Bir küçücük nohutçuk
Nohut küçük ama büyük bir değerimiz. Ne yazık ki nohudun kendi mutfağımızdaki kıymetini neredeyse unutuyoruz. Nohut son zamanlarda dünyada yükselen değer oluyor. Oysa nice nohutlu yemeklerimiz, nice nohut çeşitlerimiz var. Ama hiçbirinin adını anan yok
İspanya’daki en önemli gastronomi buluşmalarından 22’nci San Sebastian Gastronomika etkinliği geçen yıl ekim ayında ilk kez online yapıldı. Gastronomika pek çok ünlü şefi bir araya getiriyor, şeflerin yarattıkları son yemekler, en yeni fikirler paylaşılıyor. Bu yıl ise benim özellikle dikkatimi çeken bir başka nokta oldu. O noktanın adı nohut. Gastronomika yepyeni bir yarışma başlattı. Üstelik hiç de heyecan verici olmayan bir başlıkla: Birinci Ulusal Nohut Yarışması. Burada bir sözcük kilit önemde: Ulusal! İspanya ile Türkiye, yani İber Yarımadası ile Anadolu arasında pek çok benzerlik var. Akdeniz’in batı ve doğu uçlarını tutmuş bu iki toprak parçası, iklim olarak çok benziyor. Aynı ürünler yetişiyor, benzer yemekler yapılıyor. Her ikisi de devasa birer yarımada. İber Yarımadası Avrupa’dan Afrika’ya uzanan bir köprü gibi, Anadolu ise Asya’dan Avrupa’ya uzanan bir köprü. Bu kıtalar arası uzanan konum, aynı zamanda kültürlerin aktığı bir köprü oluşturmuş. İspanya’nın temellerinden birini oluşturan Orta Doğu kökenli Emevi kültürü sayesinde bazen yemekler arasında şaşırtıcı benzerlikler görülüyor. Ancak Anadolu, tarihin en eski derinliklerine ulaşan çok katmanlı yapısıyla açık ara fark atıyor. Bugün İspanya’nın sahip çıktığı nohudun ana vatanı Türkiye toprakları, Milattan önce 8500 yılına tarihlenen nohut buluntuları var. Bugün dünyada en çok nohut üreten ve tüketen Hindistan bile nohutla çok sonraları tanışmış.
Altın nohut ve ötesi
Nohut bizim hayatımızın tam içinde olan, ama nedense eski kıymetini vermeyi unuttuğumuz bir değerimiz. Fatih Sultan Mehmet döneminde Sadrazam Mahmut konuklarına nohutlu pilav ikram eder, sarı altın gibi parıldayan nohutların arasına gerçek altın nohut koyar, kaşığına altın nohut denk gelen bunu diş kirası olarak alıp götürürmüş. Bugün nohutlu pilav satan seyyar pilavcıların geçmişinde böyle köklü bir tarih yatıyor. “Nohut-ı ab” yani nohut çorbası, Osmanlı mutfağında baş tacı edilen bir lezzet. Haşlanmış nohudun dış kabukları çıkarılıyor, süzgeçten geçiriliyor, yağlıca tavuk suyuyla ipek gibi bir çorba yapılıyor ve tarçınla tatlandırılıyor. Ayran aşından keşkeğe, sebzeli etli tencere yemeklerinden pilavlara, nohudun girmediği yer yok. Soframıza bazen humus, bazen topik olarak meze ediyoruz. Aşureye katıyoruz, turşu kurarken kavanoza fermantasyonu başlatmak için bir avuç koyuyoruz; hatta nohut mayalı ekmekler, çörekler yapıyoruz. Dünya, nohut mayalı ekmeği, en sevilen eğlenceliğimiz leblebiyi henüz keşfetmedi. Hepsi büyük değer ama değil dünyaya anlatmak, kendimiz farkına varmıyoruz. Tek bir coğrafi işaretli nohut yok, tüketiciye farklı yöresel nohut cinslerini sunamıyoruz. Halbuki yerel nohut türlerimizin koruma altına alınması şart. Özetle nohut kadar aklımız varsa nohut türlerimize sahip çıkarız.
Koçbaşı
Nohudun Latincesi Cicer Arietum. Arietum kelimesini Koç burcu olanlar tahmin edebilir. Aries Koç burcunun Latince adı. Nohut tanesine profilden bakarsanız koç boynuzu gibi bir şekil görürsünüz. İşte o yüzden koç boynuzuna atfen Arietum denmiş. Cicer ise Çiçero’dan geliyor. Romalı ünlü devlet adamı ve bilgin Çiçero’nun yüzünde nohut büyüklüğünde bir siğil varmış. Bu nohut gibi siğilden ötürü nohut Çiçero’nun adını almış.
Yumurta yerine Aqua Faba
Aqua Faba haşlanmış bakliyatın haşlama suyu için kullanılan bir terim. 2015 yılında yumurta akı yerine kullanılabileceği keşfedildi. Nohut kaynatılınca haşlama suyu biraz kaygan olur. İşte o su özellikle veganlar için altın değerinde. Soğutulmuş nohut haşlama suyunu çırparsanız yumurta akı gibi köpürür. Tariflerinizde yumurta akı yerine kullanabilirsiniz. Hazır haşlanmış satılan poşet veya konserve nohut suyunu lavaboya döküp ziyan etmeyin. Çırpma teliyle çırpın. Şaşıracaksınız. Bu köpük ile vegan mayonez bile yapabilirsiniz. Yaklaşık 40 mililitre nohut suyu 1 yumurta akına denk gelir. 1’er tatlı kaşığı tuz, hardal, limon suyu ve sirke koyun, çırpın ve azar azar sıvı yağ ekleyin. 3 katı kadar yani 120 mililitre sıvı yağ kaldırır.