Londra’da gastronomi günleri

Londra herhalde dünyanın gastronomi açısından en renkli başkenti. Her ülke mutfağı burada bir şekilde temsil ediliyor. Sadece lokantalar değil yeme-içmenin entelektüel boyutu da çok önemseniyor.

Londra’da, İngiltere’nin millî kütüphanesi niteliğindeki British Library, her yıl yemek ve yiyecek dünyası üzerine ilginç konuşmalar düzenliyor. Bu yıl altıncısı düzenlenen The British Library Food Season kapsamında geçen hafta sonu (25-26 Mayıs’ta) yapılan panellerden biri yemek yazarlığında bir zamanların altın yılları üzerineydi.

Londra 1990’lı yıllarda gastronomi alanında bir atak yapmış ve gene aynı yıllarda restoran kritiği yazmak paralelinde gündeme gelmişti. İşte o dönemlerde Time Out London yemek sayfalarının editörlüğünü yapan Guy Dimond ve ekibi harikalar yaratmaya başladı. Guy Dimond yüzü tanınmayan restoran kritiği olarak biliniyor, bu yüzden bazen komik olaylar yaşanıyordu. Hatta bir keresinde basında yüzü bilinen bir kritikle bir restoranda denk gelmişler, tüm servis ekibi diğerinin etrafında fır dönerken, Dimond’u kötü bir masaya oturtmuşlar, berbat bir servise maruz bırakmışlar, sonra da utanmadan “Bugün biraz servisi aksattık ama çok önemli bir restoran kritiği misafirimiz var, o yüzden sizinle pek ilgilenemedik” diye bir de çam devirmişlerdi.

Ancak o altın yıllarındaki Time Out, okurlar tarafından o kadar güvenilen ve etkisi olan bir yayındı ki, Guy Dimond’un bu talihsiz olaydan sonra yazdığı eleştiriden kısa bir süre sonra restoran kapanmak zorunda kalmıştı. Ancak bugün o yıllar biraz da nostaljiyle anılır hâle geldi. Bizzat yediği yemeğin parasını ödeyerek yazanlar azaldı, dergiler ve gazeteler bunun için bütçe ayırmaktan çoktan vazgeçti. Artık dönem PR ajanslarının dönemi. Elbette gerçek eleştiri de kimsenin işine gelmiyor. Instagram gibi sosyal medya mecralarında yemek resmi post edip üç beş kelime yazmak yeterli oluyor.

Korkulan kritik

Hâlbuki eskiden restoran kritikleri ciddiye alınan, son derece bilgi verici ve güvenilirdi. İşte eski güzel günleri geri döndürmeye çalışanlardan biri Vittles Magazine kurucusu Jonathan Nunn, bu bahsettiğim paneli düzenlemiş ve adını “Yemek yazarlığının altın yılları” koymuş. Katılımcılar Guy Dimond’un yanı sıra derginin eski çalışanlarından iki yazardı. Biri bugün Lüksemburg’un ünlü televizyon programcısı Anne Faber, diğeri Hintli yazar Roopa Gulati. Konuşma pek çok açıdan ilham verici, biraz da üzücüydü. Açılışta Jonathan Nunn dergi için Fuchsia Dunlop tarafından yazılan bir yazıyı okudu. Çin mahallesinde aile işletmesi bir lokanta hakkındaki kısacık yazıya bu kadar çok bilgi nasıl sığdırılabilir; yemeğin tadı, dokusu, verdiği his bu kadar net nasıl anlatılabilir, dahası o lokantaya ilk fırsatta gitme hissi nasıl yaratılır konulu bir ders olsa bu yazı olur denilebilecek kadar kapsamlı bir yazı, üstelik birkaç satıra sığdırılmış. Bir zamanlar böyle yazılar yazılabilmiş olması bile insana ilham veriyor.

Gastromasa Londra’da

Gökmen Sözen’in yıllardır bir marka hâline getirdiği Gastromasa, bu kez ilk defa Londra’da düzenlendi. Pek çok şefi bir araya getiren iki günlük etkinliğin açılış konuşmasını dünyaca ünlü İspanyol şef Ferran Adrià yaptı. Kendisini ilk kez 2000 yılında Slow Food hareketinin uluslararası etkinliğinde Torino’da dinlemiştim. O yıllarda yıldızı yeni parlamış, mutfakta açtığı çığırla tüm dünyanın konuştuğu şef hâline gelmişti. Yıllar sonra El Bulli restoranının tüm hikâyesini anlatan sergisinin açılışına katılma şansına sahip olmuştum. Daha sonra defalarca İspanya’daki etkinliklerde kendisini dinledim, her seferinde başka bir boyut kattığı yaratıcılık süreci her zaman etkileyiciydi. Ancak Gastromasa, Londra’daki konuşması bambaşkaydı. Bu kez tarih boyunca mutfakta yaratıcılık ve ilham konusunda üniversitede okutulacak kapsamda, ders niteliğinde bir sunuş yaptı. Kendisi artık El Bulli’yi kapattıktan sonra tüm vaktini kurduğu El Bulli Vakfı için yaptığı çalışmalara ayırıyor. Genelde her zaman kendi mutfağını anlatırken bu kez tarihteki yaratıcılık sürecine dikkati çekmesi, kendisinden neredeyse hiç bahsetmemesi ilginçti. Ferran Adrià tüm dünyanın izlediği bir dahi. Gastromasa’nın Londra’daki ilk yılında bazı aksaklıklar ve eksiklikler olsa yeterince duyulmamış olsa bile bundan sonrası için böyle bir isimle başlamış olmak bile Londra için büyük bir referans.