Reaksiyona girmesi gereken enzim ve amino asitler hücre duvarı yırtıldığında birbirine temas ediyormuş. Bu durumun sonucunda ise hücre duvarı ne kadar çok yırtılırsa, soğan da o kadar iyi bir lezzete ulaşabiliyor. Şef Handani'ye göre ise soğanın hücre duvarı kökünden ucuna kadar uzanır.
Kökten uca kadar dayanan soğan çapraz bir şekilde kesildiğinde, uzunlamasına kesilmesinden daha fazla hücre duvarının yırtılmasına yol açabilir. Bu durum da aroma ve lezzetin daha yoğun, güzel olacağını gösteriyor. Şef, özellikle salata yaparken soğanın uzunlamasına dilimlenmesi gerektiğini belirtiyor.
Salatalar için uzunlama doğranmasının nedeni ise aromanın tam kıvamında olmasıdır. Çiğ soğan tüketimi için çapraz doğrama tekniği, aromasının ağır gelmesine neden olabilir. Ancak yemek pişirirken soğanları çapraz bir şekilde doğrayabilirsiniz.
Soğan ile ilgili bazı püf noktalara yer veren şef, soğanları sotelerken bir miktar su eklemeniz gerektiğini söylüyor. Bu sayede hazırladığınız yemeğin lezzeti iki katına çıkacak. Ancak bu su miktarı çok az olmalıdır.
