Ünlü şefin ısınma turları

26 yaşında İngiltere’nin en genç iki Michelin yıldızlı şefi olan Tom Aikens, onu her şeyini kaybetmenin eşiğine getiren ekonomik krizin etkilerinden tamamen kurtulmuş, adının skandallara karıştığı günleri çok geride bırakmış. Şimdilerde tutkuyla bağlı olduğu işini 40’lı yaşların olgunluğuyla yapmaya devam ediyor. “2008 krizinde çok büyük hayal kırıklıkları yaşadım. Ama hayat bu, inişleri ve çıkışları var. Ne olursa olsun ‘Benden bu kadar, yeter’ deyip çekip gitmem” diyor.

İstanbul Doors Group’un geçtiğimiz aylarda ortağı olduğu restoranları Tom Aikens ve Tom’s Kitchen’ın müdavimlerinin başında Kate Middleton ve Hugh Grant geliyor. Gelecek yıl, İstanbul’a bir Tom’s Kitchen açma planları olan ortakların hazırlıkları henüz tam anlamıyla başlamamış. Aikens ile, Akbank’ın davetinden bir gün önce, Aija Otel’in mutfağında buluştuk. Ertesi günkü 80 kişilik organizasyon için bir ön çalışma yapma hazırlığındaki şef, mutfağı ve malzemeleri inceliyor, mutfak personeliyle şakalaşıyordu. Sonradan öğrendik ki çok geçmeden kaynaşan ekiple şef birlikte harikalar yaratmış. Akbank Private Banking’den sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Saltık Galatalı “Konuklar geceye özel olarak hazırlanan menüyü çok beğendi. Aikens davetlilerin masalarını tek tek dolaşarak onlarla yakından ilgilendi. Konuklardan bazıları da özel menüyü ünlü şefe imzalatma şansı yakaladı” diyor.

* Bu, Türkiye’ye ilk gelişiniz değil. Türk mutfağı içinde hangi lezzetleri beğendiniz?

Levent bey (Büyükuğur) geçenlerde beni çok geleneksel bir kebap lokantasına götürdü. Çok çok iyiydi. Bir de Hamdi Restaurant’ı çok beğendim. Genel olarak Türk yemekleri çok iyi.

* Mesleki eğitim almaya başladığınızda şeflik bu kadar popüler değildi. Hatta aileniz de bu yüzden şef olmanıza pek sıcak bakmamış. Sonra ne oldu da şeflik bu kadar havalı bir meslek oldu?

Ailem şef olmamı istemedi diyemem ama biraz korktular. O zamanlar şeflik bu kadar profesyonel bir meslek olarak algılanmıyordu. Televizyon sayesinde ilgi çok arttı ama şeflik havalıdır diyemeyeceğim çünkü çok fazla çalışma gerektiren bir iş. Cool olmak için şef olmak isteyen varsa işe başladıktan sonra epey şaşıracaktır. Ama tabii öte yandan kişisel tatmin açısından da sizi çok mutlu eden bir meslek.

* Kariyerinizin başında bir dönem Fransa’ya gittiniz, Londra’ya döndüğünüzde açtığınız restoran kısa süre sonra Michelin aldı. Fransa’dan sanki işin sırrını öğrenip de gelmiş gibisiniz...

Çalıştığınız her yerde bir şey öğreniyorsunuz. Kötü bir restoranda çalıştığınızda da çok şey öğrenirsiniz. Farklı mutfaklarda 10 yıl boyunca çalışmış olmak bana çok ciddi bir deneyim kazandırdı. Bu da Michelin yıldızı almamda çok faydalı oldu.

“Yeni nesil şefler çok daha yumuşak ve hoşgörülü”

* Yeni Michelin yıldızları bekliyor musunuz?

Bakalım. Aralıkta tekrar açılacağız. Normalde ocakta çıkan Michelin broşürü bu sene ekimde basılacak. Göreceğiz.

* Yemekler aşkla yapılmasına rağmen mutfaklar genelde şeflerin acımasız oldukları yerler. Neden bu böyle?

