‘‘Türk mutfağını tanıtmak için sinema güçlü bir araç’’

Bayramlar, paylaşmak, kavuşmak ve kucaklaşmak olduğu kadar unutulmaz sohbetlerle taçlanır. Ben de bu bayram Türk sinemasının duayen yazar ve eleştirmeni sevgili Atilla Dorsay’ın evine konuk oldum.

Atilla Dorsay’ın fazla bilinmeyen bir yönü de yemekle olan bağlantısıdır. 35’inci yılını kutlamaya hazırlanan, ülkemizin gastronomi alanında en eski ve köklü STK’sı Mutfak Dostları Derneği’nin kurucu üyelerinden. Türk basınında gastronomi yazan ilk isimlerden. Atilla Bey ile sevgili eşi Leman Dorsay’ın leziz ikramları eşliğinde, sinema ve gastronomi arasındaki büyülü kesişimden unutulmaz filmlere, bayram sofralarından sinemanın ünlü kadın sanatçılarına kadar uzanan çok keyifli bir sohbetimiz oldu.

Sinema, hele sinema eleştirmenliği denildiğinde akla gelen ilk isimlerdensiniz. Hatta ilk isim demek belki daha doğru. Gastronomiye yöneliş hikâyeniz nedir?

70’e yakın kitabımı sadece tutkum olan sinemayla sınırlandırmadım. Biyografiler yazdım, portreler çizdim, İstanbul ve seyahat notlarımı kaleme aldım. Şiir-hikâye kitaplarım var. Bütün bunlar pek bilinmiyor. Yemek konusuna ilgim ise Cumhuriyet gazetesinde Hasan Cemal’in benden yemek üzerine yazılar yazmamı istemesiyle başladı. Tercüman-rehberlik de yaptığım bir dönemdi. Bütün Anadolu’yu gezmeye başladım. Türk mutfağını keşfetme sürecine girdim. Önce lokantalar üzerine, sonra da farklı mutfaklarla ilgili yazmaya başladım. 1982-1983 yıllarıydı.

Bir de gastronomiye dair kitabınız var...

Evet, o yazılar 1993 yılında kitaba dönüştü. Her zaman iftihar ettiğim bir kitap. Elimde son bir tane kaldı. Bir döneme ışık tutan belge aslında bu kitap.

Tekrar basılması söz konusu mu?

Kitapta Türk mutfağını o kadar dolu dolu anlatmışım ki. Yeniden bastırmayı düşünüyorum. Ağız tadı öğrenilen bir şey değil, herhalde benim doğamda da varmış. Galatasaray’da yatılı okudum ve son derece kötü yemekler yerdik. Hafta sonu yemeği de kuru fasulyeydi. O yüzden de nefret etmişimdir. Yıllar sonra, kuru fasulye yanında pilavla en sevdiğim yemeklerden oldu.

OZAN GÜZELCE

Kalabalık sofralar kurardık

Sevdiğiniz-sevmediğiniz yemekler?

Ağzıma koymadığım az sayıda yemek vardır. Bamya mesela. Eşim özellikle bamya yapar, bana da sevdirmek için. Yani niye kuru fasulyeyi bu kadar severken nohudu ağzıma koymuyorum, sebzeye bayılırım ama bamya yemiyorum. Etin her türlüsü kabulüm. En sevdiğim yemeklerden biri Arnavut ciğeridir.

Biraz da geçmişe gidip çocukluğunuzdaki bayram sofralarından bahseder misiniz?

Bayramlar benim için aileyi bir araya getiren özel günlerdi. Büyük bir aileydik, kalabalık sofralar kurulurdu. Neşeli sofralarımız olurdu. Bayramlara çok saygım var.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Dünyada öne çıkan birkaç mutfak var: Fransız, İtalyan, Çin ve Türk mutfağı. Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş coğrafyasından aldığı tatlarla Türk mutfağı çok zengin bir hâle gelmiş. Ancak, dünya çapında tanıtım konusunda yeterince başarılı değiliz. Daha ciddi adımlar atılmalı. Kurucu üyelerinden olduğum Mutfak Dostları Derneği gibi oluşumlar bu konuda önemli misyon üstlendiler. Siz de dâhil, Tuğrul Şavkay, Ahmet Örs, Sevim Gökyıldız ve Esin Sungur, Türk mutfağının gelişimiyle ilgili faydalı çalışmalar yapan isimler arasındasınız.

Anadolu’yu dolaşırken en çok hangi mutfak ilginizi çekti?

Eşimle Anadolu’nun birçok yerini gezdik ve her bölgenin kendine özgü yemeklerini keşfettik. Gaziantep, Diyarbakır, Bursa, İzmir ve Afyonkarahisar gibi yerlerde çok özel lezzetler tattık. Anadolu mutfağı çok zengin ve ülkemize gelen yabancılar tarafından da çok beğeniliyor.

Lokantalarla aranız iyi mi?

O kadar güzel lokantalarımız var ki. Artık bu yaşlarda çok fazla dışarı çıkamıyoruz ama müdavimi olduğumuz yerlerin haricinde yeni yerleri keşfetme tutkusuna da sırtımızı dönmüyoruz.

Sinema ve gastronomi

Türk sinemasında gastronomi temalı filmler sizce yeterince işleniyor mu? Türk mutfağının uluslararası tanıtımında sinemayı ne kadar değerlendiriyoruz. Dünyada durum nedir?

Yemek kültürü birçok sinema filminde önemli yer tutuyor. Özellikle İtalyan sinemasında bunu çok görüyoruz. İtalyanlar yemeğe çok düşkün. Yakın dostum Ferzan Özpetek çok başarılı. Filmlerinde müthiş masalar kuruyor. Türkiye’de konuya biraz daha odaklanmak gerekiyor. Mutfak kültürümüzü tanıtmak için sinema çok güçlü bir araç. Mesela Kore, mutfağını ve kültürünü tanıtmak için sinema ve dizileri stratejik şekilde kullanıyor. Türkiye’nin de bunu yapması gerekiyor. Birçok popüler dizimiz aslında Kore dizilerinden uyarlanıyor. Konusu ne olursa olsun özellikle dizilerde kendi yemek kültürlerini çok başarılı bir şekilde yansıtıyorlar.

Leman Dorsay’dan bayram menüsü

Leman Dorsay “Bu da Benim Hayatım” kitabının yazarı. Yeni çalışması ise yolda. Evde mutfak Leman Hanım’ın kontrolünde ve Atilla Bey, sevgili eşinin yemeklerindeki lezzeti anlata anlata bitiremiyor. Leman Dorsay’a bayram yemeği menüsünü sormayı unutmadım: Peynir sufle, zeytinyağlı yaprak sarma, Rus salatası, yeşil salata, Böfstrogonof, beyaz pilav, fırında elma.

Filiz Akın olağanüstü bir kadındı

Benim için çok aktüel bir konuyu sordunuz. Çünkü hepsiyle yakın ilişkiler kurdum. Yeni kaybettiğimiz Filiz Akın, pek Türkiye’de durmuyordu, daha çok Paris’teydi. Olağanüstü bir kadındı. Fatma Girik ile yakın dost olmuştuk. Türkan Şoray ve Hülya Koçyiğit’in çok şükür sağlıkları yerinde.

Bayram çekilişi