“Ekmek yapmak, çorbadan kolay”

Ekmek dendiğinde artık akla sadece bildiğimiz beyaz ekmek değil, tam tahıllı, buğdaylı, çavdarlı, baharatlı, otlu, fındıklı, domatesli, peynirli gibi pek çok ekmek çeşidi geliyor. Bir zamanlar büyükannelerimizin evde yaptığı, özellikle de tam tahıllı ekmekler çok popüler. Ekmekçilik konusunda fırınların kendilerini geliştirmelerinin yanı sıra evde herkesin kendi ekmeğini yapması da giderek yaygınlaşan bir trend. “İnsanlar nedense evde ekmek yapmaktan korkuyor. Oysa ekmek, çorba yapmaktan daha kolay” diyor İsrailli şef ve ekmek uzmanı Erez Komarovsky (47). Geçtiğimiz günlerde Komşufırın sponsorluğunda İstanbul’a gelip Mutfak Sanatları Akademisi’nde ekmekçilik dersleri veren Komarovsky ile ekmek trendlerini ve ekmek yapmanın püf noktalarını konuştuk.

Ekmek yapmak zor değil mi?
Çorba yapmaktan kolay. Eskiden ekmek evde yapılırdı zaten. Koca bir taşfırına da ihtiyacınız yok. Kendi fırınınızda yapabilirsiniz. Ekmeğin içine istediğiniz unu, baharatı, otu koyabilirsiniz. Ayrıca hamuru yoğurmak da çok eğlenceli.

Türkiye’deki ekmekler nasıl?
Harika. Özellikle de taşfırınlardan çıkan ekmekler, pideler çok güzel. İtalyanların ünlü ekmeği focaccia’ya da benziyorlar. Türkiye adeta bir ekmek imparatorluğu. Ayrıca Türk mutfağı da ilgimi çekiyor. Dünyanın en iyi mutfaklarından biri. İsrail mutfağı zaten Osmanlı İmparatorluğu’ndan dolayı Türk mutfağından etkilenmiş bir mutfak. Çok benzerlik var. Ekmek çeşitlerimiz de benziyor.
Dünyada yeni trend büyükanne ekmekleri

En popüler ekmekler hangileri?
Türkiye gibi İsrail’de de
pideler çok popüler. İsrail’de domatesli ekmek, patatesli-biberiyeli ekmek gibi pek çok çeşit var. Ben ekmeklere baharat eklemeyi seviyorum. Kişniş ve biberiye gibi baharatlar değişik bir tat ve koku veriyor. Şu sıralar tüm dünyada özellikle tam tahıllı ekmekler ve Alman ekmekleri büyük bir trend. Nohut unu ve buğday unu gibi çok çeşitli unlar da kullanıyoruz artık. Benim spesyalitem ise ekşi hamur ekmeği. Büyükannelerimiz ekşi hamur kullanırlardı ekmek yapmak için.

Nerelerde ne tür ekmek yeniyor? “Türkler daha çok pide, Almanlar kepek ekmeği yiyor” gibi genellemeler yapılabilir mi?
Evet, Türkler daha çok beyaz ekmek ve pide yiyor. Avrupa ülkelerinde ise daha çok kepekli ve tam tahıllı ekmekler tercih ediliyor. İtalyanlar çok fazla ekmek yemiyor ancak tam tahıllı ekmek yemeye başladılar. Tam tahıllı ekmekler yeni sağlık trendi.

Ekmekte bir “moda” var mı?
Var. 70-80’li yıllarda ekmek dünyasında bir Fransız hegemonyası vardı. Bagetler başroldeydi. Ama artık düşüşteler, etnik mutfaklar yükseliyor. Yerel lezzetler giderek popüler hale geliyor. Artık insanlar büyükannelerinin tariflerinin peşinde. Asıl ekmek onların yaptıklarıydı çünkü. Yeni trend, geçmişe dönüş.

Zayıflamak isteyenler genellikle ekmek yemez ama...
Ekmek içermeyen ünlü Atkins diyetini geliştiren Dr. Atkins biliyorsunuz öldü. Birkaç yıl önce ekmek yememek çok büyük bir modaydı. Ekmeğe bir düşman gözüyle bakılıyordu. Oysa düşmanımız ekmek değil, bir çeşit protein olan gluten. Ekmek çok sağlıklı, ayrıca kilo da aldırmaz...

