Zincirleme bayram

Ramazan nisana denk gelince sofraya bahar lezzetlerinin yansıması kaçınılmaz. Yahudilerin Hamursuz Bayramı ile Hristiyanların Paskalya yortusu, mayısta Ramazan Bayramı’yla üç dinin bayramlarının birbirini izlemesi ise başka bir güzel ortak nokta.

Bu yıl nisan ayında Ramazan ile Pesah (Hamursuz Bayramı) ve Paskalya dönemleri buluştu. O zaman ortak noktaları vurgulamanın tam zamanı. Bu bayramların öncesinde heyecanlı bir hazırlık dönemi, ayrıca ruhen ve bedenen ibadet etmenin esas olduğu zorlu bir sürecin yaşandığını vurgulamak gerekiyor. Üç bayramdan önce, farklı uygulansa bile özünde benzer oruç ya da perhiz dönemleri geçiriliyor. Elbette en sevilen kutlama lezzetleriyse tatlılar, özel çörekler.

Hamursuz’da hamur işi yasak

Yahudilerin Pesah’ı 15 Nisan’da başlayacak; hafta boyunca mayalı hiçbir gıda yenilmeyecek, bütün aileyi bir araya getiren son bayram sofrası ise 23 Nisan’da kurulacak. Pesah döneminde sadece buğday unu değil, arpa, darı, çavdar, yulaf gibi her türlü tahıldan yapılmış mayalı hamur işlerinden uzak durmak gerekiyor; makarna, bira gibi tahıl bazlı ürünler de tüketilmiyor. Mutfaktan bütün bu ürünler boşaltılıyor; hatta bütün ev, ofis ve araba bile kırıntılardan temizleniyor, her yer dip köşe süpürülüyor, siliniyor; deyim yerindeyse şartlanıyor, tam bir bahar temizliği yapılıyor. Haliyle hiçbir şekilde mayalanmış ekmek de yenilmiyor, sadece matza denilen un ve sudan yapılmış yassı kraker gibi mayasız ekmeğe izin var. O da ekmek değil diyet krakeri gibi. O yüzden eskiden “Fısıh” da denilen bayramın en yaygın adı “Hamursuz Bayramı”. Hamursuz ekmeği de denen matzadan tatlısıyla tuzlusuyla son derece lezzetli tarifler yapılabiliyor.

Örneğin; ıslatılıp sıkılan matza ufalanarak, kıyılmış ıspanak, yumurta, sıvı yağ, beyaz peynir ve kaşar peyniri ile karıştırılır, tepsiye konup fırına verilir; ıspanaklı börekten de lezzetli bir yemek olur.

Tatlı isteniyorsa gene iyice ıslatılıp sıkılan matza, iyice hamur gibi olması için makineden geçirilir, yumurta ve bir fiske tuz ile karıştırılır, lokma gibi yağda hatta bu iş için özel göz göz haznesi olan tavalarda kızartılır, pudra şekeri, bal veya şerbet dökülünce mis gibi tatlı olur. Bimuelos denilen bu bir nevi lokma benzeri tatlı çok sevilerek yenir.

Pesah için özel başka tatlılar da var. Bu dönemde un yerine ince toz gibi çekilmiş cevizle yapılan Gato de Pesah, yani Pesah keki ya da bir başka adıyla hamursuz kek de çok sevilen bir bayram lezzetidir. Aslında un yerine ceviz kullanılan bu tarife kimi zaman un gibi toz haline getirilmiş matza konulduğu da oluyor. Vakti zamanında evlerde hayatı kolaylaştıran elektrikli mikser gibi ev aletlerinin olmadığı dönemde Pesah zamanı geldi mi Balat sokakları gün boyu yumurta çırpan kadınların çıkardıkları tel çırpıcı sesleriyle yankılanırmış.

Paskalya demek çörek demek

17 Nisan Pazar günü Hristiyan âleminin Paskalya kutlaması var. Ortodoks Hıristiyan dünyası ise 24 Nisan Pazar günü Paskalya yortusunu kutlayacak. Katolikler dinî günlerin hesaplanmasında Gregoryen, Ortodokslar ise Jülyen takvimi kullanıyor; o yüzden batı ve doğu kiliseleri, bayramı farklı günlerde kutluyor. Paskalya öncesinde Hristiyanlar için sıkı bir perhiz dönemi var. Perhizden kasıt hiçbir hayvani gıda yenmemesi. Yani et, tavuk, yumurta, süt, peynir, yoğurt, tereyağı gibi yiyecekler tümüyle yasak.

Rumlar 40 gün süren Tessarakosti döneminde sadece belirli günlerde balık yiyor, son hafta ise sadece bakliyat ve haşlanmış sebze yeniliyor. Ermenilerse 7 hafta süren Medz Bahk, yani Büyük Oruç boyunca bütün bu perhiz kurallarına ek olarak arada gün boyu sadece tek öğün yemek yenen oruçlar tutuyor. Bu oruç ve perhiz günlerinin bir özelliği daha var. Her türlü içki, eğlence de yasak; bu dönem maneviyata dönülen, ibadetin öne çıktığı günler. Batı toplumlarında artık bu yasaklara pek aldıran yok. Lent dönemi denilen Paskalya öncesi perhiz günlerini çok sevdikleri bir yiyecekten vazgeçerek, örneğin çikolatadan uzak durarak geçiriyorlar ya da detoks veya diyet bahanesi olarak kullanıyorlar. Mis gibi kokusuyla mahlepli, sakızlı saç örgüsü şeklindeki paskalya çöreği bizde çok sevilir. O yüzden de dinler ötesi bir anlam kazanmış, yılın her döneminde sevilen bir İstanbul lezzeti haline gelmiştir.

Ramazan baklavasız olmaz!

Ramazan ayı boyunca tutulan oruç, diğer dinlerdeki oruçlardan farklı olarak gıda türlerini kısıtlamıyor. Aksine iftar sofralarında her çeşitten bol bol bulundurmaya gayret ediliyor. Ramazana özel güllaç gibi tatlılar sofraları süslüyor. Bölgesel olarak sadece ramazanda yapılan kerebiç, Antep kurabiyesi gibi tatlılar o kadar seviliyor ki, artık tıpkı paskalya çöreği gibi yıl boyu bulmak mümkün. Ama köy yerinde bile tepsi tepsi ev baklavası hazırlanmadan olmaz. Bir zamanlar Osmanlı toprakları olan bütün ülkelerde de bu böyle. Ne zaman bir bayram seyran olsa, dinî farklılıklardan da öte, her kutlama için baklava tepsisi mutlaka ortaya çıkıyor. Ne de olsa Payitaht’a bir öykünme var; sarayda ne yeniliyorsa biz de onu yiyoruz gibi. Malum ramazanın 15’inci günü Topkapı Sarayı’nda yapılan baklava alayı halkın büyük ilgisini çeker, her on yeniçeri askerine bir tepsi hesabıyla hazırlanan tepsiler teslim alındıktan sonra yeniçeriler kışlalarına doğru yürüyüşe geçerken İstanbul halkı seyir için sokaklara dizilirdi. Bayramda da o yüzden baklava birinci tercih olurdu. Tatlıların en hasının yenildiği Ramazan Bayramı’na boşuna Şeker Bayramı denilmemiş!