Ege'den Güneydoğu'ya, Bolu'dan Kars'a yöresel lezzet adresleri

Dünya mutfakları arasında haklı bir üne sahip olan ve dünyanın en iyi beş mutfağı arasında yer alan Türk mutfağına özgü lezzetler ise her daim gözdemiz olmaya devam ediyor. Osmanlı'dan günümüze uzanan ve çok farklı kültürlerin etkileriyle günümüzdeki halini alan Türk mutfağında bulunan, birbirinden değişik ve her yöreye özgü lezzetler de sofralarımıza ayrı bir renk katıyor. Osmanlı mutfağından gelen klasik dolmalar, et yemekleri, patlıcan musakkaların yanı sıra Güneydoğu'ya özgü kebaplar, Akdeniz'e özgü tatlılar da bir bütün olarak artık Türk mutfağı çatısı altında yer alıyor. Siz de henüz hiç tatmadığınız, hatta hiç duymadığınız yemekleri keşfetmeye bir an önce başlamak için Milliyet blogger'larının yazılarına mutlaka göz atın. Şehir hayatının içinde her geçen gün yeni mekanlarla birlikte yeni lezzetler keşfediyoruz. Hindistan'dan İtalya'ya, Çin'den Meksika'ya kadar her gün farklı ülkelerin lezzetlerini tatmak mümkün. Özellikle son yıllarda gelişen trendlerle birlikte neredeyse tatmadığımız yemek kalmadı. Ege'de düğünlerin baş yemeği keşkek Ege'de evlenecek gençlere, "Keşkeğini ne zaman yiyeceğiz?" diye takılırlar. Düğünlerin baş yemeğidir keşkek... Aşurelik buğday ve nohut akşamdan suyla ıslatılır. Koyunun gerdan eti iyice haşlanır. Nohut ve dövmenin suyu süzülür ve malzeme kazana konur. Üzerine su, yağ, zeytinyağı, karabiber ve tuz eklenip dövme lapalaşıncaya kadar pişirilir. Et, dövme ve nohutun bulunduğu kazana konur. Tahta tokmakla ezerek karıştırılır. Bu ezme işlemi ne kadar iyi yapılırsa lezzet o kadar iyi olur. Keşkeğin üzerine kırmızı toz biber yağda kızdırılarak gezdirilir. Kocaman et topu Ağrı-Doğubeyazıt'ın en lezzetli yemeği abdigor köftesidir. Yağsız, sinirsiz, kemiksiz sığır eti, çok az miktarda soğan, bir adet yumurta ve baharatlardan yapılır. Taze et taş üzerinde dövülür. Hamur haline gelen et, soğan ve su katılarak elle çırpılır. Çırpıldıktan sonra bir saat dinlendirilen bu iri et topaklar haline getirilir ve kaynar suya atılarak pişirilir. Köftelerin piştiği suya pirinç salınarak pilav yapılır. Pilav tabağının tam ortasına konan kocaman et topuyla servis yapılır. Antalya mutfağına özel meze: Hibeş Antalya mutfağında beni şaşırtan, her Antalyalı hanımın, hatta beyin bile yapabildiği bir mezeden söz etmek istiyorum: Hibeş. Bu özel mezenin yapılışı için gerekli malzemeler: Bir su bardağı tahin, iki adet limonun suyu, altı-yedi diş dövülmüş sarmısak, iki-üç çay kaşığı tatlı toz kırmızıbiber, iki-üç çay kaşığı kimyon, iki-üç çay kaşığı toz karabiber, iki-üç çay kaşığı acı pul biber, bir çay kaşığı tuz ve bir su bardağı ılık su. Tahinin tamamını derince bir kaba koyalım. Tüm baharatları ve tuzu ekleyelim. Şimdi buraya dikkat: Önce limon suyunun yarısını ekleyelim ve tahta kaşık yardımıyla iyice karıştıralım. Hibeş koyu bir hal alınca da ılık suyu yavaş yavaş ekleyerek karıştıralım. Böylelikle hardala benzer bir kıvam elde edeceğiz. Damak zevkimize göre tüm baharatları, sarmısak ve limonu daha fazla ekleyebiliriz. Önemli olan tahini inceltebilmek. Ama limonla suyu dengelemek gerekli. Yine damak zevkine göre saydığımız malzemelere iki çorba kaşığı salça ekleyerek hibeşi salçalı da yapabiliriz. Karadeniz'in fasulye turşusu kavurması Eşim Karadenizli olduğu için bütün yemeklerini bilirim Karadeniz'in. En çok sevdiklerimden biri fasulye turşusu kavurması. Malzemeleri bir kaşık tereyağı, iki tabak fasulye turşusu, iki adet orta boy soğan, bir-iki kaşık sıvı yağ... Nasıl yapıldığına gelince... Fasulye turşusu bol suda yıkanır. Küçük parçalar halinde doğranır. Tavada eritilmiş tereyağının içine ince doğranmış soğanlar ve sıvı yağ ilave edilerek pembeleşinceye kadar karıştırılır. Daha önceden doğranan turşular da ilave edilir. Ateşin altı kısılarak tavanın kapağı kapatılır ve 5-10 dakika pişmeye bırakılır. Sıcak olarak servis yapılır. Yanında