Ekmek neyin yanına yakışır? Biz pilavla bile ekmek yeriz mesela...
Çorba, et, sebze, salata... Her şeyle yenir ekmek. Bence ekmek temel gıdadır. Özellikle de sucuk ekmeğe bayılırım.


“Ekmek makineleri hiçbir işe yaramıyor”
Ekmek yapma makineleri ne kadar işe yarıyor?
Hiçbir işe yaramıyor, sadece çöpe atmaya yarıyor. Dünyanın en kötü icatları. Ekmeğin düşmanı bu makineler. Hamuru ısıtıp pişiriyorlar. Çok korkunç! Ayrıca makineden çıkan ekmek falan değil. Isıtılmış hamur, hatta bir sünger! Kabuğu bile yok. Geçmişe geri dönün. Ekmek yapmak için yeni yollar aramayın. Büyükannenizin tariflerine bakın, yeter.


Ünlü şeften iki özel ekmek tarifi:

Biberiye ve Patatesli Ekmek
Malzemeler:
-700 gr. organik ekmek unu, elenmiş
-300 gr. organik beyaz
buğday unu, elenmiş
-25 gr. taze maya (8 gr hazır kuru maya)
-3-4 adet patates, az tuzlu suda kabuğuyla haşlanmış
-650-700 ml. ılık su
-10 gr. çörekotu l 15 gr. biberiye yaprağı, dalından ayrılmış l 30 ml. zeytinyağı l 20 gr. tuz

Yapılışı:
-Bir kapta unları ve mayayı harmanlayın. Soyulmamış patatesleri kabın içine ufalayın, biberiye yaprakları ve suyu ekleyin. Hamuru 8 dakika yoğurun. Tuz ve zeytinyağını ilave edip 4 dakika daha yoğurun.
-Hamurun üzerini unlu bir bezle örtün, iki katı büyüklüğüne ulaşana kadar yaklaşık 1,5 saat bekletin. Sonra hamuru top şeklinde 3-4 parçaya bölün, üstünü kapatın. Unlu bir yüzeyde 15 dakika daha bekletin.
-Yağlı kağıtlı bir tepsiye bolca un serpin. Her bir hamur parçasına un yedirin. Üzerini kapatıp 1 saat dinlenmeye bırakın.
-Fırına tepsiyi yerleştirin ve fırını 220 derecede ısıtın. Ekmek pişmeye hazır hale geldiğinde, fırının içini nemlendirmek için bir tas içine birkaç parça buz koyup fırına koyun. Böylece güzel bir kabuk elde edilir.
- Hamur toplarını, unlu kısımların yukarı bakması için ters çevirin ve fırına verin, ısı ve buharın dışarı çıkmaması için fırının kapağını hemen kapatın. 20 dakika pişirin ve ısıyı 180 dereceye düşürüp 20-25 dakika daha pişirin. Pişme esnasında fırının kapağını kesinlikle açmayın. Ekmeğin altın renkli olması gerekir.

Tam Tahıllı Ekmek
Malzemeler:
-500 gr. tam buğday unu
-150 gr. çavdar unu
-350 gr. organik ekmek unu
-650 ml. su
-30 gr. taze maya
-1 tatlı kaşığı tuz
-Yarım fincan kavrulmuş kestane

Yapılışı:
-Kavrulmuş kestane ve tuzu eklemeden önce malzemeleri karıştırın, hamuru
8 dakika yoğurun. Daha sonra soyulmuş kestaneleri doğrayın ve hamura tuzla beraber ekleyin. Bütün malzemeleri tekrar yoğurun. Hamur parlaklık
kazanıp elastik olduğunda hafif yağlanmış bir kapta yaklaşık
-1,5-2 saat oda sıcaklığında bekletin.
Daha sonra hamuru unlu bir kumaşa sarın. Pamuklu bir kumaş olabilir. Böylece 1,5-2 saat daha bekletin. Bu arada fırını 230 derecede ısıtın ve ekmeği fırına vermeden önce fırının en altına bir tas içinde birkaç parça buz ya da su koyun. Hamurun ortasından bir çizik atarak ekmeğinizi fırına verin.
- 30 dakika pişirdikten sonra ısıyı
180-200 dereceye düşürün. 1 saat daha pişirin. Ne kadar uzun süre pişirirseniz kabuğu o kadar kalın olur.