Geçmisten bugüne Londra’da Türk mutfağı

Londra’da Türk mutfağı temsilcileri giderek çeşitleniyor. Eskiden daha çok Türk nüfusa ve meraklı İngiliz müşterilere hitap eden mekânlara zaman içinde daha üst segment mekânlar eklendi. İşte geçmişten bugüne bir özet.

Geçen ay Londra’ya yaptığım kısa ziyaret sonrasında geçmişten günümüze Türk mutfağının Londra’daki temsilinin geçmişi üzerine biraz kafa yordum. İlkokuldan beri düzenli olarak, neredeyse her yıl gittiğim bu kentte, doğrusu bu ya Türk lokantalarına gerekmedikçe hiç gitmezdik, hep Çin mutfağı gibi yabancı lezzetleri keşfetme peşinde koşardık. O zamanlar Londra yemek açısından dünyanın en heyecanlı yeri sayılmazdı. O yıllarda merkezde Efes restoran Türk mutfağının az sayıdaki temsilcilerinden biriydi, sonra Efes 2 açıldı. 1989’da Âdem Öner ve eşi Pırıl’ın Highbury Park’ta açtığı İznik, tam anlamıyla bir ekol oldu. Her gece üşenmeden yaktığı sayısız mumlarla aydınlatılmış kandilleri, rengârenk lambalarıyla masalsı bir hava ve romantik bir ortamda, küçücük mutfağında ev yemeği tadında Türk mutfağı sunuyordu İznik. O dönemde inanılmaz övgüler ve ödüller aldı, eski Başbakan Tony Blair henüz İşçi Partisi milletvekiliyken müdavimi oldu. Hızla benzerleri çoğaldı, Angel’daki Gallipoli gibi mekânlar Âdem’in açtığı yoldan gittiler.

Bu arada yöresel bölge lezzetlerini sunan yerler açıldı. Harringay Green Lanes’deki önce Diyarbakır (1991), sonra Antepliler (1993), Gökyüzü (1999) o kadar çok tuttu ki aynı sokakta gözleme, lahmacun, döner, baklava, künefe mekânları; manav, fırın, market derken tam bir Türkiye sokağı oluştu. Diğer bir hat Dalston’da gelişti, Mangal 1, Cirrik gibi yerler benzer mahalle dönüştürücü yerler oldu. Sonradan pek çok bölgede mekân açacak olan Tas, 1999 yılında yola çıktı ve Türk mutfağının müşteri alanını genişletti. Türk mutfağı denilince elbette 1981’den beri Londra’nın göbeğinde açılan öncülerin öncüsü Hüseyin Özer’in Sofra’sını anmamak olmaz. Londra’da Türk lezzetlerini bilinir kılan, mezeleriyle olsun, kebaplarıyla övgü kazanan Covent Garden’daki ilk yerini sonraki yıllarda Mayfair gibi prestijli bölgelerdeki mekânları takip etti. Her zaman üniforma gibi giydiği Japon tasarımcı Issey Miyake tasarım giysilerle özdeşleşen Hüseyin Özer, renkli kişiliğiyle kalabalıkları çekiyordu. Londra’daki Türk lokantalarında çığır açan oldu. Bir anlamda elit müşteriyi Türk mutfağı ile tanıştırdı.

Son yenilik The Counter

Londra Türk mutfağı sahnesindeki son yenilik ise Alancha’dan tanıdığımız Kemal Demirasal’ın geçen yıl açtığı The Counter. Londra’ya gidince oradaki yemek yazarı arkadaşlarla Londra’nın havalı semtlerinden Notting Hill’de buluştuk.

Ekibimiz, yıllarca Time Out London’ın yemek bölümünün editörlüğünü yapan Guy Dimond, Delicious dergisi ve Waitrose magazine yardımcı editörü Susan Low ve Lüksemburg’dan TV şefi ve Anne’s Kitchen blog yazarı Anne Faber’den oluşuyordu. Maalesef Kemal o gece mutfakta değildi, ancak mekân işletmecisi Altuğ Kılıçarslan bizimle çok yakından ilgilendi.

The Counter modern ocakbaşı konseptinde açılmış bir mekân, ama biz sadece ana yemek olarak satır kıyma kebap ve Akçaabat köfte aldık. Kemal Demirasal’ın şef dokunuşunu bu tabaklarda daha çok hissedeceğimizi düşünerek öncesinde çok merak ettiğimiz mezelere ve ara sıcaklara ağırlık verdik. Gerçekten de öyle oldu. Beyaz çikolatalı babaganuş beni ürkütse de beklediğim kadar yadırgamadığımı itiraf edeyim. Sanki kaymakla yapılmış gibi olmuş, patlıcanın hafif ağız dalayan keskinliği beyaz çikolatanın tatlılığıyla dengelenmiş, kremamsı bir lezzet kazanmıştı. Doğrusu Guy Dimond başta olmak üzere bu cesur deneme masada heyecanla karşılandı.

Tahinli sos üzerinde haşlanmış içli köfte ise gönülleri fethetti. Humus, narlı salata, biber borani hepsi ayrı ayrı beğenilirken mezelerden en çok ilgi çeken dolma aşı oldu. Asma yaprağının bu şekilde sarılmadan sanki ot veya sebze gibi kullanıldığını ilk kez gören ekip heyecanını gizleyemedi. Susan Low güllü sumaklı karpuz peynir salatasını kimselere bırakmadı. Az yedik ama öz yedik. Bu yaz Avantgarde Yalıkavak’a misafir gelecek The Counter lezzetlerini Londra’ya gitmeden de tatmak mümkün olacak, bizden söylemesi…

Çıtayı daha da yükselttiler

2018 yılında Umut Özkanca’nın d-ream grubu olarak açtığı Rüya, üst segmentte çıtayı biraz daha yükseltti. Bunu takiben 2019 yılında Türk mutfağı şef restoranı ekolünü Yeni Soho ile Civan Er başlattı. Pek bilen yoktur, Leith’s eğitimi alan Civan, yıllar önce profesyonel mutfak hayatına başladığında iki yıl Londra Sofra’da çalışmıştı. Civan’ın öncü hikâyesi ve geldiği özel nokta ayrı bir yazı konusu olmaya layık. Yeni Soho ile başlayan şef kervanına Zahter ile Esra Muslu da katıldı. Bugünlerde Çırağan Palace Kempinski’de Akdeniz by Esra Muslu ile bu kez Londra deneyimini İstanbul’a taşıyor.