Tatlandırıcılar Ne Kadar Tatlı?

Yaşam koşullarının değişmesiyle birlikte günlük alışkanlıklar da değişmeye başlamış, sanayileşmenin arttığı yerlerde çalışma koşullarının daha da zorlaşmasına bağlı olarak insanların yaşamında birçok değişim gözlenmiştir. Bu değişim insanların yeme alışkanlıklarına da yansımış özellikle insanların en büyük sorunlarından olan kalp-damar sistemi hastalıkları, diyabet, kanser ve obezite son yüzyılda artmaya devam etmiştir. Yaşam kalitesi ve sürelerini etkileyen bu hastalıklarda tedavi yöntemleri gelişmeye devam ederken koruyucu ve yardımcı tedavi yöntemleri de kullanılmaya başlanmış ve bu yöntemler güncel tartışmalara yol açmıştır.

İnsanlık tarihi kadar geçmişe dayanan tatlı tüketiminin günümüzde de artan hastalıkların temel nedenlerinden biri olan boş kalori alımına neden olduğu bilinmektedir. Sağlıklı beslenme çerçevesinde şeker tüketiminin olabildiğince azaltılması gerekmektedir. Bu nedenle şeker yerine tüketilebilecek aynı tadı veren, sağlık açısından da güvenli olan, düşük kalorili ya da kalorisiz tatlandırıcıların üretiminde ve tüketiminde artış meydana gelmiştir. Doğal olarak tüketilen ilk tatlandırıcı baldır. Balın yerini zamanla şeker kamışından elde edilen sükroz almıştır. Özellikle kıtlık zamanlarında ve gıda sanayinde maliyeti düşürmek için ortaya çıkan tatlandırıcılar zamanla insanların şeker ihtiyacını karşılamak üzere diyabet ve obezite hastalarının günlük enerji alımlarında yer almaya başlamış, dişsağlığı üzerine şekerin olumsuz etkilerini görmemek için sağlıklı bireylerde de tüketimi tercih edilmiştir.

Peki ideal bir tatlandırıcıdan beklenilen nedir?

İdeal bir tatlandırıcıdan beklenilen; sukroz kadar tatlı bir tada sahip olması, renksiz ve kokusuz olması, hızlı bir şekilde hoş bir tat vermesi ve kalıcı bir tat bırakmamasıdır. Farklı sıcaklık değerlerinde stabil kalabilmesi, asidik ve bazik ortamlarda da yapısını koruması ve suda çözünebilmesi de önemlidir. Bunun yanında güvenilir olmalı, toksik olmamalı, normal bir şekilde metabolize edilmeli ve ya değişmeden vücuttan atılabilmelidir.

Tüketimi ile ilgili birçok tartışma devam ederken farklı tat ve aromalara sahip tatlandırıcı çeşitleri günümüzde artmaya devam etmektedir. Tatlandırıcılar; şeker alkolleri, doğal tatlandırıcılar ve yapay tatlandırıcılar olarak gruplanmaktadır.

Sağlıklı bir diyetle tüketildiğinde normal seviyede tatlandırıcıların insanlara zararı olmadığı görülmüştür. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) yapay tatlandırıcılarla ilgili sağlık örgütlerinin de uyarılarını dikkate alarak yapılan çalışmaları izlemekte, ayrıntılı bir şekilde gözden geçirmekte ve kullanımına bu aşamalardan sonra karar vermektedir. Herhangi bir riske yol açmadan diyetle yaşam boyunca kilo başına günlük alınabilecek katkı maddesinin miktarı “kabul edilebilir günlük alım [acceptable daily intake (ADI)] olarak tanımlanır. ADI, önemli bir güvenilirlik göstergesi olarak kullanılabilecek konservatif bir tahmindir. Hayvanlarda ve bazen de insanlarda yapılan toksikolojik çalışmalar sonucunda belirlenir ve çoğu zaman hayvanlarda hiçbir etkinin görülmediği dozun yaklaşık 100 katı güvenilirlik sınırı olarak belirtilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde tatlandırıcılar “Generally Recognized as Safe (GRAS) (genel olarak güvenilir kabul edilmiş)” katkı maddeleri grubunda yer almaktadır.

Hangi tatlandırıcıları kullanabiliriz?

Düşük kalorili ve kalorisiz tatlandırıcı kullanan kişilerin şeker kullananlara oranla enerji alımı daha düşüktür. Besin grupları açısından bakarsak da meyve ve sebze tüketimlerinin daha fazla olduğu görülmüş ve bu kişilerin daha dengeli beslendikleri görülmüştür. Ancak besin tercihlerine bağlı olarak kalori alımı ile tatlandırıcı arasındaki ilişki değişir.

Aspartam; 2 aminoasit bileşiminden oluşmaktadır. Kullanımı en yaygın olan tatlandırıcı budur. Şekere oranla 180 kat daha tatlı olan bu ürün ABD’de toplumun %40’ı tarafından tüketilmesine rağmen önerilen miktarları aşmadıkları görülmüştür. Ancak; fenilketonüri hastaları bu ürünü kullanmamalıdır.

Sakkarin; kullanılan ilk tatlandırıcıdır. Sakarinin raf ömrü; besin maddelerinde 6 ay, ilaçlarda 2 yıl kadardır. Ticari satışı yaklaşık tek başına 12,5 miligramlık tabletler halinde veya Sakarin Sodyum 12,5 mg ve Sodyum Siklamat 125 mg kombinasyonu ile yapılmaktadır. Tat karakteri geç algılanır. Ağızda metalik ve acı tat bıraktığı yapılan tat kontrolleri sonucunda belirlenmiştir. Sakarinin tatlandırıcı kuvveti, çay şekerinin 500-700 katı kadardır.

Asesülfam K; tadı sukroza benzer, çabuk algılanır ve tadı kalıcıdır. Ağızda farklı bir tat bırakmaz. Ancak yüksek yoğunlukta kullanıldığında acı, metalik bir tat verir. Şekere göre 130-200 kat daha fazla tada sahiptir.

Sukraloz; Gıda endüstrisinde kullanılmaya başlanan nispeten yeni bir tatlandırıcıdır. Sukrozun kimyasal modifikasyonu ile oluşur. Sukrozdan yaklaşık 600 kat daha tatlıdır.

Neotame; Neotame, sakarozdan 7000- 13000 kat, aspartamdan 30-60 kat daha tatlı bir yapay tatlandırıcıdır.

Stevia; Stevia'nın insülin duyarlılığını ve hatta salınımını arttırıcı etkilerinin olduğunu gösteren bazı araştırmaların varlığı diyabet tedavisinde kullanımını destekler niteliktedir. Stevia bitkisinin ihtiva ettiği Steviosid maddesi, vücudumuzdaki tat duyuları tarafından normal şekerin 250-300 katı daha şekerli olarak algılanmaktadır. Bu nedenle bir tutam şeker bitkisi tozu, bir litre çay, kahve veya diğer içecekleri tatlandırmaya yeterli olmaktadır.