Sezonun ilk balık tarifleri

Eylül ayına girmemizle birlikte av yasağı bitti. Bu yıl denizlerimizin özellike de palamut açısından çok zengin olacağı söyleniyor. Eğer palamutu “kuru” ya da “yavan” diye yiyemeyenlerdenseniz işi bilenlerin önerilerini dikkate almanızda yarar var. Palamutun sadece tava ve pilakisinin yapıldığını düşünüyorsanız da yanılıyorsunuz. Palamut bin bir şekle giren, lakerdası, şişi, buğulaması, kapari soslusu, tarhanalısı, hatta köftesi bile yapılabilen şahane bir balık...

Palamutun kimliği
Palamut genellikle sıcak ve ılık denizlerde, hem açık hem de kıyı taraflarında yaşayan kemikli bir balıktır. Türkiye’de en iyi palamutlar Karadeniz ve Marmara’da yetişir. Büyük ve keskin dişleri olan palamutun sırtı genellikle mavimsidir, yanlara doğru gümüş renkte, karnı ise beyazdır. Sırtından başına kadar siyaha yakın koyu renkte birçok şerit bulunur. Büyük sürüler halinde yaşarlar. Üreme zamanı mayıs, haziran ve temmuzdur. Sekiz-dokuz yıl yaşarlar. Boyuna göre palamutun da adı değişir:
* Palamut vonozu (12-16 cm)
* Kestane palamudu (16-22 cm)
* Çingene palamudu (22-28 cm)
* Palamut (28-35 cm)
* Zindandelen (35-40 cm)
* Torik (40-45 cm)
* Sivri (45-55 cm)
* Altparmak (55-65 cm)
* Peçuta (65 cm ve üzeri)

“Nar ekşili palamutu marul yapraklarında sunun”
Eyüp Kemal Sevinç (Hobimle Mutluyum Lezzet Okulu)
* Tarhanaya bulanmış palamut tava da yapılabilir. Palamutu fileto yapıyor, kılçığını alıyoruz. Una, daha sonra yumurta ve tarhanaya buluyoruz. Tavada, kısık ateşte her bir tarafını 3-4 dakika pişirip servis ediyoruz.
* Palamutu fileto yaptıktan sonra yaprak gibi dilimleyip zeytinyağı ve nar ekşisiyle üzerini kaplayın, yaklaşık 30 dakika bu karışımın içinde bekletin. Sonra marul yapraklarının üzerinde servis edebilirsiniz.

“Beyaz etli kısmından palamut köftesi yapılır”
Hakan Özkaraman (Karaköy Balıkçısı-Grifin / İşletme sahibi)
* Palamutun beyaz etli kısmını alıp, biraz yağ dökülmüş suda 10 dakika haşlıyorsunuz. Haşladıktan sonra balıkları çıkarıp üzerine kimyon, karabiber, tuz, maydonoz, doğranmış yeşil soğan, bir yumurta ve bir tatlı kaşığı un ekliyorsunuz. Bunları yoğurarak bir harç yapıyor, köfte gibi şekil veriyorsunuz. Köfteleri ızgarada, yağsız tavada ya da fırında da pişirebilirsiniz.
* Palamutun sırtındaki beyaz eti 4-5 cm genişliğinde kesilir, domates, defne yaprağı ve biberle şişe dizilerek ızgara yapılabilir. Tava yapmadan önce balıkların üzerine tuz serpip 10 dakika bekletmeli.

“Kapari soslu palamutu defne yaprağıyla pişirin”
Abdullah Yanık (The Marmara Pera)
* Kapari soslu fırınlanmış palamutu yapmak için fırın tepsisine dilimlenmiş limon, soğan, sarmısak, bir tutam kişniş ve üç-dört defne yaprağını dizin. Fileto palamutu ayçicek yağı, tane karabiber ve tuz ile harmanlayarak tepsiye koyun, fırında 30 dakika pişirin. Kapari sosunu hazırlamak içinse 50 gram doğranmış kapariyi sarmısak ve tereyağında sote edin.
Son olarak 200 ml çiğ krema ilave edin. İki-üç dakika daha kaynatın, tuz ve karabiber ekleyin.
* Bu yemeğin yanına kırmızı şarap öneririm.