yayık ayranıyla leziz olur. Tiridine bandım! Isparta'da tazeliğini 15-20 gün koruyan ve Trabzon ekmeği büyüklüğünde ekmekler pişirilir. Bunlar bayatlayınca da bir kısmı tirit yapılır. Bir kuru soğanı yağda kavurup ona üç bardak su, 100-200 gram kuru kıyma, tuz ve karabiber ilave edilir. Kaynamaya başladıktan sonra içine dört-beş yumurta ilave edilerek hızlı hızlı karıştırılır. Karışım pişince bayat ekmekler küçük küçük doğranıp tepsiye dizilir. Üzerine bu karışım dökülür. Tereyağında kızdırılmış kırmızı pul biberle süslenerek afiyetle yenir. Alaşehir'in çakır pidesi Konya'nın nasıl etli ekmek denen pidesi meşhursa, Alaşehir'in de pidesi meşhurdur.Alaşehir pidesi, odun ateşinde fırında pişen kıymalı, kaşarlı, peynirli ve Alaşehirlinin çakır dediği ısırgan otlu pideler yiyenlere inanılmaz bir damak zevki sunar. Alaşehir'de peynirli pidelerin içinde bir tür lor peyniri sayılan kesik kullanılır. Pideler odun ateşinde piştikten sonra margarin ya da zeytinyağıyla yağlanıp servis edilir. Kıymalı pide için unu derin bir kaba koyup erittiğimiz margarinin bir kısmını, yumurtayı, mayalı sütü ve tuzu ekleyip yoğurun. Daha sonra hafif nemli bir bezle, hamur kabarana değin ılık bir ortamda bekletin. Soğanları, sivri biber ve maydanozları ince ince kesin. Biber ve soğanı kavurun. Maydanoz, karabiber ve tuz ekleyip iyice karıştırın, ateşten alıp ılımaya bırakın. Son olarak tezgaha un serip hamuru altı parçaya ayırın ve açın. Ortalarına kıymalı karışımı ekleyin, kenarlarını da uzunlamasına kapayın. Üzerlerine fırçayla sıvı yağ sürüp yarım saat bekletin. Daha sonra yumurtanın sarısını üzerine sürüp fırında pişirin. Çevirme ya da "pasta" pilavı Mersin'de çevirme pilavı derler ama bizim ev dahil çocuklu birçok evde bu yemeğin adı pasta pilavı. Patlıcanların kabuğunu iki tarafından soyun, uzun ve ince doğrayın; kızartın. Altı-yedi yemek kaşığı kıymayı kavurun. Fazla derin ve büyük olmayan bir tencerenin dibine kıymaları eşit şekilde dağıtın. Kıymaların üzerini kızarttığımız patlıcanlarla kapatacağız. Patlıcanın bir ucu tencerenin tam ortasından kenarına kadar uzansın. Tencerenin dibi ve kenarları yan yana dizdiğiniz patlıcanlarla kapanacak. Yavaşça iki bardak pirinci, tuzu, isteğe göre karabiberi, üç bardak kaynamış suyu pirinçleri oynatmadan tencereye dökün. Kısık ateşte pişirin. Dinlenmesi için beş dakika bırakın. Bu arada tencerenizin üzerine örtmek için düz bir servis tabağınızın olması gerekir. Şimdi işin en zor kısmı. Tencereyi ters çevireceğiz. Evet, aynı kahve fincanı çevirir gibi. Görüntü muhteşem değil mi? Servis yaparken üçgen dilimler halinde alın. İncirin tatlısı da olur İncir yaşken daha çok sevilen ve tüketilen bir meyve, en azından bizim evde. Aydın'da oturan akrabalar da olunca kurusu hiç eksik olmuyor. Yemiş olarak çok tüketilmiyor ve dolaplarda yer tutuyor. Çünkü incir tatlısı yapılıyor. Ölçüler 30 tane kuru incire göre. Önceden ılık suyla ıslatın ve iyice yumuşamasını bekleyin. Baş kısımlarını kesin ve içini dövülmemiş cevizle doldurup tencereye dizin. Bir su bardağı şeker ve bir buçuk su bardağı su ile kaynatın, ta ki suyunu çekip reçel görüntüsü alana kadar. Soğuduktan sonra hindistancevizi ya da tarçınla süsleyebilirsiniz. Bir-iki karanfil katmayı da unutmayın! Tunceli'den sarmısaklı ayranlı gömme Anadolu'nun diğer illerinde farklı isimlerle yapıldığını duymuştum. Tunceli de "Bıçık" ya da "bıcıka şir'' denilen ama genelde gömme adıyla bilinen bu yemeğin malzemeleri un, tuz, ılık su, ayran, tereyağı, sarmısak. Mayasız una ılık su ve tuz katarak iyice yoğurun. Yoğrulan hamuru elinizle tepsinin içinde dağıtıp fırına atın. İyice kızardıktan sonra çıkarıp soğumaya bırakın. Soğuyan ekmek içini ufak ufak bir kaba doğrayın. Daha önce hazırlanan sarmısaklı ayran (sıcak suyla yapılmış ya da ısıtılmış ayran) üstünde gezdirilir, iyice emdirilir. En son bir tavada eritilen tereyağı üstüne dökülerek servis yapılır.