Ardahanlı balıkçıdan “İtalyan”

Suat Yılmaz 2005 yılının sonunda Misina isimli balık lokantasını açtığında çoğu kişi ona “tutmaz bu iş” dedi. Çünkü bu balıkçı Boğaz’da olmadığı gibi üstüne üstlük Fenerbahçe’de yol üstündeydi. Daha Cadde balıkçıları da yoktu o zamanlar. Tabii bir de “Ardahanlıdan balıkçı mı olur?” eleştirisi... Yıllarca hep bu lafla karşılaşmış Yılmaz. Ne de olsa o da çoğu Ardahanlı gibi et ve tereyağıyla büyümüş. Üstelik babasının da küçükbaş besi çiftliği varmış. Ama çocukken tattığı Ege lezzetlerine, balığa hayran kalmış.

Deniz ürünlerinde iddialı bir İtalyan

Mahallenin balıkçısı olma hedefiyle yola çıkan Misina Balık zamanla Avrupa Yakası’ndan ve Beykoz’dan müşterilerle dolup taşmaya başlayınca eleştiriler bitti, artık Türkiye’nin önemli yemek yazarları, restorandan ve Suat Yılmaz’dan övgüyle söz ediyordu.

Tazelik, en iyi ürünü bulma Yılmaz’da neredeyse takıntı haline gelmiş. “Haftada iki gün balık haline gitmek yeterli olabilir ama biz her gün gece 2’de gittik, taze balık aldık” diyor. Ege başta olmak üzere Türkiye topraklarının ve denizlerinin ürün yelpazesini en iyi şekilde değerlendirmeye çalışıyor, ilginç karışımlar ortaya çıkarıyor.

Yılmaz şimdi de bir İtalyan açtı. Göztepe’de, parkın hemen karşısında, “mahallenin İtalyan’ı” dediği Due Forni. Balıkçıdan neden İtalyan’a geçtiğini de şöyle açıklıyor: “İtalyan restoranlarında yediğim deniz ürünleri hayal kırıklığına uğratıyor. Denizlerimizde bu kadar güzel balık varken neden donmuş ürünle karşılaşıyoruz.
Bir de patlıcanımız, enginarımız... Hepsi İtalyan mutfağında kullanılır. Bir İtalyan restoranında iyi deniz ürünleri verebilmek, Misina’yla birbirlerine katkıda bulunabilecek bir yer açmak istedim.”

Bu da taş fırın barı

Due Forni’de önde geniş açık bir alan var, burada aileler oturuyor, çoluk çocuk pizzalar yeniyor. Başka bir köşede şarabı ve enginar karpaçyosuyla bir çift görüyorsunuz. İçeriye girdiğinizde mimar Giray Kurtuluş ile Suat Yılmaz’ın birlikte ortaya çıkardıkları şık ve sıcak bir ortam sizi karşılıyor. İlk dikkatinizi çeken önünde barıyla iki taş fırın oluyor. Zaten Due Forni de çift fırın demek. Hemen yanlarında ise ahşap bir içki barı... Öğlen giden kadınların bir kısmı bu barda bir şeyler atıştırıp içkilerini içmeyi tercih ediyor.

Menüler çeşit çeşit

Mutfakta bir İtalyan var: Matteo Bertuletti. İtalya’da, Londra ve Dubai’de oteller ve restoranlarda çalışmış, en son da İstanbul’da Il Conte Ristorante’deydi. Genç, ilgili, güler yüzlü bir şef. Epey öğrendiği Türkçesiyle her şeyi tattırmak istiyor. Özellikle minik portakal parçalarıyla sunduğu çiğ karides çok lezzetli.

Due Forni’de menü çok. Öğlen ve akşam menüleri ayrı. Ayrıca daha sınırlı bir gün boyu menüleri var. En güzeli ise atıştırmalıklardan oluşan bar menüleri. Fiyatları daha uygun olan bu liste sayesinde barda içkinizi alıp çıtır kalamar, bruschetta ya da mini köfteler yiyebiliyorsunuz.

Lezzetlerle ilgili fikir sahibi olmanız için menülerden örnekler verirsek; mini ahtapot çorbası 26 lira. Başlangıçlar 22 ile 31 lira arasında ve peynirler dışında güveçte patlıcan gibi lezzetler de var. Makarna, rizotto ve pizza seçeneği bol, fiyatları 24 ile 46 lira arasında.

