“Bizim koyunlarımız dünyanın en lezzetlisi”

İthal et gelsin mi, gelmesin mi? Et fiyatları düşecek mi, düşmeyecek mi? Bu tartışmalar sürerken et sektörünü harekete geçirmek için geçtiğimiz ay Ulusal Kırmızı Et Konseyi kuruldu. Bu konum için insanın aklına gelen “bıyıklı adamların” aksine, konseyin başkanlığına Melek Us getirildi. Et konusunun uzun süredir olmadığı kadar gündeme yerleştiği bugünlerde Us’un kapısını çaldık. Ama onunla işin ekonomisinden çok onun kariyeri ve etin günlük hayattaki yeriyle ilgili konuştuk.
Son günlerin en tartışmalı konusu “bakterili hamburger”lerle ilgili bu söyleşide bir şey yok. Sormadığımızı sanmayın. Ama Us bu konuda konuşmasının doğru olmayacağını düşünüyor.


Ulusal Kırmızı Et Konseyi’nin amacı nedir?
Ulusal Kırmızı Et Konseyi ürün konseylerinden bir tanesi. Ürün konseyleri Tarım Kanunu’nun 11’inci maddesine göre kurulan yarı resmi kuruluşlardır. Bugüne kadar birçok konsey kuruldu; süt, pamuk, tütün gibi. Amacımız, kırmızı et sektörünün kaliteli şekilde üretim yapmasını sağlamak, üretimin ve tüketimin artması için ne tür önlemlerin alınması gerektiğini tespit etmek, bunları tavsiye etmek ve sektörle ilgili her türlü konuda görüş oluşturmak.

Et denince kasaplarda, mezbahalarda, hatta basın toplantılarında hep erkekler geliyor gözümüzün önüne. Siz bu konseyin başına nasıl geçtiniz?
Ben iktisatçıyım. Devlet memuru idim, Hazine Müsteşarlığı’ndan genel müdür olarak emekli oldum. Ondan sonra Set-Bir’e (Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği) başladım. Altı yıldır Set-Bir’in genel sekreterliğini yapıyorum. Genel kurula kadar geçiş döneminde bürokratik işlemler olacağı için benim başkan olmama karar verildi.

Türkiye’de “et yemeden doymama” gibi bir beslenme tarzı olduğunu biliyoruz. Son yıllarda tüketicinin alışkanlıklarında ne gibi değişimler gözleniyor?
Bizim geleneksel damak tadımız küçükbaş hayvandır. Türkiye’nin coğrafyası da küçükbaşa uygun zaten. Son 20 yıllık dönemde dana etinin ağırlıklı olarak Türk mutfağına girdiğini görüyoruz. Eskisi kadar koyun, kuzu ve keçi eti tüketilmiyor. Et tüketimi olarak baktığımızda İstanbul, Türkiye’nin en büyük et tüketim yeridir. Fakat ülkemizde gerçek üretim ve tüketim bilgileri maalesef sağlıklı değil. Bunun nedeni ise sektörde kayıt dışının fazla olması. Bu yüzden haneye düşen tüketim miktarı, yaş, cinsiyet gibi bilgileri net olarak bilemiyoruz.

Siz et pişirir misiniz?
Çok seviyorum. Ağırlıklı olarak dana eti tercih ediyorum. Bana göre dana antrikot ve kuzu gerdan en lezzetli etlerdir. Bonfile de yine çok lezzetlidir, kuzu pirzola da muhteşem bir ettir. Kuzu etinde en severek pişirdiğim külbastıdır. Kuzu eti olduğu için çok fazla pişirmeye de gerek yok. Kasabınıza hazırlattığınız külbastıları teflon tavada kızarttığınız zaman 10 dakikada yumuşak bir et olur.

Çocuklarınıza kırmızı et yediriyor musunuz?
Etobur bir aileyiz diyebilirim.
Eşim ve çocuklarım etin her çeşidini tüketmeyi çok sever. Tabii benim pişirme tekniklerimin de etkisiyle...


“Angus sağlıklı ama tadı bana göre değil”
Bizim kuyruklu koyunlarımız dünyada en lezzetli etler olarak biliniyor. Ortadoğu ülkeleri biraz pahalı olmasına rağmen bizden bu hayvanı bizden almak istiyor. Yeni Zelanda’dan ithal ediyorlar ama lezzeti bizimkini tutmuyor.
Angus yurtdışında rağbet gören bir et. Şahsen çok sevdiğim bir lezzet değil ama sağlıklı bir et. Tadı bana sası geldi. Belki bir başkası çok sevebilir. Türk damağına çok hitap eden bir et mi derseniz, bence değil. Belki zaman içinde beğenilebilir.
Salam, sosis, sucuk gibi ürünlerde damak zevkimiz değişti. Eskiden olduğu gibi yüzde 100 dana etinden yapılmış sucuklar kuru geliyor artık. Örneğin salamda dana eti ile hindi eti karıştırılıyor ve daha yumuşak bir salam elde ediyor. Bunun yemesi daha rahat olabiliyor. Ayrıca bu sağlıksız demek değildir. Marketlerde kıymanın kilosu
16 lirayken 8 liraya sucuk satılıyor ve yüzde 100 dana eti deniyor. Bunun olabilme ihtimali yok. İçlerine yağı, soyayı dolduruyorlar. Marka çok önemli. Ben tanınmış markaları almaya dikkat ediyorum.