlarından birinde görmek üzücü. Şef Didem Şenol’un tamamen taze malzemeler kullandığı, özellikle yabancı turistlerin çok sevdiği, uluslararası basına sık sık haber olan Lokanta Maya’sı tam altı yıldan sonra bu ay sonu itibariyle kapandı.
Didem Şenol’un Tepebaşı ve Kanyon’daki Gram’daki başarısını da bildiğimden herhalde başka bir şey yapacak, onun için Lokanta Maya’yı kapatıyor diye düşünüyorum, en azından öyle düşünmek istiyorum. Kendisini aradığımda üzüntüyle öğreniyorum, Karaköy’de artık yabancı turist olmadığı için taze malzemelerle yemek yapma hedefiyle açtığı lokantada bunu sürdürmenin mümkün olmadığını ve o yüzden kalitesini bozmadan lokantayı kapatma kararı aldığını.

“Şimdilik Gram’lara yoğunlaşacağız, ileride belki Güney’de, Ege’de yeniden açarız Lokanta Maya’yı” diyor. Hayırlısı diyorum, başka diyecek bir şey bulamıyorum. Yine de suçluluk kaplıyor içimi. Sevdiğimiz, beğendiğimiz az sayıda yer var. Onlara da sahip çıkmayı beceremediysek vay halimize...