3 yıldızlı gastronomi diplomatı

Slovenya’da küçük bir dağ köyü olan Kobarid’deki Hisa Franko adlı restoranı dünya gastronomi haritasına âdeta çivileyen Ana Ros, 3 Michelin ve 1 yeşil Michelin aldı. Ünlü şefi tanıyınca bu başarı öyküsünün öncelikle aşk ve tutku olduğunu anlıyorsunuz.

Ana Ros, Slovenya’yı dünya gastronomi haritasına koymayı neredeyse tek başına başardı. Ana’nın hikâyesi gerçekten bir aşkla başlıyor. Şarap uzmanı Valter Kramar ile tanışınca kaderi değişiyor. Âşık olup evlendiği kocasının ailesinin lokantasına gelen gelin olarak kendini önce garson, sonra mutfakta buluyor. Parlak bir diplomasi kariyeri olacakken ve iddialı bir kayak yarışçısıyken, üstelik modern bale eğitimi almışken, ufak bir dağ köyünde çoluk çocuk yetiştirmek ve lokantada kepçe sallamak, hayallerine aykırı gibi olsa da Ana Ros değişen kaderiyle birlikte eşinin ailesinin lokantası Hisa Franko’nun ve lokantanın bulunduğu dağ başındaki küçük kasaba Kobarid’in kaderini değiştiriyor. Üstelik hiçbir şeflik eğitimi ve deneyimi yokken.

Aşk uğruna 

Azim, inat, iddia, disiplin, çok çalışmak, çok öğrenmek, çok araştırmak, dayanıklılık, doğru zamanda doğru adımı atmak, hepsi Ana Ros’un tipik özellikleri. Mutfak uğruna bıraktığı diplomatlık kariyeri ve vazgeçtiği kış olimpiyatları için kırgın değil; aksine, “Üzerimde çok baskı vardı, üstelik yaratıcılığa yer olmayan bir yoldaydım” diyor. Sürdüremediği her iki mesleğin temeli olan disiplini mutfakta uyguluyor ve içindeki bastırılmış yaratıcılığı mutfakta keşfediyor. Mutfaktaki ilk günleri durmaksızın çalışmak, öğrenmek ve denemekle geçiyor. Hiçbir profesyonel şeflik eğitimi olmadan kendine özgü bir tarz geliştiriyor. Dağ başında adı sanı bilinmez bir noktada kadın şef olarak dünyanın en önemli şefleri arasına giriyor. Bu inanılmaz başarının arkasında kararlılık ve disiplinin yanı sıra aşk ve tutku var. Zaten 2017’de yayınlanan Chef’s Table serisinde ilk sözü “Aşk elzem, aşk olmadan hiçbir şey olmaz. Her şeyin temeli aşk!” oluyor. 

Aile ve ekip ruhu

Ana Ros’un 2017 yılında 50 Best ödülleri tarafından yılın en iyi kadın şefi seçilmesiyle başlayan süreç sayısız ödülle devam etti. Ana mutfakta müthiş yaratıcı, akla gelmeyecek teknikler kullanıyor ve olmayacak lezzet bileşimleri yaratıyor. Bu yönüyle benim de Türkiye delegesi olduğum Barcelona Science&Cooking Dünya Kongresi’nde bilimi yaratıcılıkta kullanan şeflere verilen 2022 Sferic ödülünü aldı. Bu yolculuğunda yarattığı ekip ruhu çok önemli. Hisa Franko’nun bugünlere gelebilmesinin mimarlarından biri olan, sağ kolu, ekibin direği, halkla ilişkiler uzmanı Manca Istinic, yıldızları dizi halinde koluna dövme yaptırmış. Bunu ekipten tam 17 kişi izlemiş, 3 kırmızı Michelin yıldızı ve 1 yeşil yıldızı dövmelerini gururla taşıyorlar. Ana Ros yarattığı yemeklerinin biraz kendi çılgın karakterini yansıttığını, ama en önemli ilhamını topraktan ve mevsimlerin değişiminden aldığını söylüyor. Mikro-yerel yaklaşımı, hiç ödün vermeden tüm malzemeyi mevsiminde yerel üreticilerden tedarik etmesi ve bölgedeki tüm üreticileri önemli birer ekonomik ve sosyal ortak haline getirmesi ise Yeşil Yıldız ödülünü getirmiş. Çalışanından üreticisine bu eşsiz ekip ruhunda, doğanın tam göbeğinde, ufak bir kasabada olmanın getirdiği bir dayanışma ruhu da var. Nitekim Kovid-19 döneminde sergiledikleri dayanışma modeli yakında Harvard Üniversitesi öğrencileri tarafından örnek vaka çalışması olarak yayınlanacak.

Hisa Franko ekibinde Türkiye’den biri de var. Böyle bir tanışmaya vesile olmuş olduğum için çok sevinçliyim. Sapanca’daki Beta Home Gölevi Anapa Restoran şefi Doğan Anapa, Ana Ros GastroMasa için İstanbul’dayken günü birlik geldi, kulis arkasında birbirlerine tanıştırdım, zorluklarla Slovenya’ya gitti ve ne mutlu ki Michelin töreninde ödül sevincinin bir parçası oldu. Darısı Doğan’ın başına.