"Ali Babacan da burada yemek yedi"

Washington'da bir restoranın önünde kuyruklar oluşuyor. Washington Post, New York Times gibi gazeteler bu restorandan bahsediyor. İsmi Zaytinya. Evet, yani zeytinyağı ama Amerikalılar kolay telaffuz etsin diye böyle yazılmış.
Zaytinya'da Türk, Yunan ve Lübnan yemekleri var. Çoğunluğu mezeden oluşuyor. Gelenler rakı, uzo ve arak içiyor, kalamari ile hünkarbeğendiyi bir arada yiyor. 370 kişilik mekanda bu yemekler kubbeli yüksek tavanın altında, Bodrum ve Yunan sahil kasabalarını hatırlatan mavi ve beyaz dekorasyonun içinde yeniyor. Gece Türk, Yunan ve Arap müzikleri çalınıyor, perşembe akşamları sahneye dansöz çıkıyor. Zaytinya sayesinde rakı sofrasına alışmaya başlayan Amerikalılar artık masalarına rakıyı şişeyle söylüyorlar.
1990 yılında Amerika'da komilikle işe başlayıp yükselen, Zaytinya'nın genel müdür yardımcısı
31 yaşındaki Selçuk Önce, "Türk misafirperverliğini ve mutfağını en iyi şekilde temsil etmeye kararlıyız" diyor ve bize Amerika'daki bu Akdeniz lokantasını anlatıyor.


Zaytinya'nın patronları; Rob Wilder, Roberto Alvarez ve şefimiz Jose Ramon Andres. Roberto ve Cities'in sahibi Sahir Erozan dostluklarından yola çıkarak kendi aralarında Akdeniz'e özgü bir mutfak ve dekorasyon üzerine çalışmalara başlamışlar 1994'te. Ve o yıl başlayan bu rüya geçen yıl ekim ayında restoranın açılışıyla hayata geçti. Ben de Mayıs 2002'de burası için çalışmalara başladım.
Bu arada Rob ve Roberto, Türkiye ve Yunanistan'a yaptıkları sayısız ziyaretlerden sonra yemeklerde zeytinyağının ne kadar önemli olduğunun ve isminin de ne kadar o bölgeleri çağrıştırdığının farkına varmışlar. İsim olarak Zeytinyağı'nda karar kılmışlar ve Amerikalıların okuyabilmesi için mekana Zaytinya adı verilmiş.

Amacımız Akdeniz'deki kültürel zenginliği bir araya getirmekti.

65-70 meze ve sadece dört ana yemekten oluşan mönüyü altı tatlı izliyor. Mönüyü yüzde 40 Türk, yüzde 40 Yunan ve yüzde 20 Lübnan diye bölebiliriz.

Meze ağırlıklı olmasının nedeni gelenlerin bu kültürleri daha yakından tanıması için bir-iki tabak yerine yedi-sekiz tabak lezzet tadabilmelerini istememiz. Aynı bizim rakı soframız gibi.

Jose Andres: Bu mönü uzun araştırmalar, Türkiye, Yunanistan ve Lübnan'a yapılan sayısız ziyaretler ve özellikle de "Classic Turkish Cooking", "Real Greek Cooking" ile "Mediterranean Cook Book" adlı yemek kitaplarından esinlenerek hazırlandı. Bu hazırlık aşamasında Amerikalıların ağız tadına yakın olan tarifler üzerinde yoğunlaşıldı. Mümkün olduğu kadar gerçek tarife bağlı kaldık.

J.A.: Değişiklikler genelde birkaç parçada sınırlı kaldı. Kabak dolmasını doldururken İtalyanların mantarlı rissottosunu koyduk. Ama zeytinyağlı dolma da her gün mönümüzdedir.

"Santorini ya da Bodrum'da yediklerim kadar lezzetli"

S.Ö.: Burada hepimiz "Bu bizim kültürümüz" diye bakıyoruz olaya. Sonuçta dönerin ya da "kolokitho keftedes"in (mücver) kimin mutfağından geldiğini tartışmıyoruz. Buraya gelenler sadece "Santorini'de ya da Bodrum'da, İstanbul'da yediğim kadar lezzetli" diyorlar.

