Bu uzak topraklara yolu hiç düşmemiş, hatta Arjantin’i haritada gösteremeyecek
kişiler bile bilir: Arjantin’in Maradona’sı ve eti meşhurdur! Maradona malum da şu etler neden meşhur onu anlatayım
Hangi Arjantinli’ye bu soruyu sorsanız, kollarını iki yana açıp size uçsuz bucaksız yemyeşil Arjantin pampalarını anlatmaya başlar. Avrupa’dan vaktiyle getirilen inekler bu verimli topraklarda kıpırdamaya gerek kalmadan beslenir ve doğal koşullarda (Amerika’nın mısırla beslenen hormonlu ineklerinden farklı olarak) şişmanlar ve etleri yumuşacık olur.
Arjantinli çiftlik sahipleri yüzyıllardır Avrupa’dan, özellikle İngiltere’den gelen hayvanları çok sıkı kurallarla en yüksek kalitede ve gerçek anlamda
free range (serbest) yetiştirmişler. Asado yani ateşte közleme tekniği bu hayvanları gezdiren gaucho’ların (Arjantin vadilerinde hayvan sürülerine bakan göçmen kovboylar) pişirme tekniğine deniyor. Çiftliklerden uzaklarda hayvan otlatan çobanlar yemek için kestikleri hayvanları oracıkta yaktıkları ateşte pişiriyor ve bu tekniği geliştiriyorlar. Arjantin eti, Amerika ya da İngiltere’deki gibi yaşlandırılmadan, taze servis edilir her zaman.
Et yüzünden yapılan göbekler erkeklerin gurur kaynağı
Bir portenoyu (Buenos Aires’in yerlisi) porteno yapan özelliklerden biri de kuşkusuz yedikleridir. Okuduğum istatistiklere göre ekonomik krizlerden önce bir kişi yılda ortalama 78 kilo et yermiş! Et yemek Arjantin kimliğinin önemli bir parçası, bu alışkanlığın beraberinde gelen panza (göbek) da erkekler için bir gurur kaynağı (son yılların Buenos Aires’i için konuşmuyorum çünkü kadınlar kadar erkekler de ince olma hevesinde, kaybetmeye çalışıyorlar bu panza’ları). Son yıllarda etin kilosu, yaklaşık 15-20 dolara satıldığı için portenolar pahalılığından yakınıyor ve eskisi kadar çok et yemiyorlar. Yine de her pazar günü etrafta ellerinde kocaman et paketleriyle kasaptan çıkan aileleri ya da değişik parilla’ların (et restoranları) önünde sıra bekleyenleri görebilirsiniz.
1830’lu yıllarda yolu Buenos Aires’e düşen
Charles Darwin eyaleti gezerken tanıştığı gaucho’ların tamamen ete dayanan diyetleri karşısında hem şaşırmış hem de kendisini kaptırmadan edememiş... Biraz da mecburiyetten tabii. Darwin bu macerasını bakın nasıl anlatmış:
“Son bir kaç gündür ağzıma etten başka bir şey girmedi; bu yeni diyeti beğenmediğimden değil ancak yanında sıkı egzersiz yapsaydım daha iyi olacaktı. Duyduğuma göre İngiltere’de bazı hastalar sadece hayvansal gıdalarla beslenmek istemişler ama umdukları gibi uzun yaşayamamışlar. Ama pampa’lardaki gaucho’lar aylar boyunca bazen etten başka bir şey yemiyor. Belki bu ete dayalı rejimleri sayesinde gaucho’lar, aynı etobur hayvanlar gibi, uzun süre yemek yemeden ayakta kalabiliyorlardır. Duyduğuma göre Tandeel’de bazı birlikler üç gün boyunca yemeden-içmeden yerlileri kovalamışlar.”
Her ne kadar ete dayalı bir diyetin zararlarını bilseler de et yemekten vazgeçmez gerçek Arjantinliler. Julio Cortazar’ın tasvir ettiği “petrol, sıcak asfalt, kolonya ve ıslak çimen kokusu”nun yanına restoran ya da evlerin arka bahçelerindeki mangallarda pişen etlerin kokusunu da eklersek Buenos Aires’e yanlış olmaz.
Bir etobur için herhalde Buenos Aires’te bir parilla’ya yapılan ziyaret ve orada tadına bakılan etler, bir sanatseverin Louvre’a yapacağı ziyaret kadar heyecan verici. Ama aynı zamanda ne istediğinizi ve onu nasıl istediğinizi de mutlaka bilmeniz lazım.
Benden size tavsiye etinizi az pişmiş, Malbec’inizi (sakın Cabarnet Sauvignon istemeyin, asado ile içilmez) ise 17 derecede isteyin! Afiyet olsun!