Geçen hafta Instagram’da en çok paylaşılan karelerden biriydi, The World’s 50 Best Restaurants’ın “Ortadoğu’nun keşfedilecek altı restoranı” listesi. Nedeni basit, listeye Türkiye’den de iki isim girdi: Alancha ve Yeni Lokanta.
Yıllarca konuştuk, İstanbul’da Michelin ayarında bir restoran olabilecek mi diye. Yurt dışından her yeni dönen şef Michelin alacağı vaadinde bulundu, çoğuna şans verildi ama olmadı. Biz Michelin’i konuşa konuşa bitiremezken, gastronomi dünyasında Michelin’in pabucu çoktan dama atıldı. Şimdi asıl ölçü dünyanın en iyi restoranları listesiyle yapılıyor ve bu listede ilk 100’e girebilmek önemli bir başarı.
Şimdiye kadar Türkiye’den bir tek Changa girmeyi başardı, 39’uncu olarak, bir de Mikla geçen yıl 96’ncı sıradaydı. Hatta Mikla’nın yaratıcısı ve şefi Mehmet Gürs listenin önde gelen 37 şefiyle “Gelinaz!” projesine de katıldı. Bu proje için sadece ülkeleri, şehirleri, restoranları, mutfakları değil, evlerini, arabalarını, günlük hayatlarını da değiş tokuş ettiler. Katılanlara kendilerine kimin yemek yaptığı son ana kadar açıklanmadı. Bu şefler arasında kimler vardı? Yıllarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın şefi Rene Redzepi, dünya ikinciliğine yükselen ve İstanbul’da da Eataly’de bir restoran açan, Moderna’daki La Francescana’nın şefi Massimo Bottura, Paris’teki La Plaza Athenee’daki restoranıyla efsane şef Alain Ducasse, Barselona’daki Pakta’yla El Bulli’nin yaratıcısı Ferran Adria’nın onun kadar ünlenmesi beklenen kardeşi Albert Adria...
Dünyanın en iyilerinden kabul edilen şef Massimo Bottura’nın Zorlu Center’daki restoranını bile yaşatamadık İstanbul’da, Bottura defalarca İstanbul’a gelip gitmesine ve işin başında olmasına rağmen. Bu kadar zor bir ortamda genç restoranların dünya listelerine girmesi daha da önemli.
Türk mutfağına
yapılan çağdaş yorum
Dünyanın en iyi 50 restoran listesini yapanlar bu yıl ilk kez Diners Club 50 Best Discovery Series (Keşfedilmesi gereken 50 Restoran Serisi) yaptılar. Farklı bölgelerden altışar restoran seçtiler. Ortadoğu ve Afrika kategorisinde Kemal Demirasal’ın Alancha’sı ve Civan Er’in Yeni Lokanta’sı listede yer aldı. “Anadolu ve Türk mutfağının çağdaş yorumları” diye özetliyor Laura Price yazısında iki restoranın da sırrını.
Alaçatı’daki Alancha’yı özgün kılan şeyin “Anadolu mutfağını misyon edinen şef Kemal Demirasal” olduğunu söylüyor. Fıstıklı kebap, balık ekmek ve baklava gibi lezzetleri ön plana çıkarıyor.
Bu yaz New York Times, “Gastronominin öne çıktığı bir Ege kıyısı” diye anlatmıştı Çeşme’yi. Zeytin, sakız, enginar gibi yerel lezzetlerin ve şarap bağlarının, Noma’dan ilham alan Alancha’dan, İstanbul ve İzmir’den transfer olan restoranların etkisinden bahsetmişti. Alancha ilk açıldığında, “İstanbul’da olmalıydı” demiştik. Oysa şef Kemal Demirasal, yerel malzemenin öneminden bahsetmiş ve Alaçatı’da olmaktan mutlu olduğunu anlatmıştı defalarca. Aradan sadece 1.5 yıl geçti ve Alancha İstanbul açıldı. Şaşırmadık.
Beyoğlu’nda Kumbaracı Yokuşu’ndaki Yeni Lokanta’da ise daha önce altı yıllık bir Changa deneyimi de olan şef Civan Er, yerel malzemeyi geleneksel pişirme teknikleri ve kendi yorumuyla birleştiriyor. Türkiye’nin yeni nesil meyhanelerinden biri olarak tanıtılıyor, İstanbul’u Türkiye’nin başkenti yapan yazıda. İsli dondurma ve balla servis edilen sakızlı muhallebili kadayıf, vişneli kısır, Denizli yanık yoğurdu ile fırınlanmış taze fasulye ve dana kaburga örnek lezzetler olarak gösteriliyor. Ekşi maya ekmeği ve isli tereyağı için ise başlı başına bir yemek diyor Laura Price.
Özgün ve kalıcı olmak şart
Bu listelere girebilmek önemli ama daha da önemli olan özgün ve kalıcı olabilmek. Yeni Lokanta duruşunu bozmuyor, hatta Kanyon’daki Tazele ile pekiştiriyor. Alancha’nın en büyük talihsizliği ise en başından beri Noma’ya benzetilmesi ve aynı deneyimi Alaçatı’dan sonra İstanbul’da Maçka Residences kadar zor bir lokasyona taşıması. Burada kokteyl atölyeleri ve DJ’li partilerle asıl iddialı olduğu gastronomiden uzaklaşması.
Bu listeden geriye kalan bir şey de artık mutfağımızla değil lokasyonumuzla, Ortadoğu ve Afrika kategorisinde yer almamız ve bunu giderek daha da kabullenmemiz.
