Oyunlarda Fransız Mutfağı nerede?
Paris 2004 Olimpiyat Oyunları açılış töreninde Fransız kültürünün temel öğeleri yansıtılırken ilginç bir şekilde yemek kültürüne yer verilmemişti. Olimpiyatlarda yerini bulamayan Fransa’ya özgü lezzetleri yeri gelmişken hatırlayalım.
Paris 2024 Olimpiyat Oyunları açılış töreni stadyum dışında yapılan ilk tören olması nedeniyle devrimci bir nitelik taşıyordu. Seine nehri boyunca takımların teknelerle geçit töreni yaptığı açılış Paris ve Fransız kültürünü tanıtan ekrana yönelik bir şov gibiydi. Fransız kültürünün pek çok öğesine yer verilirken nedense Fransız mutfağı tamamen unutulmuştu. Vurgu Fransızlık üzerine olunca ne yazık ki sporcular da ikinci planda kaldı, bayrak taşıyıcılar bile doğru dürüst görülemedi. Buna karşın Fransız Devrimi ön plana çıktı ve devrimin üç ilkesi “Liberté, Égalité, Fraternité” yani “Özgürlük, Eşitlik, Kardeşlik” güçlü bir şekilde vurgulandı. Tören boyunca “Diversité” yani “Çeşitlilik” kavramı da ön plana çıktı, öyle ki “Çeşitlilik” ilkesi Fransız devrim manifestosunun dördüncü unsuru haline geldi. Gastronominin es geçilmesi bu açıdan da bir hata oldu, kültürel çeşitliliği anlatmanın bir yolu da göçmen mutfaklarıyla gelen lezzetlerle sürekli değişim halinde olan Fransız mutfağı üzerinden olabilirdi.
Efsanevi Merè Brazier
Açılış töreninde kadın figürüne güçlü bir vurgu vardı. Törenin bir aşamasında nehir kıyısındaki dev sütunlardan Fransız tarihine damgasını vurmuş kadınların heykelleri yükseldi. Erkek egemen bir dünyada Fransız tarihinde öncü rolü olan bu ilham verici kadınlara saygı duruşunda bulunmak zarif bir jestti. Doğrusu bu noktada Merè Brazier de çıkacak diye boşuna bekledim. Fransız mutfağının bugünlere gelmesinde, özellikle evlerde pişen lezzetleri lokantalara taşıyan kadın aşçılara verilen “Merè” adı bir anlamda Aşçı Ana demek gibi. Modern Fransız aşçılığının anası olarak kabul edilen, Lyon kentini gastronominin başkenti yapan efsanevi Merè Brazier elinde tencere tava ile ortaya çıksaydı gerçekten çok hoş olurdu.
Paris’in ruhu kafeler
Açılış töreninde Paris sokaklarıyla özdeşleşen Paris’in ruhu kafe kültürüne dair en ufak bir öğe bulunmaması ilginçti. Oysa Olimpiyat Oyunları’na hazırlık döneminde tam 110 yıllık geçmişi olan kafe garsonları yarışması 13 yıllık bir aradan sonra tekrar canlandırılmış ve genci yaşlısı kadınlı erkekli kafe garsonları tipik servis üniformaları içinde ellerinde kahve, kruvasan ve dolu bir bardak su taşıyan tepsileriyle 2 km parkurda kıyasıya yarışmışlardı. Terslikleriyle ünlü suratsız kafe garsonları bile Olimpiyat havasına girmişken açılış töreninin Paris kafelerini bu denli es geçmesi anlaşılır gibi değildi. Gene de turistlerin sığınağı sonuçta Paris kafeleri oldu.
Fransa bayrağı Baguette
Fransa turizm tanıtım programı gibi açılışta Paris’le özdeşleşen “Baguette” görmeyi bekleyenler boşuna bekledi. Her Paris karesine giren baget Fransa için ikonik bir ekmek, neredeyse Fransız bayrağı gibi. Nitekim baget ekmek tipik bir Fransız geleneksel lezzeti olarak 2022 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası listesine girmişti. Ne yazık ki açılış töreninde baget ekmek sadece yağmur altında ıslanan seyircilerin ellerindeki sandviçlerde vardı.
Bırakınız Brioche yesinler!
Fransız devriminde başı kesilerek idam edilen Marie Antoinette törende hapsedildiği binanın pencerelerinde kesik başı elinde bir şekilde görüldü. Antoinette’in favori lezzeti “Brioche”tu. Brioş bol tereyağı ve yumurtayla yapılan pasta nefasetinde lüks bir ekmek. Brioş sevgisinin trajik kaderine sebep olduğu söylenir. İddiaya göre köylülerin aç olduğu, yiyecek ekmek bile bulamadıkları söylendiğinde “O zaman pasta yesinler!” şeklinde Türkçeye çevrilmiş olan “Quil’s mangent de la brioche!” cümlesini sarf etmesi sonu olmuş.
Paris’in tipik lezzeti “Croissant” hikâyesi
Kruvasanın Marie Antoinette ile Viyana’dan Paris’e geldiği iddia edilse de talihsiz prensesin hayatında tek bir kruvasan bile yemiş olma ihtimali yok. Viyana kuşatması sonrasında Türk bayrağından esinlenerek yapıldığı iddia edilen kruvasan hikâyesi ise uydurma. Kruvasan veya benzeri “pâte feuilletée” yani milföy hamuru ile yapılan hamur işlerine Viyana usulü anlamında “Pâtisseries Viennoises” dendiği doğru. Ancak bu teknik Viyana kökenli olmayıp, Paris’te geliştirilmiş. Bu tür hamur işlerini ilk kez yaparak tezgâha koyan ise 1839 yılında “Boulangerie Viennoise” adıyla açılan Viyana tarzında dekore edilmiş mermer tezgahlı şık bir fırın. Viyana bağlantısı ise fırını açan August Zang’ın Avusturyalı olmasından ileri geliyor. 1793 yılında idam edilen prensesin ölümünden 46 yıl sonra açılan fırının icadı kruvasan yemiş olması imkânsız, kaldı ki saray kayıtlarında da kaydı geçmiyor.
Sporcular doydu mu?
Olimpiyat organizasyonu bir gıda vizyonu açıkladı. Buna göre çevreye duyarlı, sağlıklı ve bitki-bazlı yiyeceklere ağırlık verilecek, yerellik temel alınacak, örneğin tüm yumurta, et ve süt ürünleri yüzde yüz Fransız üretimi olacaktı. 15 bin atlete 13 milyon öğün yemeğin servis yapılacağı oyunların daha ilk günlerinde porsiyonların ve çeşitlerin yetersizliği, yemeklerin sporcuların yüksek karbonhidrat ve protein ihtiyaçlarını karşılamaktan uzak olduğu, yumurta, tavuk ve et sıkıntısı çekildiği söylentileri ayyuka çıktı. Fransız mutfağının eti neredeyse çiğ kalacak kadar az pişirme takıntısı da farklı ülkelerden gelen sporcuların tepkisini çekti. Pek çok takım sonuçta dışarıdan yemek tedariki yoluna gitmek zorunda kaldı.
