Türkiye gastronomisi sarı rehberde
Türkiye’ye gelen restoran derecelendirme sistemleri çoğalıyor. Michelin rehberinin Türkiye’ye gelmesinden sonra, dünyanın en önemli iki rehberinden biri kabul edilen Gault&Millau da artık Türk restoranlarını değerlendirecek.
Michelin rehberinden sonra Türkiye’ye bir gastronomi rehberi daha geliyor. Gökmen Sözen organizasyonuyla Türkiye’ye getirilen Gault et Millau (okunuşu Go e Miyo) dünyadaki en saygın restoran derecelendirme sistemlerinden biri. G&M 1960’larda ilk kez gazete yazılarıyla başlıyor ve zaman ilginç bir şekilde “Kırmızı Küçük Kılavuz” olarak gastronomi dünyasını etkileyen Michelin’e rakip “Sarı Rehber” olarak biraz da karşı duran bir tavırla piyasaya çıkıyor. Her şey kurucuları gazeteci Henri Gault ve editörü Christian Millau’nun hafta sonları için keyifli öneri yazılarıyla başlar. 1960’ların başında, Paris-Presse gazetesinin tanınmış gazetecisi Henri Gault “Hafta Sonu Kaçamakları” adlı haftalık bir köşe yazmaya başlar. Gazetenin başeditörü Christian Millau ise bu yazılardan çok etkilenerek bir tür gastronomi arkadaşlığı geliştirir, mekânları birlikte ziyaret etmeye başlarlar. Eleştirileri genellikle kalıpları kırıcı cesur bir üslup taşır. Yazıların çıktığı cuma günleri, gazetenin satışında fark edilir bir artış yaşanır. O dönemde Julliard’da edebiyat direktörü olan Christian Bourgois’nın aklına, gastronomiye yeni bir bakış açısı getiren, modern bir habercilik tarzıyla yazılmış, Paris’teki restoranların yanı sıra butikleri, şarap dükkânlarını, butik otelleri de tanıtacak bir rehber fikri gelir. Sonunda ikili, bu fikri Nouveau Guide adında bağımsız bir dergi olarak çıkarmaya başlar. Bugün Guide Jaune (Sarı Rehber) diye anılan rehberin çıkış hikâyesi böyle, başarısında ise Michelin’in klasik duruşuna karşı takındığı yeniliği ve değişimi destekleyen tavrı var. Klasik Fransız mutfağının tereyağı ve krema bazlı ağır soslarına karşı daha hafif ve sağlıklı bir mutfak yaklaşımını benimseyen Nouvelle Cuisine akımı, bu yeni Sarı Rehber’in ismini koyduğu, hatta 1973 yılında 10 maddelik manifestosunu yayınladığı yepyeni taze bir akım olarak Fransız mutfağında değişimin öncüsü olur.
20 üzerinden 20 Puan
Gault Millau rehberi, Michelin gibi yıldız dağıtmıyor. Son derece titiz bir yöntemle restoranları 20 üzerinden puanlıyorlar. Bu puanlama sisteminde, Fransız okullarındaki not verme sisteminden esinlenilmiş. Yemeğin lezzeti ve kalitesi en önemli kriter. 20 puan almak neredeyse imkânsız! Hatta ilk başlarda, kurucuları henüz rehberin başındayken, “20 puanı hak edecek mükemmellik, ancak Tanrı katında mümkündür” denilmiş ve verilen en yüksek puan uzun yıllar 19.50’yi aşmamış. Ancak çok sonraları 2003 yılında, ilk kez olmak üzere şef Marc Veyrat Annecy yakınlarındaki Veyrier-du-Lac’ta bulunan Maison de Marc Veyrat ve Megève’deki La Ferme de Mon Père (Babamın Çiftliği) adlı iki restoranıyla 20 puan almayı başarmış. 2010 ve 2011 yıllarında ise Sergio Herman’ın Oud Sluis restoranı 20/20 almış. Bazı eleştirmenler, bu durumu rehberin eski standartlarından bir sapış olarak değerlendirmiş ve merkezden gönderilen değil de yerel komiserler kullanmaya başlaması sonucu kalite arayışının eskisi kadar yüksek olmadığı yorumlarını getirmişler.
16 yerli komiser, 300/500 restoran
Türkiye, rehberin genişleme sürecine 17’nci ülke olarak dâhil ediliyor. Restoranları gezerek değerlendirecek 16 komiser var. Bunların hepsi yeme içme sektöründe deneyim sahibi kişiler ve hepsi Türkiye’den. Gökmen Sözen, Türkiye’deki restoranların Fransızlar tarafından değil, Türk mutfağını ve yemek dünyasını iyi bilen Türkler tarafından değerlendireceğini belirtiyor. 16 yerli komiserin, G&M’nin Fransız uzmanları tarafından 3 gün eğitildiklerini ve rehberin değerlendirme kriterleri konusunda bilgilendirildiklerini söylüyor. G&M ilk yılında sadece İstanbul’a gelen Michelin rehberinden farklı olarak İstanbul dışına da gidecek. İstanbul dışında Marmara Bölgesi, Ege ve Akdeniz bölgeleri ile Güneydoğu’yu kapsayacak. Bölgelerde kent adı verilmese de iki UNESCO gastronomi kenti Gaziantep ve Antakya’nın da kapsama alanında olacağı söyleniyor. Değerlendirme 1-20 arası puan verilerek yapılıyor. Genelde 10 puan altında alan yerler listeye giremiyor. Türkiye’de 500 restoranlık bir liste oluşturulmuş, bunlardan sadece 300’ü rehbere alınacak. Restoranları puanlayacak kişiler anonim kalacak ve yedikleri yemeğin ücretini ödeyecek. 2023 boyunca sürecek bu tadımların sonucunda 2024 listesinde açıklanması bekleniyor. Sonuçlar web sayfası ve basılı rehber olarak hem Türkçe hem de İngilizce olarak yayınlanacak. Gökmen Sözen, genç yaratıcı şeflere özellikle görünürlük kazandırmaya çalışacaklarını, ayrıca geleneksel Türk mutfağı sunan, klasik lezzetlerimize yer veren mekânların da kapsama alanına alınacağını özellikle vurguluyor.