“Kuru olmasın diye domates püresi sürülebilir”
Turgay Arslan (Kıyı / Garson)
* Palamut en güzel tava, ızgara ve pilaki olarak pişirilir. Domatesleri rendeliyoruz, içerisine biraz sarmısak, rendelenmiş soğan,
tuz ve karabiber ekleyerek domates püresi yapıyoruz. Püreyi ızgarada pişerken balığın üzerine sürüyoruz. Böylece kuru olmuyor.
* Pilakisini yapmak için palamutun filetosunu çıkarıyoruz, içinden kılçıklarını ve siyahlıklarını alıyoruz. Domates püresi ve defne yaprağıyla lezzetlendiriyoruz. Palamutun filetosunu yaptıktan sonra küçük küçük kesip şişe de dizebilirsiniz.

Palamut tava nasıl yapılır?
Enver Güneş (Adem Baba Balık Lokantası / İşletmeci)
* Tavadaki yağ kızgın olmalı. Yağın kızdığını ise içine biraz un atarak anlarsınız. Un sabun gibi köpürüyorsa yağ kızmıştır. Una bulamanız balığın etrafında bir tabaka oluşturur ve balığın suyunun kaybolmamasını sağlar.
* Palamut ilk çıktığında tavaya daha uygundur çünkü yağsız ve körpedir. Ama büyüyüp, yağlanıp 700-800 gram ağırlığında olduğunda tavası ağır olur. Ekim gibi yağlanmaya başladığında ızgara yapılmalı. Pilakisi de yağlı zamanlarında daha güzel.

“Palamut ilk çıktığında en iyi tava olur”
Sabahattin Korkmaz (Balıkçı Sabahattin / İşletme sahibi)
* Palamut ilk çıktığında yağsız olduğundan en iyi tava olur. İrileştiğinde ise ızgara da yapılır. Pişirmenin püf noktaları ızgara yapmadan önce çok hafif yağlamak ve unlamak. Böylece ızgaraya da yapışmaz.
* Yanında kesinlikle roka olmalı. Haşlanmış patates, turp, pişmiş kekikli domates ve biber de çok yakışır. İçecek olaraksa palamutla her şey gider.

“En yağlı zamanı kasımda, lakerdası çok güzel”
Kaan Kayhan (Takanik / İşletme sahibi)
* Palamut balığı eylül ve ekim aylarında çıkar, nisan ayına kadar yenir. Bu balığın en makbulü Karadeniz’den çıkanıdır. Palamut genellikle dilim tava olarak yenir ama ızgarası ve pilakisi de çok güzel olur. Yanında olmazsa olmazı kırmızı soğandır. Palamutu pişirirken kurutmamak lazım; kurursa hiçbir şeye benzemez.
* Palamutun değişik tarifleri var. Yahnisi, kağıtta palamut, ızgarası, tavası olur. Palamut balığının lakerdası da çok güzel olur ancak bunun için kasım ayının beklenmesi gerekir. Çünkü palamutun kasımda en yağlı ve büyuk zamanıdır.

“Palamut çok fazla pişirilince kuru olur”
Şemsa Denizsel (Kantin / İşletme sahibi)
* Palamutun en kralı bence tavada pişmiş şeklidir. Palamutun iyi lakerda olması içinse büyümesi, yağlanması ve torik olması lazım. Her balık gibi palamutu da çok fazla pişirmemek lazım. Çok fazla pişince kuru olur. Pilakisi ve buğulaması da müthiştir.
* Palamutun yanına her zaman yeşil bir salata yakışır. Balığın yanında rakı içilmesini doğru bulmuyorum. Rakı balık için fazla keskin
bir lezzet bence. Beyaz şarap daha çok yakışır.