Bodrum’un yerli lezzetleri

Zeynep Kakınç - Bodrum ülkemizin gözde turizm ve gastronomi destinasyonu. Yiyecek içecek sektörünün ünlü markalarının da ilgi odağı. Bu markalar farklı mutfak konseptleriyle önemli bir iddia ortaya koyuyor ve bölgenin ürünlerini de harika bir şekilde kullanıyorlar. Ne var ki; Bodrum’un ve Ege’nin kendi yerel zenginliklerini anlatan işletme sayısı fazla değil. Halbuki sürdürülebilir gastronomi turizmi konusunda yerel işletmelerin varlığı büyük önem taşıyor. İşte Bodrum’un iki klasiği, Kısmet Lokantası ve Bitez’in ünlü Bağarası. Bir de son keşfim: Sade Bir Ege Mutfağı… Kıyı Ege’nin özel lezzetlerini tadabileceğiniz, mutfağını her gün daha da zenginleştiren yeni lezzet noktası. Eylülde Bodrum’daysanız bu çok özel üç işletmeyi not edin derim. Dileğim; Bodrum’u ve bölgeyi anlatan böyle özgün işletmelerimizin çoğalması.

Öncü misyonuyla Kısmet

Kısmet, yerel lezzetler ve otlar denildiğinde ilk akla gelen çok özel bir lokanta, aslında bir okul olmuştur Bodrum’da. Her öğlen tatlı bir telaş vardır Kısmet mutfağında. Her gün, o güne ve mevsime özel çıkan sıcak yemekleri camekânlı büfeden görüp siparişinizi verir, masanıza geçer ve heyecanla beklersiniz. Biraz gecikirseniz yemek bulamazsınız. Her şey taze taze tüketilir. Otundan sebzesine, hamur işlerinden tatlısına her yemek yörenin hikâyesini yansıtır.

Sade bir Ege mutfağı

Restoranın sahibi ve şefi bir Ege sevdalısı olan Halil Vural. Mutfağını Kıyı Ege yemekleri konseptiyle kurgulamış. Halil Vural’ın mutfak konusunda uzun yıllara dayanan deneyimi ve bir de bölge yemeklerini anlatan kitabı var. Gençlik yıllarında annesiyle ot toplayarak çıktığı lezzet yolculuğunda çıtayı çok yukarılara taşımış. Sade Bir Ege Mutfağı tamamen mevsimsel; bir de değişmeyen menüsü var. Haftanın 4 günü sakatat çorbaları günü. Kelleden başlayıp, dana ayağından paçaya kadar çeşitler sunuyor. Cuma günleri balık çorbası var. Yemeklerde Halil Vural’ın yaratıcı dokunuşlarını hemen hissediyorsunuz. Taze barbunya ile midyeyi birleştiriyor, levrek filetolu bamya güveç, çipura ile de enginar güveç yapıyor. Mutfağını şöyle özetliyor: “Deniz var, dört mevsim çıkan ve çeşitleri her yıl artan ürün var, çok şanslıyız.“

Sade Bir Ege Mutfağı özgün bir konsept oluşturmuş. Pancar tatlısı beni en şaşırtan lezzetlerinden. Halil Vural’ın söylediği gibi pancar, taze nane ve kaymak üçlüsü sanki birbirleri için yaratılmış. Biber dolması bir efsane. “Sırrı nedir?” dediğimde, Halil Şef’in cevabı da nefis: “40 yıllık damak tecrübesi.” Yine bölgenin ürünü gambilyayla yapılan çorbayı başka hiçbir yerde tatmadım. Yüksek ateşi tercih etmiyor. Soğanı kavururken mevsimine göre bazen içine su ilave ediyor. Çoğunlukla çift kapak kullanıyor ki, buharıyla yumuşasın, yağı yanmasın. Zeytinyağı Tire’den geliyor. Otun yapraklarını temizledikten sonra derin suya basıyor, sonra ikinci havuza alıp bekletiyor. Eğer ot haşlanacaksa kaynayan suya atıp piştiğinde ocağı söndürüp üstünde kalan toprak varsa file kevgirle alıyor. Asla süzmüyor. Otları suyla temas etmeden, haşlamadan, yıkamadan, naylon poşetlere koyup havasını alıyor. “Kullanacağınız zaman yıkayacaksınız” diyor. Şefin otlarla ilgili tavsiyesi şöyle: “Ot, nötr bir tat, lezzet beklemeyin, zeytinyağı ile tatlandırıp sadece şifa niyetine yiyin.”

Bitez’in Bağarası

Ümmühan-İsmail Girgin, 2005 yılından bu yana Bitez’de mandalina bahçelerinin ortasında açtıkları Bağarası adlı köy lokantasında yemeklerinin farklı lezzetleriyle ün salmışlar. Bodrum Bağarası’nda yer bulmak hiç kolay değil. Günler öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Ümmühan’ın menüsünde neler yok ki: Erikli bamya, tarçınlı barbunya, portakallı kabak, erikli pırasa, fesleğenli fasulye, zeytinyağlı mevsim otları, çıtır mantı unutamadıklarım arasında.