Zeytinin geleceği geçmişinde

Ülkenin dört bir yanında zeytin hasadı yaşanıyor. Zeytin çeşitliliğimize ve zeytinciliğin sorunlarına bakmanın tam zamanı. Türkiye zeytin açısından zengin, ancak zeytin kültürünü tehdit eden pek çok unsur var.

Zeytin ve zeytinyağı Akdeniz ülkelerinin en önemli ürünlerinden. Türkiye de önemli üreticiler arasında. IOC (International Olive Oil Council) verilerine göre, İspanya üretimde açık ara önde. Onu epey arkadan takip eden İtalya, zeytinyağının tadını ve rantını en iyi değerlendiren ülke. Biz ise üretimde genellikle Yunanistan’ın arkasından gelirdik ama artık üçüncü sırada yer alıyoruz. Bir dönem Tunus ve Suriye, Türkiye’nin önüne geçme durumundaydı ama Suriye malum nedenlerle geriye düştü, Tunus üretiminin ciddi bir kısmı ise İtalyanların elinde. Portekiz, Fas, Cezayir gibi ülkelerin üretimi bizim çok gerimizde, Fransa gibi Akdeniz’e kıyısı olan bazı ülkelerin ise üretimi ancak kendine yetecek kadar. Bütün bu ülkelerin mutfağında zeytin ve zeytinyağı yer almasına rağmen, zeytini bizim gibi kahvaltıda bile baş tacı eden bir kültür yok. Zeytinyağı bütün Akdeniz mutfaklarında kullanılıyor ama bizim mutfağımıza has zeytinyağlı yemek pişirme tekniği özellikle dünyada vegan mutfak akımının yükseldiği bugünlerde daha da önem kazanıyor. 

Edremit’te zeytin tadım festivali

Zeytin hasadının hızlandığı bugünlerde 18-20 Ekim’de Türkiye’nin önde gelen zeytin üreticisi olan Edremit’te bir zeytinyağı etkinliği düzenlendi. Edremit Ticaret Odası Başkanı Ahmet Çetin’in öncülüğünde, Güre sahilinde düzenlenen etkinlik kapsamında, zeytinyağı tadımına öncelik verilmişti. Bu yaklaşım çok önemliydi; çünkü artık sadece zeytinyağı değil, hangi zeytinyağı sorusu da gündemde. Zeytinin hasat zamanı, zeytin türü, yetiştiği bölgenin toprak ve iklim koşulları, zeytinin toplanma ve sıkım aşamasında dikkat edilmesi gerekenler, hepsi zeytinyağının tadını belirliyor. Hasat ve sıkım sırasında yapılan hatalar nedeniyle oluşan kusurlu zeytinyağını artık geride bırakmamız, aksine doğru teknikleri kullanarak zeytinyağının kalitesini yükseltmek en önemli hedeflerimiz arasında olmak zorunda. Her şefin elinde bir ressamın paleti gibi bir zeytinyağı paleti olması gerekiyor. Artık zeytinyağı-yemek eşleşmesinden söz etmemiz, hangi yemeğin hangi zeytinyağıyla uyum göstereceğinden bahsetmemiz gerekiyor. Nitekim bu farklı bölgelerdeki farklı zeytinyağı çeşitleri için de geçerli. Örneğin Kilis yağlısı türünün Kilis’in güçlü baharatlı yemekleriyle uyum sağladığını, Edremit türünün ise Kuzey Ege mutfağıyla doğal bir birlikteliği olduğunu görürüz. 

Edremit’ten sonra Kilis’e

Önceki birkaç hafta, âdeta zeytin denizi gibi tanımlanabilecek iki zeytin coğrafyasında bulundum. Edremit’ten sonra Kilis’e gittim; Gaziantep’ten Barak Ovası boyunca Suriye sınırına ve ötesine kadar uzanan zeytinliklerden geçtik. Zeytinin çıkış noktası ‘Bereketli Hilal’ diye tanımlanan Mezopotamya, Kilis’in hemen yanındaki Oylum Höyük kazılarında çanaklar içinde milattan önce 1800-1700’lere tarihlenen Orta Tunç Çağı’na ait zeytin çekirdekleri bulunmuş. Kazı Başkanı Prof. Dr. Atilla Engin’in verdiği bilgiye göre, Oylum Höyük çağlar boyu kesintisiz yerleşim yeri olmuş, bu da demektir ki yaklaşık dört bin yıldır burada zeytin var. 

Kültürel peyzaj

Zeytin türlerimiz ve zeytinlikler bizim aynı zamanda kültürel mirasımız. Nitekim UNESCO bir yıl önce Türkiye’nin Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliğini “UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi” kapsamına aldı ve “Acil Koruma Gerektiren Kültürel Varlık” olarak kaydetti. Nesillerden nesillere aktarılan gastronomi, müzik, halk dansları, el sanatları gibi kültürel miras ögelerinin kaydedildiği bu listeye “Zeytin” konusu ilk kez Türkiye ile girdi. Bu aynı zamanda zeytinin beşiği olarak zeytin kültürüne sahip çıkmamızı da pekiştiren bir gelişme.

Diğer yandan eskiden “Doğal Sit Alanı” olarak kaydettirilen pek çok doğa değeri artık çoğu kez “Kültürel Peyzaj” olarak UNESCO tescili alıyor. İnsanın ve doğanın birlikte oluşturduğu doğa değerleri “Kültürel Peyzaj” olarak tanımlanıyor. Şu anda Türkiye’den tek tescil Diyarbakır Hevsel Bahçeleri. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın hazırladığı UNESCO başvurusundaki hedefler şöyle sıralanmış: “Zeytin bölgelerinde zeytinlikler ve zeytin ağaçlarının korunması ve iyileştirilmesi; Geleneksel bilgi, yöntem, teknik ve uygulamaların envanterinin çıkarılması, arşivlenmesi, korunması ve aktarımı yoluyla zeytin mirasımızın korunması; zeytin kültürümüzün somut olmayan kültürel miras olarak benimsenmesi.”
Gönül ister ki ileride Edremit’ten Kilis’e pek çok zeytin alanımız da kültürel peyzaj olarak listelensin!