Çünkü çok uzun saatler çalışmak zorundasınız. Çok da yorucu bir iş yapıyorsunuz. Ama bugün mutfakta çalışmak benim başladığım dönemlere oranla çok daha kolay. Hem teknik gelişti hem de 15 yıl önce baş aşçılar daha zor kişilerdi. Biz çok daha yumuşak ve hoşgörülü şefleriz.

* Siz de kariyerinizin başında oldukça titiz ve serttiniz. Hatta bir iş arkadaşınıza kızgın bir bıçak dokundurduğunuzu biliyoruz...

Başta çok sert, çok kötüydüm ama zamanla yumuşadım. Artık kızgın bıçak yok (Gülüyor).

“Krizde güvendiğim kişiler beni hayal kırıklığına uğrattı”

* Sabah 6.15’ten gece yarısına dek çalışırmışsınız. İşinizi çok sevmenize ve bu kadar çok çalışmanıza rağmen 2008’de, en popüler şeflerden biriyken ekonomik kriz nedeniyle çok zor günler geçirdiniz. Bunun bir haksızlık olduğunu düşündünüz mü?

Ben yemek yapmanın yaratıcı yönüyle ilgileniyorum. Finansal sorunların çözülmesi için başka kişilere güvenmiştim. Onlar da beni hayal kırıklığına uğrattılar.

* Ekonomik kriz durumunda bir şef ne gibi önlemler alır?

Malzemelerin daha ucuzunu kullanmaya çalışırsınız. Etin daha ucuz tarafları kullanılır örneğin. Gerekirse de menüdeki fiyatlarda değişikliğe gidilir.

* Çok ucuza da iyi yemek yemek mümkün mü?

Elbette, çok ucuz bir malzemeyle bile harika bir yemek yapabilirsiniz.

* Bir örnek verir misiniz?

Barbunya, yeşil mercimek ve nohutu pişirin. Ve bunu tane hardallı bir sosla karıştırın. Yeşillik de koyun. Kavrulmuş susamla karıştırın. Kenevir ekleyin. Hepsini o sosla karıştırın. Çok basit, sağlıklı, lezzetli ve ucuz.

“Michelin yıldızı alıyor olmak hâlâ büyük bir prestijdir”

* Ailem şarap ticaretiyle ilgileniyordu. Şarabı ilk kez tattığımda herhalde 12 yaşındaydım. Akşam yemeğinde hep şarap içilirdi.
* İkizim Rob, şimdi Philadelphia’da bir restoranda şef olarak çalışıyor. Belki gelecekte yine birlikte çalışabiliriz.
* İki tür restoranımız var; Tom Aikens ve Tom’s Kitchen. Tom Aikens çoğunlukla yemekleri kendi yaptığım yer. O yüzden kendimi orada daha rahat hissediyorum. Tom’s Kitchen’da ise shepherd’s pie (kırmızı et ve patates püresi ile yapılan geleneksel İngiliz yemeği) ya da hamburger yerim.
* Yılda iki kere farklı yardım kuruluşları için para toplanmasına yardımcı oluyorum. Beş gün içinde altı maratondan oluşan Sahra Çölü koşusu yapmış, bir çocuk derneği için 35000 pound toplamıştım. Şimdi de birkaç seçenek var, bakalım...
* Ünlü birinin yemeklerimi beğenmesi benim için o kadar da önemli değil. Genel olarak bütün müşterilerim restoranımdan mutlu ayrılırlarsa ben de mutlu olurum. Yoksa birinin damak tadı diğerinden üstün değil.
* Belki bazıları Michelin yıldızı çok da önemli değil diyebilir. Ama yemek kalitesi, tutarlılık açısından Michelin yıldızı alıyor olmak hâlâ çok büyük bir prestijdir.

Menüde neler vardı?

Aikens’in Akbank gecesi için hazırladığı menü şöyleydi: Boudin sauterne sos ile servis edilen trüf mantarlı tavuk. Fıstık taneleri ve salamura edilmiş turp ile servis edilen acı ve laym soslu somon. Bal, sarmısak ve susamlı patlıcan ile servis edilen fırında kuzu filetosu. Espressolu brulee.

Menüde neler vardı