Oyun odası da var

Ana yemeklerde dana incik de kuzu incik de, balık, tavuk da seçmek mümkün. Salatalarda 15 liralık domates ve kırmızı soğan salatası hemen göze çarpıyor. Fiyatları
12 ile 18 lira arasında olan tatlılarda peynir tabağı ve dondurma ile sorbe çeşitlerine tiramisu eşlik ediyor tam bir İtalyan gibi. Ayrıca Nutella ve mascarpone peynirli kapalı pizza gibi ilginç tatlılar da bulabilirsiniz.

Göztepe Parkı’nın karşısındaki bu lokanta en çok da çocuklu aileleri bekliyor. Oyun odasında küçüklere pedagoji eğitimli bakıcı eşlik ediyor.

“Bugüne nasıl geldiğimi hiç unutmadım”

Suat Yılmaz Ardahan’dan İstanbul’a, midyecilikten patronluğa uzanan hayatını anlatıyor:

-Dokuz kardeşiz. Babam Ardahan’da besicilik yapıyordu. Yedi yaşında babamla Türkiye’yi gezmeye, değişik lezzetleri tatmaya başladım. Damak zevkim gelişti. Mutfağa da yatkınlığım vardı. Eşime de yemek yapmayı, ütü yapmayı ben öğrettim.

-Rumeli Kavağı’nda seyyar midye tezgahları olurdu lokantaların. Harçlığım çıksın diye orada çalışırdım. Deniz ürünleriyle ilk öyle karşılaştım. Hatta ilk sefer midye nedir diye bakmıştım, hayatımda görmemiştim.

-Misina’nın olduğu yerde bir kebapçı vardı, oraya gidip iş istedim, vermediler. İlk ve son iş isteyişimdi o. Şimdi aynı yerde benim restoranım var. Orayı alırken çok acayip şeyler hissettim. Babam hayatta olsaydı da görebilseydi dedim hep.

-İki kız, iki erkek kardeşimle birlikte çalışıyoruz. Şimdi Misina’nın başında olan kardeşim önce komilik yaptı. Öbür erkek kardeşime de bulaşıkla başlayacaksın dedim.
Onlar da sağolsunlar, her işi yaptılar.

-Benim kardeşlerime karşı sorumluluğum var. Babam 43 yaşında öldüğünde anneme “9 çocuk yetim kaldı. Ne yapacaksın?” dediler. O da “Benim kocamın boyunda bir oğlum var, o benim hem oğlum hem kocam” diye cevap verdi. Beni bu kadar etkileyen başka bir laf olmadı.

“Eğer bu şehrin tadını çıkaramayacaksanız memlekete dönün”

-Ben buraya, bugüne nasıl geldiğimi hiçbir zaman unutmadım. İstanbul’a geldiğimde, kalacak evimiz yokken, çalıştığım restoranda sandalye üzerinde uyurdum. Şu anda kendi restoranımda 1998’de birlikte çalıştığım üç arkadaşım var. O zaman dört kişi garsonluk yapıyorduk. Bu beni gururlandırıyor.

-Kendi köyümün derneği var İstanbul’da. Gidip geliyorum.
Köy dernek başkanlığı da yaptım. Orada hep şunu derdim: “Eğer biz Ardahan’dan İstanbul’a geldiysek, aslımızı unutmayalım tamam ama güzel hemşehrilerim bir şehirde yaşadığımızı da unutmayalım. Eğer biz bu şehrin tadını çıkaramayacaksak, sosyalleşemeyeceksek buraya gelmenin ne anlamı var. Memlekette al 10 ineği, hayat boyu geçinirsin.” Bu felsefe ailem için de geçerli.

100’e yakın şarap seçeneği

Şarap listesi İstanbul ve böyle orta ölçekli bir lokanta için çok iyi. Bir Chianti koyup “Biz İtalyan olduk” dememişler. 90’ı aşkın yerli ve yabancı şaraba üç de köpüklü eşlik ediyor ve bunların 15 tanesini kadehte alabiliyorsunuz. Bira, meşrubat, sıcak-soğuk kahve çeşitleri, çayları dışında çocuklar için milkshake’leri var çeşit çeşit. Aperitif ve dijestifleri, kokteylleri de İstanbul için ortalama fiyatlarda, 20 ile 50 lira arasında.