Geleceğe miras bir kitap

Zengin bir mutfak mirasımız olmasına rağmen yazılı kaynak ve bütüncül çalışmaların azlığı, Türk mutfağının en büyük eksikliği. İşte bu noktada “Miras Türk Mutfağı Teknikleri-1” kitabı önemli bir açığı kapatıyor

Bir ülkenin mutfağını anlamak için o mutfaktaki bazı temel tariflerin ve pişirme tekniklerinin mantığını kavramak gerekir. Örneğin İtalyan mutfağında makarna ve ona uygun sos çeşitlerinin hepsini bilemezsiniz ama işin mantığını ve lezzet uyumlarını kavradığınız zaman tarife bile ihtiyacınız yoktur. Kendi İtalyan tariflerinizi yaratabilirsiniz, tam otantik olmasa bile o havayı yakalarsınız. Keza ben Çin mutfağını öğrenmeye adım adım Yan-kit So kitaplarıyla başlamıştım, artık nadiren tarif bakıyorum, neredeyse hiç ölçü kullanmıyorum.

Fransız mutfağı bütün dünyayı etkileyen klasik bir ekoldür. Bunun temelinde çok erken tarihlerde kayıt altına alınması yatar. İlk tarifler 14’üncü yüzyılda saray aşçısı Taillevent tarafından kayda geçirilmiş, 17’nci yüzyılda dönemin ünlü şefi La Varenne, Fransız mutfağı temel tekniklerini yazmış, 19’uncu yüzyılda ise önce Antonin Carême, sonra Auguste Escoffier, Fransız mutfağının temel tekniklerini âdeta ansiklopedik bir yaklaşımla kitaplaştırmışlar. İşte bütün bu kitaplar ve orada anlatılan mutfak teknikleri sayesinde Fransız mutfağı tüm dünyayı etkileyen bir güce kavuşmuş. Böyle temel kitaplara başka mutfaklarda da rastlıyoruz. İtalya’da Artusi, Yunanistan’da Tselementés, her mutfağın rafında vardır. Bizde bir zamanlar Ekrem Muhittin Yeğen kitapları öyleydi; çeyizlerde yer alırdı. Ancak günümüzde bizimki gibi köklü bir mutfak mirasını yeni nesillere aktarabilmek için farklı bir yaklaşım gerekiyor. İşte Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan “Miras Türk Mutfağı Teknikleri-1” bu yolda dev bir adım atıyor.

Bir hayal, 9 yıllık emek, dev kadro

Bu dev kitabın yazarları Refika Birgül ve Burak Arpak ve elbette bu iki assolistin arkasındaki dev kadro, deyim yerindeyse darbuka ekibi. Şahidiyim, her şey Refika Birgül’ün kurduğu bir hayal ile başlamıştı. Hayal değil de takıntı demek daha doğru olabilir. Türk mutfağı tekniklerini âdeta birer matematik formülü hâline getirmek, her yemeğin temel mantığını bileşenlerine ayırıp tarifleri öyle yazmak gerektiğini düşünüyordu. Tam 9 yıl önce bana bunu ilk anlattığında, kendimi ışık hızıyla Simotas binasında bulduğumu hatırlıyorum. Tam da o günlerde “Öze Dönüş” TV programları başladı ve bir anlamda bu kitabın temeli oldu. O dönemde ben de içerik konusunda katkıda bulundum. Kitabın ilk kilometre taşları döşenirken epey kafa yordum ve ancak sonra hayat akışı içinde notlarımı bırakıp işin devamında yer almadım. O yüzden itiraf ediyorum ki kitap konusunda çok objektif olamam; ya heyecanla çok alkışlarım ya da kimsenin fark etmeyeceği noktaları cımbızlayıp eleştirebilirim. Ama şunu söyleyeyim, 9 yılda bir dakikayı boşa geçirmemiş dev Simotas orkestrası ve devasa bir iş çıkarmışlar. Üstelik devamı gelecek, bu daha işin yarısı!

Zengin bir görsellik 

Kitap görsel açıdan çok zengin. Yemek resimleri iştah açıyor, tarif aşamalarının takibini kolaylaştıran resimler var. Ayrıca bıçak kesme teknikleri, mantı katlama biçimleri, börek şekillerine kadar pek çok teknik fotoğraflarla veriliyor. Kitapta sadece görsellere bakmak bile son derece öğretici ve bilgilendirici. Elbette bunu becermek kolay bir iş değil. Kuzguncuk’taki Simotas binasında mutfak ekibinin yanı sıra bir fotoğraf stüdyosunun da bulunması işi kolaylaştırmış; tarifler oluşturulurken paralel olarak belgeleme yapmak mümkün olmuş. Kitabın 9 yıllık yapım sürecinde Bahar Kitapçı ve ekibi İnan Öz ve Tuğçe Bayıslan yapım aşamalarını tek tek belgelemişler; toplamda 15 bin civarında resim çekmişler, bunlardan bin 500 kadarı kitapta yer almış.

Kitapta ayrıca her yemek tekniğini grafik olarak gösteren, o yemek tekniğinin mantığını ve matematiğini anlatan illüstrasyonlar var ki, onlar da işin özeti gibi tek bakışta işin özünü anlatıyor. Çizimler ve illüstrasyonlar, Aylin Özgün’ün elinden çıkmış. Doğrusu genç nesillere miras niteliğinde bir kitap yapınca biraz okuma özürlü olan yeni yetmelere ulaşmak, tek bakışta işin özünü anlatmak için böyle zengin bir görsellik olmazsa olmaz bir faktör.

Bir sürpriz de var

Son olarak bir sürpriz daha var: Kitabın sonundaki karekod ile tüm teorik bilgiye ve tariflerin videolarına erişebiliyorsunuz. Simotas binasının üst katında “Refika’nın Mutfağı”nın YouTube çekimleri yapılıyor. Bu sayede tariflerin yapımı kitap sürecinde video olarak da kaydedilmiş ve videolara erişim bonus olarak kitap sonuna eklenmiş. Hatta kitaptan daha detaylı ders niteliğinde videolar da var. Yüklü içeriği gibi cismen de külçe ağırlığındaki kitap yanınızda olmasa bile böylece bir tıkla cebinizde. Genç nesillere miras için daha uygun bir yöntem düşünülemezdi ama umarım görsellere kapılıp okumayı unutmazlar.