"Çay içmede birinciyiz ama Rize çayından başkasını tanımıyoruz"

Gürsoyun "Öpüşmek çay içmek gibidir, tadına hiç doyulmaz." gibi özlü sözler, fıkralar ve esprilerle süslü kitabında çayın tarihinden yetiştirilişine; çay ve sağlıktan çay çeşitlerine, en iyi çay bahçelerine kadar pek çok konu var.Yemek kitapları meraklıları onu kolay okunur, bilgi dolu kitaplarıyla tanıyor. Deniz Gürsoy 2000 yılında "Çilingir Sofrasında Rakı" ile başladığı kitaplarına daha sonra rakı mezeleri, şarap, bira ve lüks tatlar üzerine yazdığı eserleri ve "Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz" isimli kitapla devam etti. En son çalışması ise geçtiğimiz hafta piyasaya çıktı: "Demlikten Süzülen Kültür: Çay". "Şarap-rakı mücadelesi çayla kahve arasında da var" Nasıl şarapla rakının bir mücadelesi varsa, kahveyle çayın da öyle bir mücadelesi var. Türk toplumu kahveci bir toplummuş. Türk kahvesinden bahsediyorum. Sonra Türk kahvesi ithal edilemeyince, Almanyada ne bulunur diye bakmışlar; hazır, toz kahveler moda olmaya başlamış. Firmalar bu kahvelerin içilmesini Batılı bir yaşam biçiminin gereği olarak sundu. Üreticiler reklamlarla yaşam tarzı sattılar. O hayatı yaşamak isteyenler de kahve kupasını eline alınca kendini Avrupalı zanneder. Ama Türk toplumunun genelinde çay birincidir. Biz Türk kahvesi ve çay ile yetiştik. Ama büyük şehirlerde artık gençler misafirlerini çaya değil kahveye davet eder oldu... İngilterenin önüne geçtik. Bir numara olduk. İngiltere ikinci, Hindistan üçüncü. Madem bizim için çay bir numara, çay tüketiminde dünyada kaçıncıyız? Çay özellikle büyük grupların eline geçtiğinden beri işler değişiyor. Tahmin edersiniz bu büyük gruplar da çayın bundan sonra ikinci sınıf vatandaş içeceği olmasına müsaade etmezler. Onlar da çay konusunda trendsetterlığa soyunacaklar. Starbuckslar, Gloria Jeansler... Çeşit çeşit kahve içilebilen, rahat, şık birçok kahve dükkanı açılıyor. Çay ise çay bahçelerinde kaldı. Onlar da zaten bildiğimiz Türk çayını sunuyorlar. Rekabet zor... Bu çok yeni bir şey. Bilim adamları bunu tavsiye etmiyor. Yemeğin hemen üzerine içilen çay yemekteki demiri yok ediyor. Yemekle çay arasına bir saat koymak gerek. Biz yemek üstüne kahve içerdik. Hazmettirir diye bilirdik. Son birkaç yıldır özellikle kebapçılarla birlikte yemek üzerine çay verilmeye başlandı. Ne oldu? "Üç-dört koyu çayı art arda içerseniz kafayı bulursunuz" Çay bize Kafkaslardan geldiği, orada da buruk çay modası olduğu için bence. Belki de kahveye benzesin, kahve gibi kafayı bulalım diye de daha çok demliyor olabiliriz. Türkiyede neden buruk çay seviliyor? Eh, içinde tein var. Üç-dört koyu çayı art arda içerseniz bayağı kafayı bulursunuz. Yani çay bayağı kafa bulduruyor? Yabancı çaylar Türkiyeye gelmezse... Ancak yurtdışına çıkınca öğrenebilirsiniz. Çay ithalatı bir süre önce açıldı. Şimdi çuvallarla yabancı çay var. Artık deneye deneye öğrenecekler. Eskiden yurtdışına çıktığımızda yanımdaki Allahın Praglısı bile çayı markasıyla, adıyla söyleyip isterdi. Biz o kadar çay düşkünüyüz, kalakalırdık garsonun karşısında. Şarapta da böyleydik. Ama burada şarap vardı da biz mi bilemiyorduk? Yani "Oxford vardı da okumadık mı?" gibi. Bu kadar çay içiyoruz, bildiğimiz bir Rize çayı, biraz da Seylan... Türkiyede galetamsı, yağsız şeyler; yani kırıkkıraklar. Bir de tereyağlı Beypazarı kurusu. Tüm dünyada da çay, ufak tuzlu, tatlı bisküviler ve krakerler ile sunulur. Viski-çikolata, konyak-puro, şarap- peynir gibi, çay deyince yanına en iyi ne gider? Ufak, atıştırmalık... Hamsi kitabı geliyor. Kaç kez Trabzona gittim. Çay nasıl Erzurumluların namusuysa hamsi de Trabzonluların namusu. Bir sonraki kitabınız ne olacak? Kapalıçarşıdaki Ömer Ustanın Şark Kahvesini ve Ümraniyedeki Niyazi Ateşin Barış Kıraathanesini önerebilirim. En lezzetli çayı nerelerde içebiliriz? "Geçtiğimiz 10-15 yılda ince belli çay bardağında bir tek değişiklik oldu. O da Ajda Pekkan bardağı. Yani ince belli çay bardağının üç beden büyüğü. Rivayete göre Paşabahçe bu bardağı AIDA serisi olarak imal eder. Fakat halk "aida"yı görmek istediği gibi, yani "Ajda" olarak okur ve bu bardak serisinin halk arasındaki adı da Ajda olur." (Kitaptan) Ajda bardağı nasıl ortaya çıktı? Demlemenin incelikleri Su çok önemli. Az mineralli, klorsuz su lazım. Kaynamaya başladığı anda da ocaktan almalısınız ki suyun oksijeni gitmesin. Demlik çaydanlığın üzerine oturtulmalı ki ısınsın. Ama bu kadar ısınması yetmez. İçine o kaynayan sudan koyup dökeceğiz ki daha ısınsın. Çay koyup, alttaki kaynamış sudan ekleyeceğiz. Bir kişi için bir tatlı kaşığı çay konacak. Bu arada demlik, su konulduğunda mutlaka 90 derece olacak. Bunu tutturmak çok önemli. Demliği 90 dereceye çıkarmazsak içine koyduğumuz su, soğukluk yüzünden 70 dereceye düşecek. O zaman yandınız. Bu zor bir şey. Demlik porselen ya da seramik olursa sıcaklığı tutması daha kolay. Sonra 15 dakika daha kısık ateşte ısınacak, kaynamayacak alttaki su. Çay da demlenecek. İkinci çaydan sonra tekrar çay yapmalısınız çünkü çay durdukça demleniyor, şeffaflığını kaybediyor. Çayı nasıl demlemeliyiz? Evet, bardağın alt kalınlığı ne kadar fazla olursa sıcaklığı o kadar çabuk çeker ve çayın bütün sıcaklığını oraya verirsiniz. Bir de kullandığımız bardağın altının çok kalın olmaması gerekiyor, değil mi? Aslında aralarında ihtilaf yoktur. Sadece bahsettikleri çay yaprakları farklıdır. İngiliz çayını 5 dakika demlemeniz yeterlidir. Ama bizim çayımız için daha uzun süre gerekir. Kimileri çayın 5 dakika demlenmesinin yeterli olduğunu söylerken kimileri de sizin gibi 15-20 dakikadan bahseder. Bu tartışmada kim haklı?