Gastronomi sektörü kıskaçta

Gastronomi turizmi dünyada en geçerli ve kalıcı trend olarak öne çıkıyor. Türk mutfağını tanıtmak öncelikli hedeflerimiz arasında. Ancak öncelikle yeme içme sektörünün yaşaması gerek

Yiyecek içecek sektörü zor bir dönemden geçiyor. Pandemi üçüncü yılına girerken tek sorun birden artan vakalar, yeni Omikron varyantı değil. Sektör uzun süredir her geçen gün artan fiyatlar yüzünden öngörüde bulunamıyor, ileriye dönük bütçe yapamıyordu. Yeni yılla gelen vergiler ve birbiri peşi sıra yapılan zamlar yüzünden ileriyi görmek iyice zorlaştı. Alım gücü zayıfladıkça gastronomi sektörünün etkilenmemesi mümkün değil. Diğer taraftan döviz kuru karşısında Türk parasının durumu Türkiye’yi yabancılar için son derece ucuz bir konuma getirdi. Dolayısıyla turizm açısından cazip bir ülke haline geldik, elbette gelebilenler Türkiye’ye seyahat kısıtlaması koymayan ülkelerle sınırlı. Yeni kısıtlamaların her an gündeme gelmesi söz konusu. Yabancıların Türkiye’ye gelmesinin yararı sadece turistik bölgeler ve İstanbul gibi büyük şehirlerdeki işletmeler için geçerli olabiliyor ne yazık ki! Yerli müşteri profili ise farklı bir tablo sergiliyor.

Uzun süre pandemi korkusuyla yaşamanın getirdiği bunalım psikolojisiyle son zamanlarda herkes korkuyu bırakmış, dışarı çıkmaya, gezmeye, sosyalleşmeye başlamıştı. Kapanmanın ardından gerçekten de tam bir açılma dönemi yaşadık. Bu sayede yaz sezonunu iyi iş yaparak atlatan pek çok işletme oldu. Bir anlamda sektör rahatladı. Ancak yakın gelecekte bu rahatlama tam tersine dönebilir. Örneğin İstanbul’da pek çok kurumsal yılbaşı kutlama yemeği, artan Omikron vakalarıyla iptal edildi. Keza ekonomik olarak son zamların etkisi zaten her sene yılbaşı sonrası durgunlaşan sektöre mutlaka yansıyacak.

Tanıtmak için yaşatmak

Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Genel Kurulu, bu gerçeklerin gölgesinde toplandı. TURYİD, Türkiye’deki yiyecek ve içecek sektörünün yüzde 25’ini temsil ediyor. Üyeleri arasında pek çok kalburüstü işletme bulunuyor. Dışarıdan bakınca en üst gelir düzeyini temsil ettikleri algısı oluşabilir, ama üye mekânların her kesime yönelik geniş bir yelpazesi var. Yeme içme sektörünü ayakta tutmaya çalışıyorlar; aralarında çalışanını korumak, tedarikçisini desteklemek için ayrıca özel çaba gösterenler var.

Hep Türk mutfağını tanıtmaktan bahsediyoruz. Tanıtmak için önce sektörün ayakta kalması gerek. Bütün dünyada o ülkenin yeme içme sektörünü ayakta tutan, aslında iyi kötü bir alım gücü olan orta kuşaktır. Orta kuşak ne kadar kalınsa o ülkede ticaret, çarşı pazar, yeme içme sektörleri o kadar canlı olur. Son gelişmeler orta gelirli kuşağın giderek incelmesine yol açacak, oysa meyhanelerden muhallebicilere, esnaf lokantalarından şef restoranlarına, pidecilerden kebapçılara yiyecek sektörü kentlerimizin can damarı. Yeme içme sektörü kentlerin sosyal hayatının rengi.

Yelpazenin bütünü

Sektörün sadece turizmle yaşaması mümkün değil, ayrıca Türk mutfağını tanıtmak ise hiç olası değil. Çünkü günümüz turistinin aradığı tek şey otantik gerçek deneyim yaşamak, bir ülkeye gidince sokak yemeğinden şef restoranına kadar bütün yelpazeyi görmek tanımak istiyor. Yıllardır üst düzey ziyaretçileri gezdirdiğim, bir tür rehberlik ettiğim için biliyorum, Türk mutfağının her boyutunu görmek istiyorlar. Buraya gelince buradaki hayatı gözlemek, izlemek, deyim yerindeyse tadına varmak peşindeler. Kimse etrafta herkesin turist olduğu bir ortamda otantik bir deneyim yaşadığını düşünmez, bu kesin!

Yurt dışına açılım

Yemek sektöründeki Türk markalarının dışarı açılımına gelince, dernek bünyesindeki pek çok üyenin yurt dışına açılımı var. Bu bağlamda Türk mutfağını tanıtmak için üstlerine düşeni yapıyorlar. Kaya Demirer’in başkanlık ettiği yönetim kurulu, yeme içme sektörünün farklı kesimlerini temsil eden geniş bir yelpaze sunuyor. Doğuş d-ream grubunun başındaki Umut Özkanca, Londra’da üst düzey grupta Rüya London ile büyük atılım yapmıştı. Köşebaşı ve Ali Ocakbaşı markaları yıllardır yurt dışında bayrak gösteriyor. Köşebaşı olarak Azerbaycan, Suudi Arabistan, Umman ve Bahreyn’de faaliyet gösteriyorlar, Amsterdam’da ise 3 markalarıyla; Ali Ocakbaşı, Mr. Meat Steakhouse ve Snob ile bayrak sallıyorlar.

Ekipman da Türkiye’den

Yurdun dört bir yanında şubesi olan Big Chefs’in kurucusu Gamze Cizreli en hızlı yayılanlardan. Yurt dışında 2004 yılından bu yana 8 şube açtıklarını, Almanya, Erbil, Kazakistan, Azerbaycan, Kuveyt, Suudi Arabistan’da bulunduklarını anlatıyor. Yakında Hollanda, Özbekistan, Kırgızistan, Libya ve Kıbrıs’ta şubeler açacaklarmış. Ama en önemlisi mutfak ekipmanı başta olmak üzere masaüstü servisleri, mobilyalar buradan gidiyormuş. Mümkün olduğunca Türk lezzetlerine yer verdiklerini, Türk kahvaltısı, sucuklu yumurta, menemen, çılbır, mini pide tabakları, köfte, meze çeşitleri gibi lezzetlerin çok sevildiğini de söylüyor.

Son tat çok önemli

Bir ülkeden ayrılanların ağzında bırakılacak son tat çok önemlidir. Anılarda yaşayan o son tat olur. Yönetim kurulundaki Sadettin Cesur, BTA olarak havaalanında yurt dışına giden yolculara son bir Türk lezzeti tattırmak için projeler üretiyor. Önce “Tadında Anadolu” projesiyle başarılı oldular, şimdi de aynı bünyede şef Ömür Akkor ile iş birliği ederek “The Oldest Cuisine in Anatolia” ile yeni bir adım attılar. “Tadında Anadolu”, Türkiye’nin her bölgesinden yöresel yemekleri üreticilerden aldığı malzemelerle aslına uygun şekilde geleneksel yöntemlerle pişirerek misafirlerine sunuyor. Bu sayede çoğu ziyaretçi giderayak ben neler kaçırmışım, tekrar Türkiye’ye gelmem şart duygusuyla uğurlanıyor, o son tat damaklarda yaşayan hoş bir anı oluyor.