Vegan tariflerle lezzet yolculuğu

ZEYNEP KAKINÇ - Bugüne kadar hep uzak durdum. Ancak, son zamanlarda çevremdeki halka iyice daralmaya başladı. Vegan hayata geçen eş-dost sayım giderek artıyor. Aslında sadece bir beslenme tarzından değil, farklı bir yaşam biçiminden bahsediyoruz. Vegan beslenme hayvansal kaynaklı tüm gıdaları reddediyor. Bitki bazlı ürünler, baharatlar ve bakliyat tercih ediliyor. Veganlar topraktan çıkan her şeyi yer. Hayvanlardan elde edilmiş hiçbir şeyi yemez, giymez, kullanmaz. Ben konuyu lezzet tarafından ele almak istiyorum. “Daha sağlıklı olmak için daha az lezzetliye razı olmamız mı gerekiyor?” diye soruyorum. Cevabı özellikle vegan ve vejetaryen beslenmeyle ilgili uzmanlaşan MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) Fonksiyonel Mutfak Eğitmen Şefi Alp Şehsuvar veriyor: “Vegan beslenmede daha az lezzetli diye bir şey yok!

Alp Şef, “Baharatlar, meyve ve sebzelerin farklı aromalarının ortaya çıkması çok önemli” diyerek başlıyor anlatmaya: “Bir şef olarak, vegan mutfakta daha araştırmacı ve yaratıcı bir üretim süreci gerektiğini ve bunun keyifli olduğunu düşünüyorum. Mesela kokoreçte baharatlar özellikle kimyon, kekik ve pul biber oldukça baskın bir tat ve aroma yansıtıyor. Dolgun dokulu bir mantar sotelenip, aynı baharatlar ve bezelye ile pişirildiğinde de çok yakın bir lezzet elde edilebiliyor.” Alp Şef’in mutlaka deneyeceğim bir tarifi kaju ezmesini limon ve probiyotiklerle fermente etmesi. Sonuçta arka planda peynirimsi tatların verdiği bir lezzet yolculuğu oldukça merak uyandırıcı. Alp Şehsuvar’ı dinledikçe, vegan beslenmede yaratıcılığın ne kadar önemli olduğunu anlıyorum.

Restoranlarda durum nedir?

Vegan işletmelerin sayısı giderek artıyor. Restoran menülerinde de veganlar için özel seçenekler oluşturuluyor. Alp Şef, işletmelerin dikkat etmesi gereken önemli bir uyarıda bulunuyor: “Vegan beslenmede aynı ızgaradan hem hayvansal proteinlerin hem de vegan ürünlerin çıkarılmaması gerekir. Ekipmanlar mutlaka ayrı tutulmalı.”

Sağlıklı bir vegan diyeti

Vegan diyetisyen Kevser Başkara’ya göre, vegan beslenmede daha fazla posa, daha fazla antioksidan, ayrıca daha düşük doymuş yağ ve toksinler söz konusu. Başkara, “dikkat edilmesi gereken kısım, sağlıklı bitkisel besin gruplarının takviyesi” diye de belirtiyor. Yani, bakliyat, tahıl, meyve, sebze ve yağlı tohumların miktarında tüketilmesi gerekiyor. Kevser Başkara, sağlıklı olmak, kemiklere dikkat etmek, koyu yeşil yapraklı sebze ile yağlı tohumları çiğ tüketmek ve yeterli D vitamini almanın da önemine dikkati çekiyor.

Şef Alp Şehsuvar’dan tarifler

TOFU YAHNİ:

MALZEMESİ:

- 1 paket sert tofu l 15 g kırmızı köri ezmesi l 15 g biber salçası l 15 g domates salçası-

- 250 ml Hindistan cevizi sütü

- 100 ml sebze suyu

- 200 g brokoli (fırınlanmış)

- 200 g Brüksel lahanası (fırınlanmış)

- 200 g tatlı patates (fırınlanmış)

- 2 adet kırmızı acı biber (fırınlanmış)

- 2 adet arpacık soğan (fırınlanmış)

- 2 baş sarımsak (fırınlanmış)

HAZIRLANIŞI:

Köri ezmesi, salçalar, zeytinyağı ve Hindistan cevizi sütünün yarısını karıştırıp bir marinasyon sosu elde edin. Tofuları küp küp doğrayıp hazırladığınız marinasyonun içinde bir gece bekletin. Ertesi gün fırınlanmış ürünleri, tofuları ve marinasyondan kalan suyu kaplarda 1 cm pay olacak şekilde paylaştırın ve 180 derece ısıtılmış fırında üzeri kapalı şekilde 15 dakika pişirin. Ardından Hindistan cevizi sütünün geri kalanıyla sebze suyunu ekleyip üstü açık şekilde pişirmeye devam edin. Karışım 1 cm çektiğinde toz parmesan ekleyip son kez fırınlayın ve peynir eridikten sonra çıkarıp sıcak olarak servis edin.

HAVUÇ ÇORBASI

MALZEMESİ:

- 500 g havuç

- 5 g taze zerdeçal (rendelenmiş)

- 5 g taze zencefil (rendelenmiş)

- 120 g soğan

- 1 baş sarımsak

- 50 g pırasa

- 150 ml Hindistan cevizi sütü

- 300 ml sebze suyu

- 3 adet kale yaprağı

- 15 ml limon suyu

- 5 g kaya tuzu

- 5 g kabak çekirdeği

- 5 g susam

HAZIRLANIŞI: Havuç, pırasa, soğan ve sarımsağın üzerine zeytinyağı gezdirin ve 130 derecede 25 dakika fırınlayın. Karamelize olmamasına dikkat edin. Taze zencefil ve taze zerdeçalı zeytinyağı ile tavada kısık ateşte kokusu çıkana kadar ısıtın. Fırınladığınız sebzeleri aynı tavaya alarak çevirmeye devam edin. Tüm malzemeyi blender’a alın. Sebze suyu ve zeytinyağı ilave ederek, pürüzsüz bir kıvama kadar çekin. Karışımı bir tencerede kaynatın. İçine hindistan cevizi sütü ekleyin. Yoğun bir kıvamda olmalı. Kale yapraklarını saplarından ayırın, küçük parçalara bölün ve limon suyu ve tuz ile beraber yenebilecek dokuya gelene kadar elinizle ovun. Bir kâseye tenceredeki çorbayı alarak, üzerine kale yapraklarını yerleştirin, kabak çekirdeği ve susamla süsleyin.