İfratsız iftar

Ramazan geldi. Yaşanan felaketlerden sonra Ramazan sofraları abartıya kaçmadan, dayanışma ruhunu besleyecek

Ramazan sofraları zengin olur. Her ülkede o ülkenin en kıymetli, en gözde yemekleri neyse sofraya konulur. Çoğu kez et ve pirinçle yapılan yemekler tercih edilir; zira her ikisi de pahalı ve kıymetlidir. Her ülkenin yemeği farklı da olsa malzemesi söz konusu olunca masraftan kaçınılmaz. Diğer taraftan Ramazan aynı zamanda nefsi köreltmenin, oruç tutarak aç ve susuz kalmayı tatmanın, azla yetinmenin de zamanıdır. Geçmişe bakarsak pek çok Ramazan yemeğinin bu anlayışla hazırlandığını da görürüz. İftardan kalan sahurda yenir, tüketilmeyen pideyle tiritten paparaya, hatta tatlıya varıncaya kadar pek çok yemek yapılır.

Eskiden tirit gibi yemekler çok sevilir, sıkça yapılırmış. Orta Çağ Arap mutfağının klasik yemeklerinden biri olan tirit, aynı zamanda Hazreti Muhammed’in en sevdiği yemek olarak da anılır. Ama tirit denilince tek bir yemek anlaşılmasın. Sade suya tirit misali fukara yemeğinden, en tarihi kayıtlarda zengin sofralarda sülün etine varana kadar türlü türlü etlerle yapılan pek çok tirit var. Farsça “tirid” veya “tarid”, süte veya et suyuna batırılarak ıslanmış ekmek anlamına gelir. Teknik anlamda tam da öyle. Ayrı ayrı pişmiş et haşlama ya da kavrulmuş kıyma, yoğurt, eritilmiş tereyağı gibi malzeme, tabakta pide, doğranmış ekmek ya da yufka ekmekle birleşir, böylece ortaya bir yemek çıkar. Pek çok yerde bu amaçla susamsız yapılan kel simitler de vardır. Bazen bu tarz yemeklere, özellikle süt veya peynirle yapılanlara “papara” denir; haşlanmış tavuk veya hindi etiyle yapılanlara, “bandırma, banduma, ıslama, çullama” denilir. Ekmek yemeğin altına döşenmiyor, içine doğranıyorsa “doğrama” denildiği olur. Örneğin Türkmenistan’da içine tandır ekmeği doğranan etli, soğanlı, havuçlu bir yemeğe “doğrama” denir.

Atıksız mutfak

BM Genel Kurulu’nda, Türkiye’nin çabalarıyla 30 Mart’ın “Uluslararası Sıfır Atık Günü” ilan edilmesi çok önemli bir adım. Türk mutfağı kültürel bakımdan sürdürülebilirliği ve atıksız olmayı temel alır. Mutfakta malzemenin hiçbir kısmı ziyan edilmez, boşa harcanmaz. İsraf her şeyden önce günah kabul edilir. Kuru ekmek veya yufkanın değerlendirildiği tirit, papara, bandıma gibi yemekler bu yaklaşımın tipik örnekleridir.

Osmanlı döneminde, Ramazan sofralarında yumurtalı yemeklerin de önemli bir öğün kalemi olduğunu görürüz. İftariyeliklerden sonra içilen çorbanın ardından, ana yemeklerden önce mutlaka yumurtalı bir yemek servis edilirdi. Bugün esnaf lokantalarında halen sık rastlanan ve evlerde de çok sevilen kıymalı, kavurmalı ya da ıspanaklı yumurta olabildiği gibi artık unutulan hurmalı yumurta gibi Ramazana özel yemekler de yer alabilirdi. Ramazan ayının 15’inci günü Dolmabahçe Sarayı’nda yapılan soğanlı yumurtanın ise namı meşhurdur. Bu yumurtalı yemeklerden biri de çok ilginç bir şekilde yumurtalı tirit olarak kayıtlara geçmiş. Yumurtalı tirit aslında bildiğimiz “çılbır.” 17’nci yüzyılda, Topkapı Sarayı’nda divan yemeklerinde yapılırmış. Elbette tirit yemekleri, her zaman bu kadar basit değil, geç Osmanlı döneminde ıstakozlu tirit bile var.

Vişnelisi de yapılırdı

Pek sevilen vişneli ekmek tatlısının özgün adı ise “vişneli tirit.” Bayat ekmekler tereyağında kızartılır, üzerine taneli vişne şurubu dökülürmüş, zaten eskiden vişne reçeliyle de hep yapılırdı. Ramazan zamanı tek bir lokma ekmeği bile ziyan etmemek, hele mis gibi Ramazan pidesini de bayatlasa bile mutlaka değerlendirmek gerek.

Papara

İşte size “Asırlık Tarifleriyle Türk Mutfağı” kitabından, neredeyse unutulan paparanın tarifi: Yöresel peynirlerle özellikle de hafif küflü peynirle de hazırlayabilirsiniz, kahvaltıdan artan karışık peynir kırıntılarını da değerlendirebilirsiniz. Önemli olan hiçbir şeyi ziyan etmemek!

MALZEMESİ: 60 g tereyağı veya sadeyağ

5 adet orta boy soğan

600 ml kaynar su

250 g tulum peyniri

1 büyük veya 2 küçük bayat pide, küçük parçalar halinde koparılmış

YAPILIŞI: Soğanları yarım halka şeklinde doğrayın. Yağı geniş bir tavada eritin. Soğanları ekleyerek ağır ağır kavurun. Soğanlar iyice yumuşayıp rengi dönünce suyu ekleyin ve kaynatın. Peyniri ekleyerek 2 dakika daha karıştırın ve peynir sününce ateşten alın. Küçük doğranmış pide parçalarını bir tepsiye döşeyin. Üzerine peynirli soğanı dökün ve sıcak sıcak servis yapın. Dilerseniz yağını biraz daha bol tutabilir, içine ayrıca yumurta da kırabilirsiniz.