Hepsini. Şimdilerde uzo shot (bir dikişte içmek) yapıyorlar. Ama rakıyı hâlâ bildiğimiz gibi sulu ve bardağında içiyorlar. Efes Pilsen bira ve Yeni Rakı kasalarla gidiyor.

Elbette. Artık bardak yerine şişeyle rakı isteyen Amerikalı müşterilerimiz çoğaldı. Zaten bu muhabbeti yakalayanlar tekrar tekrar geliyor.

Daha çok Türkçe şarkılar çalıyoruz. Yunan ve Arap müzikleri de oluyor tabii. Perşembe akşamları 20.00-21.00 gibi Erkan Baybas'ın darbukası eşliğinde dansözümüz çıkıyor.
Adres: Pepco Building, 701 9th Street NW, Washington, DC 20001


Tanıdığım bütün Türkler geliyor bir kere. Ama Amerikalılar her zaman çoğunlukta. Ünlü isimler olarak da Wizards basketbol takımının sahibi Abe Pollin'i, CNN'den Wolf Blitzer'ı, Türk elçiliğinden gelen müdavimleri, buranın belediye başkanını, Amerikan futbolu oyuncularından bazılarını sayabilirim. Geçenlerde de Devlet Bakanı Ali Babacan buradaydı.

18.30'dan sonra herkes bizim için aynı değerde önemli. Barımız büyük ve ferah. Fiyatlarımız her kesime hitap ediyor ve restoranın yarattığı atmosfer çok güzel. "Bugün Zaytinya'daydım" dediğinizde kimse size "Sonra ne yaptın?" demiyor çünkü gelenler 3-5 saat kalıyor ve biz bundan büyük haz alıyoruz.

Her zaman dip'lerle başlarlar. Humus, babaganuş, htipti, tzatziki (cacık) bunlardan bazıları. Havuç köftesi, mantı, Adana kebap, hünkarbeğendi, mücver, karides, imambayıldı ve içli köfte en çok yenen yemekler.

Özellikle son üç senedir büyük bir gelişme var. Modern ve klasik Türk mutfağı daha cazip, çekici ortamlarda sunuluyor. Artık sadece damağa değil göze hitap etmek de önemli. Çevremizde Cafe Divan, Meze gibi çok başarılı yerler var. New York ve New Jersey, Türk restoranı bakımından daha da zengin.


Maalesef burada Türk şaraplarını bulmak biraz zor. İki-üç Kavaklıdere'den başkasına konsantre olamadım. Narince, Öküzgözü, Kalecik Karası ve Boğazkere ile limitliyim. Yunan şarapları daha iyi pazarlandığı için onları sunuyoruz. Zaytinya; Yunan, Lübnan ve Türk şaraplarının en iyi örneklerini sunuyor. Biz burada Türkiye'nin ve Türk mutfağının temsilcileri olarak görüyoruz kendimizi.

Şefimiz Barselona doğumlu ve işini çok seviyor. 2002 yılında James Beard Foundation tarafından Atlantik yakasının en iyi şefi seçildi. Bu, restoran dünyası için bir Oscar'dır. O kadar titiz ki, Türkiye'ye bakır tabak almak için yaptığı ziyarette Kapalıçarşı'da içtiği Türk kahvesinin nasıl yapıldığını öğrenmek için üşenmemiş ve bütün gün çaycıyla birlikte Kapalıçarşı'nın kahvelerini yapmış. Birinci şefimiz ise Latin Amerika kökenli ama Lübnan'da iki sene kadar çalışmış. İkinci şefimiz de Yunan asıllı. Evet, Türk aşçımız yok ama zaten kebabımız İstanbul'daki Tike'nin tarifine göre yapılıyor. Mantıyı bir Türk kadın gelip hazırlıyor.