Yazdan damağımda iz bırakanlar

Sezonluk açılıp kapanan onlarca cafcaflı mekana inat onun elini değdirdiği her yer köyün klasiği haline geliyor. Köfteci, pizzacı, gece kulübü, mezeci, fine dining lokanta fark etmez. Henüz hoyrat kalabalık o daracık sokaklarını istila etmeden çok daha önce Alaçatı’ya yerleşen Haldun Demirhisar, açtığı mekanlarla köyün yeme-içme nabzını elinde tutan isimlerin başında geliyor. İyi Pizza, Köfte Delisi, etten peynire her şeyin şişlerde hazırlandığı Neyse, kalabalıktan uzak kalabilmiş ender lokasyonlardan birindeki şirin mi şirin kahvecisi Kült, kendi yaratmadığı tek markası Sushimoto ve Köyün Delisi adlı lounge barın içinde bu yıl açtığı Deli’nin Sofrası Haldun’un mekanlarından bazıları.

Bu yazın gözde mekanı Deli’nin Sofrası’nın alametifarikası, malzemelerin lezzetinin sade dokunuşlarla ön plana çıkarılarak hazırlandığı mezeler. Şef Mehmet Özene’nin özel lezzetlerinden bazıları şöyle: Kızarmış sarı yuvarlak kabakların içinin keçi peyniri, köz patlıcan ve badem karışımıyla doldurulup fırınlanmasıyla hazırlanan Arjantin kabağı; tulum loru, Ezine peyniri, tatlı çökelek, sarımsak ve dağ kekiği harmanı peynir toplarının haşlanmış deniz börülcesi ve deniz fasulyesine sarıldığı deniz topuzu; balzamik, nar ekşisi ve zeytinyağı ile hazırlanan sos içinde sunulan Alaçatı enginar kalpleri nefis. Sadece haziran ve temmuz aylarında (yapraklar körpeyken) peynir, pirinç ve baharatlı bir harçla sarılmış incir yaprağı kızartması ise bir sonraki sezon için tadılacaklar listenize acilen kaydedilmesi gerekenlerden.

İlkleri yapanlardan

Fikret Alphan da Haldun Demirhisar gibi ilkleri yapanlardan. 10 küsur yıl önce Gümüşlük pek kimsenin girip çıkmadığı ufacık bir koydan ibaretken şu anda Bodrum’un her yerinden günbatımını izlemeye gelen insanlarla dolup taşıyor. Bu akımı başlatan ise Mimoza’nın sahibi Fiko. Her ne kadar manzara şahane, yemekler leziz de olsa bir mekanın ruhunun olması bambaşka bir şey. Etrafta ışıldayan rengarenk sukabağı aydınlatmaları, bembeyaz ahşap masa ve sandalyeler, masaların üstlerinden servis tepsilerine her yeri donatmış pespembe begonvillerle Mimoza’da iliklerinize kadar Akdeniz ruhununu ve sahibi Fiko’nun dokunuşlarını hissediyorsunuz.

Ambiyans, manzara, romantizm hepsi bir yere kadar. Kimse kötü yemek yiyeceği bir yerde saatlerce oturmaz. Burada tabağınıza gelenler belki bir sanat eseri değil ama malzemenin özüne duyulan saygıyla şekillendirilmiş doğal lezzetler. Mesela taze yerli karides, pek ender bulabildiğimiz atalık tohum tarla domatesi ve yoğun nefasetli sızma zeytinyağı ile hazırlanan salata neredeyse iki-üç malzemenin nasıl başlı başına bir ziyafet olabileceğinin en güzel kanıtı.

Belleğimde yer ettiler

- Mavi’nin pullu levreği: Cemal Yarar’ın Mavi’si hem oteli hem de restoranıyla Türkbükü’nün en samimi ve kendinizi rahat hissedeceğiniz işletmelerinden. Pullu levrek Mavi’nin imza lezzeti. Levrek pulları ayıklanmadan ızgarada pişiriliyor. Bu şekilde de balığın derisi kömür ateşiyle buluşunca iyice kalınlaşıyor ve balık nemini kaybetmeden pişerek ızgaradan önünüze geliyor. Kabuğu bir katman halinde kaldırdıktan sonra ortaya çıkan ete bir de sızma zeytinyağı gezdirdiğinizde “Basit her daim iyidir” kelimeleri istemsiz bir dürtüyle bir anda ağzınızdan dökülüveriyor.

- Galen’in kalamar tavası: Taze yerli kalamar bulmak onu karbonata boğulmamış bir sosta yumuşatmak, temiz bir yağda çıtır çıtır pişirebilmek... Hepsi ayrı maharet. Türkbükü Galen’in kalamarı tüm bu değişkenlerin ortak bileşimi.

- Langaza’nın paşa böreği: Ahmet Güzelyağdöken bu yaz Hacı Memiş’teki Langaza’nın mutfağında, kadim Ege ve mübadil mutfağı ile ağırladı gelenleri. Bunlar arasındaki en özel tatlardan biri Aydın, Nazilli ve Söke’de sadece evlerde yapılan bir yemek olan paşa böreğiydi. Paşa böreği için yumurtalı bir makarna hamuru hazırlanıp 15-20 santim çapında açılıyor. Hamurlar zeytinyağında kızartılıp aralarına hafif soğanlı kavrulmuş kıyma ile hazırlanan harç dökülüyor. Et suyuyla ıslatıldıktan sonra da inceltilmiş süzme yoğurt dökülüp, kızdırılmış biberli tereyağı gezdirilip servis ediliyor.

- Madeo’nun veggIe burgeri: Madeo’nun menüsü pek çok restorana taş çıkaracak kadar iddialı, özellikle de veggie burgeri. Kızarmış hamburger ekmeği arasında özel yoğurt sos, köy domatesi, çıtır yeşillikler ve çift kat kabak mücverden oluşan burger lezzet dimağınızda kalıcı bir şekilde yer edinecek seviyede.

Poğaça kokusu eşliğinde

Leylak Hotel’in kahvaltısı: Malum Alaçatı’da onlarca minik otel var. Bunların arasından birtakım özelliklerle bir şekilde ayrışmak, öne çıkmak gerek. Samimiyet bunların başında geliyor. Leylak Hotel’de de bu samimiyet doğal bir akışta karşınıza çıkıyor. Sabah güne 1-0 önde başlamanıza vesile nefis kahvaltısı, her daim fırından gelen taze kek, poğaça kokusuyla Leylak benim için bu yazın unutulmazları arasına girdi.

Momo: Mutfakta iki İtalyan olunca hele de bunlar Alaçatı’da bir mutfakta olunca lezzet bombardımanı da kaçınılmaz tabii ki. Hacı Memiş’in yenisi Momo’nun menüsü geniş ama servis esnasında kesilip hazırlanıp narenciye sosuyla sunulan ahtapot carpaccio ve votka soslu somonlu ev yapımı papardelle menünün yıldızları.