Ayva Anadolu’nun en kadri bilinmemiş meyvelerinden. Oysa kışın bastırdığı şu soğuk günlerde ağaçlarda sarı fenerler gibi sallanan ayvaların görüntüsü bile insanın içini ısıtabilir. Ayva mayhoş tadıyla hem tatlılara hem de tuzlu yemeklere çok yakışan bir meyve. Yeter ki kıymetini bilelim
Ayva sert, sulu ve gevrek oldu mu mayhoş tadıyla çok hoştur, ama kimisi de takoz gibi olur, yutulmaz ağzı burar, boğazı tıkar. Anadolu’da pek çok güzel ayva çeşidi vardır, ama maalesef pek azı bilinir. Nispeten yumuşak olan ekmek ayvası, mis gibi kokan limon sarısı limon ayvası, hepsi birbirinden güzeldir. Bir zamanlar sokak sokak gezen ayva satıcıları olurdu; en seçmece ayvaları sırtlarındaki küfede taşır, küfeyi de ayva yapraklarıyla ağaç gibi süslerlerdi. Eve ayva girince tek bir ayva bile evi günlerce mis gibi kokuturdu. Pek çok ayva çeşidinden sadece “Geyve ayvası” coğrafi işaret almış. Evliya Çelebi, Bilecik’in Osmaneli ilçesinin ayvalarını, ayva reçellerini çok methetmiş. Bugün Bilecik’te ayvalı lokum bile yapılıyor. Ben ise Ankara’nın Kalecik karası üzümüyle ünlenmiş Kalecik ilçesinin mis kokulu ayvasını unutamıyorum.
Tuzlu ayva
Osmanlı mutfağında ayvanın reçeli, şurubu, peltesi, tatlısı yapılsa da sadece tatlılar için kullanılmaz, etli ve tavuklu yemekleri de yapılırmış. Ayvanın tatlı ekşi mayhoş tadı ete çok yakışır. Ayva bastısı, ayva aşı, ayva sulusu, ayva tavası, etli ayva dolması, ayvalı tas kebabı, ayvalı yahni gibi yemekler çok sevilirmiş. Bugün ise Antep’in “Ayvalı taraklık” yani pirzola yemeği meşhur. Antep ev hanımları pek ekâbir; bu yemek için pirzolayı bile evde tavada değil kasapta mangalda ızgara yaptırıyor, sonra evde ayva ile tencerede pişiriyorlar. Ayva dolması da Antep’te hâlâ yaşayan lezzetlerden. Eskiden ev hanımları onu da oymaya zahmet etmez; hele bir de taş gibi sertse, “harat”a, yani tahtaya şekil veren tornacıya gönderip, ince işler için kullanılan ip tornasıyla oydurur, dolmayı öyle yaparlarmış.
Ayvayı yemenin 5 yolu
İncecik kesilmiş, tuzlanmış ve üstüne azıcık limon suyu sıkılmış ayva dilimleri müthiş meze olur. Ayrıca ayva ve kerevizi rendeleyip, tuzlayıp sarımsaklı süzme yoğurtla karıştırırsanız gene mezenin hası olur.
Fırında tavuk yaparken birkaç ayvayı dilimleyin, çekirdek yataklarını çıkarın, tuzlayın ve tavuğun etrafına patates gibi dizin. Tavuğun yağıyla kızaracak ayvanın tadına inanamayacaksınız.
Ayva tatlısı yaparken ayvaların üstüne şekerini koyun, iyice sulansın. İşte o suya, aralara kuru ıhlamur çiçekleri koyun. Yapraklı olursa daha da iyi. O şekilde pişirin. Ihlamur ile ayvanın kokusu harika bir uyum oluşturacaktır.
Yoksa kerevizi ayva ile hiç pişirmediniz mi? Bırakın bu sefer portakal suyu ile pişirmeyi, kerevize ayva dilimleri koyun, yepyeni bir lezzet yakalayacaksınız.
Fırında 1 saat kadar pişireceğiniz bir yemek olduğunda birkaç ayvayı folyoya sarıp fırının içine atıverin, büyük ayvaları ikiye de kesebilirsiniz. Közlenen ayva helva gibi yumuşayacak, mis gibi kaşıklayabileceğiniz bir püre olacaktır. Artanını saklayabilir, süzme yoğurt ve bal ile kabaca ebruli karıştırıp kahvaltıda soğuk soğuk kaşıklayabilirsiniz.
Ayva tavası
MALZEMESİ
1 buçuk kilogram ayva
500 gram kuşbaşı et
3 adet soğan
2 yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ
1’er yemek kaşığı domates ve biber salçası
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
1 buçuk tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı tarçın
YAPILIŞI
Kuşbaşı eti yarım bardak suyla tencereye koyun. Kendi suyunu salıp tekrar çekinceye kadar ağzı kapalı olarak pişirin. Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Suyunu tamamen çekmiş etin üstüne 1 kaşık tereyağı veya sadeyağıyla birlikte ekleyin ve soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun. Domates ve biber salçalarını kavrulan et ve soğana ekleyin, ezerek karıştırın. Üstüne nar ekşisini, baharat ve tuzu ekleyin. Eti biraz geçecek kadar su koyarak pişmeye bırakın. Et iyice yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin. Bu arada ayvaları soyup dilimleyin, çekirdek yataklarını tamamen çıkarın ve irice kuşbaşı doğrayın, tuzlu suda yarım saat bekletin. Pişen etin üstüne ayvaları ekleyin, yemeğin suyu koyulaşıncaya ve ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayvaları ete katmadan önce biraz tereyağında sotelerseniz daha da güzel olur. Tarçın ve karabiber serperek servis edin.