Baklavanın hışırtısı Barselona’da yankılandı

Barselona’da 5’incisi düzenlenen Dünya Bilim ve Yemek Kongresi’nde bu yıl konu yemek ve yiyeceklerde doku algısı üzerineydi. Bu önemli konunun Türk mutfağından örneği ise çatalı batırdığımız anda yükselen çıtırtıyla daha da iştah açan baklavaydı. İşte hem tadı hem dokusuyla lezzetli baklavanın sırrı.

Baklava yerken çatalı batırdığımızda hoş bir hışırtı duyarız. Baklava dilimini damağınızda ezdiğinizde bir hışırtı duymuyorsanız acaba aynı tadı alır mısınız? Çıtır lezzetleri yerken çıtırtının sesi kulağımıza gelmeden lezzet tam olarak algılanabilir mi? Cips paketi açık kalıp nem aldığında yumuşamış bir cipsi kim ister ki? Şu kesin ki yediğimiz yiyeceklerin dokusu tat algısında önemli bir faktör. Her yiyeceğin tadı kadar ağızda bıraktığı his de lezzet algısını etkiliyor.

Lezzet algısı ve yiyeceklerde doku konusu bu yıl 11-13 Kasım tarihlerinde İspanya’da Barselona Üniversitesi’nde beşinci kez toplanan Dünya Bilim ve Yemek Kongresi’nin ana temasıydı. İlk kez 2019’da toplanan kongrenin kurucu ekibinin başını çeken kişi bir kimyacı olan Peré Castells. Kendisi ünlü İspanyol şef Ferran Adriá’nın arkasındaki kişi. Şöyle ki, El Bulli restoranında sunduğu son derece yaratıcı yemeklerle bir çığır açan Ferran Adriá kullandığı şaşırtıcı tekniklerle tüm İspanyol şefleri etkilemiş ve âdeta yepyeni bir dönemin başlangıcı olmuştu. Minik bilye gibi küreciklerden uçucu köpüklere kadar bugün pek çok şefin kullandığı teknikler ilk kez Peré Castells ile Ferran ve Albert Adriá kardeşlerin iş birliğiyle hayata geçmişti. Bugün dünyanın üçüncü restoranı seçilen 3-Michelin yıldızlı Disfrutar’ın şefleri El Bulli mutfağından yetişmişti.

“Her yemek pişirme eylemi bilimdir”

Peré Castells yenilikçi tekniklerin üniversite laboratuvarlarında kalmaması gerektiğini, daha geniş kitlelere ulaşması gerektiğini düşünüyor. Ayrıca gelenekten öğrenilecek çok şey olduğuna, dünya mutfaklarında pek çok yaratıcı teknik kullanıldığına inanıyor ve şöyle diyor: “Her yemek pişirme eylemi bilimdir!” Bunu da şöyle açıklıyor: “Aslında mutfakta yaptığımız her şeyin, kullandığımız her pişirme tekniğinin bir nedeni var, bunun sebeplerini bilirsek ve pişirme tekniklerini bilimsel olarak açıklarsak dünya mutfak kültürlerini ileriye taşıyabiliriz.”

Şefler dünyasıyla bilim insanlarını bir araya getirmeyi amaçlayarak kurulan kongrede, Latin Amerika ülkeleri ağırlıklı bir katılım var. Ben kongreye ikinci yılında dâhil oldum ve dört yıldır Türkiye delegesi olarak ülkemizi temsil ediyorum. Üstlendiğim rol, geleneksel Türk mutfağından ve tarihten dünyaya ilham kaynağı olabilecek örnekleri sunmak. Bu yıl seçilen tema yemekte doku algısı üzerineydi. Aklımda Türk lokumu gibi konular geziniyordu ama Peré Castells, “Ben baklava diyorum, üstelik İspanya’da baklava yapan pastacı İrene Morcillo var, onun da katılmasını istiyorum,” dedi. Böylece baklavanın o ‘hışş’ sesi duyulan çıtır dokusunun sırrına odaklandık.

Gevrekliğin sırrı

Baklavayı ağzımıza attığımızda fark etmeden tat algımızı etkileyen o tatlı çıtırtının sırrı nedir? Bu gibi ayrıntıları günlük hayatımızda düşünmesek bile ağzımıza attığımız her lokmada geçmişten günümüze uzanan pek çok detay var. İyi baklavanın sırrı kuşkusuz iyi malzeme ve ustalık. Kullanılan malzemenin menşei çok önemli. Hamurda kullanılan un cinsi ve sadeyağ, özellikle glüten oranı düşük sert buğday unu ve kaliteli sadeyağ, yani ayranı alınmış tereyağı kullanmak şart. İyi baklavacılar Şanlıurfa yaylalarında baharın taze otlarıyla beslenen hayvan sütünden yapılan yağları baharda alıp tenekelerle soğuk depoda saklıyorlar. Böylece baklava bünyesindeki nem oranı düşük oluyor ve istenilen gevreklik sağlanabiliyor. Ama elbette asıl önemli olan kullanılan teknik. Ustalık deyince, sadece hamuru açmak değil, baklavayı döşemek, kesmek, üzerine yağını tam ayarında dökmek, şerbetinin kıvamını ayarlamak ve baklavaya doğru zamanda ve oranda şerbet vermek gibi bir dizi eylem var. İyi bir baklava ustası bütün bu eylemleri bir orkestra şefi gibi kusursuz bir zamanlamayla yürütmek zorunda. Son olarak volkanik taşlardan yapılmış pelit odunu yakılan geleneksel taş fırın da apayrı bir öneme sahip. Fırının başında bir usta baklava tepsilerini tek tek fırın içinde döndürüp nar gibi kabarmalarını kolluyor, gerektiği yerde fazladan yağını ekliyor, her tepsinin üzerinde ustanın gözü oluyor. Bu incelikler sayesinde baklava çıtır kalıyor, yenirken aranan o hışır eden ses duyuluyor. Tam 200 kişilik baklavayı Gaziantep’ten bize gönderen Coşkun Koçak, fırın farkını özellikle vurguluyor. Sayesinde baklava hışırtısı Barselona’da yankılandı, müteşekkiriz!